廉价西餐的降本秘籍

  无论是家居企业宜家，还是体育零售商迪卡侬，或是新能源汽车品牌比亚迪，都把低价作为一种有效的占领市场的方法。在长居高端餐饮序列的西餐领域，一家由日本人创办的名为“萨利亚”的意式西餐厅也凭借物美价廉在业内脱颖而出。
 
  13元的肉酱面、12元的金枪鱼沙拉、8元的冰淇淋……被消费者戏称为“意大利版沙县小吃”的萨利亚目前在亚洲已拥有1500多家门店，其中仅中国就有近400家。在疫情之前的2019年，企业营收达1540亿日元（约100亿元人民币）。
 
  对于企业来说，低价背后主要是成本的较量，萨利亚成功的秘密，就在于其低成本经营策略。
 
  20世纪80年代后期，随着日本民众消费水平提高，迎合当地人口味的意式料理取代西餐，在日本流行起来。此前，正垣泰彦在位于日本千叶县一个菜市场内创立了一家仅36个座位的小型西餐厅，但高价西餐与菜市场内原材料的价差相当悬殊，西餐厅的生意异常惨淡。正垣泰彦决定调整经营策略，尝试降价，菜品价格从七折降到五折再降到三折，正垣泰彦发现，降到三折后，餐厅的生意火了起来。从一天不到20人，增加到每天800多人等位。
 
  这种火爆一直持续到日本泡沫经济时期。到90年代末，萨莉亚在日本门店的数量接近300家，营业利润接近20%.这让正垣泰彦坚信“价廉才是集聚客源的武器”。在国内打响知名度后，萨莉亚开始走向国际市场。
 
  2003年12月，萨莉亚在上海天钥桥路开了第一家门店。随后，店铺继续扩展至深圳、北京、广州等地。
 
  一般来说，一家餐饮店的成本主要包括前期装修、租金、原材料和员工成本。大多数企业将压缩成本的重点放在后两项。但萨利亚的成本压缩贯穿从选址到销售的全过程。在选址时，萨利亚舍弃了商圈核心地段，甚至会选择接手一些倒闭的餐厅，简单装修后直接营业。
 
  运营过程中的降本增效是萨利亚的核心竞争力。为了压缩原材料成本，萨莉亚自建农场种植蔬菜、打造生产和物流基地。此外，萨莉亚一直专注于精简菜品，保证有限品类满足多样化选择。例如，海鲜沙拉和虾仁沙拉这两种差异不大的菜品会被合并同类项。同时，萨莉亚餐厅不采用硬性规定的套餐形式，而是设计出一套能自由组合搭配的菜单。
 
  实现规模化的萨利亚还通过高效运营实现成本压缩。和沙县小吃店周边必配一个面厂一样，萨莉亚门店背后是完善的中央厨房。中央厨房负责将食材预加工成半成品，再统一派送到其他门店。这一做法大大节省了餐厅后厨的做菜时间，提高了翻台率。
 
  提升员工的人均效率也是萨利亚控制人力成本的关键。例如，用喷水拖布代替吸尘器；用番茄切割机替代菜刀……有日本综艺节目做过测试，一个顾客在萨莉亚点15道菜，全部上完只需要10分钟。