餐饮行业发展的核心是人才

  “食在广州，厨出凤城”，顺德孕育了过万种风味独特的顺德菜，顺德鱼生、双皮奶、伦教糕等招牌美食更是享誉全国。如何让这份厚重的美食文化突破地域限制，实现高质量发展，成为摆在顺德餐饮人面前的重要课题。

  在这场推动顺德菜革新的浪潮中，顺德菜发展促进会会长罗兆波深知食品安全是餐饮行业的生命线，更是顺德菜走出去的底气所在。在他看来，顺德菜过万种品类的丰富性既是优势，也带来了出品参差不齐、标准缺失的问题，而促进会成立目的就是以标准化为基础，以品牌建设为抓手，以认证管理为手段，建立顺德菜高质量发展新模式，联合相关协会，共同打造顺德菜品牌和顺德厨师认证工作，配合政府主管部门做好抓安全、促发展、定标准、树品牌、育人才等具体业务工作。
  “标准不一定是最好吃的，但一定是最稳定、最安全的。”这是罗兆波反复强调的理念，也是他推动顺德菜发展的核心抓手。顺德鱼生，这道有着千年历史、曾登上宫廷宴席的招牌菜，因工业化进程中养殖环境变化、食材来源复杂等问题，面临食品安全的信任危机。
  为了守护这张顺德“名片”，2019 年，在顺德区市场监管局的指导下，罗兆波牵头餐饮行业协会及相关团体启动了顺德鱼生产业标准的制定工作。
  “我们团队从源头入手，筛选出6个符合严苛要求的养殖基地，建立起标准化的养殖体系，鱼的生长周期、规格尺寸等都有明确界定。”更具创新性的是全链条溯源体系的建立。“消费者在餐厅点餐时，只需用手机轻轻一扫，就能清晰看到鱼的养殖基地、生长周期、检测报告等信息，让每一口鱼生都吃得明明白白。”罗兆波介绍说，全链条溯源体系的建立打消了消费者的顾虑，构建起“养殖——运输——储存——加工”的闭环管理。
  2024年12月，顺德菜发展促进会完成了《顺德鱼生全链条管理规范》系列团体标准，“这是在2019年发布的《顺德鱼生全产业链管控技术规范》团体标准上做的进一步完善和补充。”在这个标准的 加工与制作环节中，特别明确了加工场所的卫生要求，并规范了制作工艺流程，以确保鱼片“薄如蝉翼”的传统口感。
  “ 顺德菜的发展， 核心在人。”随着餐饮行业的快速发展，专业厨师短缺、技艺传承断层等问题逐渐凸显。“我们联合相关单位共同开展了‘星级凤厨’认定，构建起一套覆盖基础培训、等级认证、人才输出的完善培养体系。”罗兆波表示，除了传统烹饪技艺课程，课程中还加入了食品安全知识、成本控制、数字化运营等内容，同时建立了全国性的人才对接机制，与全国各地的顺德菜馆达成合作，根据餐厅需求，精准推荐经过培训和认证的厨师、管理人才。
  11 月 22 日， 2025年首批星级凤厨评定结果尘埃落定，经多轮筛选与复核，共评选出五星凤厨20 人、四星凤厨45人、三星凤厨 38 人，一批技艺精湛、坚守匠心的顺德菜烹饪人才脱颖而出。
  “顺德菜的高质量发展离不开六字真言‘走出去，学回来’，促进会也先后组织各大餐饮店参加全国性的比赛。”罗兆波说，顺德鱼生首次走出顺德，登上国家级赛事舞台便成功获评 “顺德地标美食”。