标准化助力餐企突破规模化发展瓶颈

  从沙县小吃3万家门店的全国布局，到天津煎饼馃子团体标准的制定推行，标准化正从连锁巨头的 “专属武器”，逐渐成为覆盖全行业的发展共识。标准化是餐饮业高质量发展的主要方向，在供给过剩、竞争加剧的市场环境下，建立科学的标准化体系，已成为餐饮企业突破规模瓶颈、保障品质稳定的关键。在消费需求迭代、产业升级加速的浪潮中，餐饮行业正面临着前所未有的机遇与挑战。

  如何在坚守传统风味的基础上拓展发展边界，以科学标准赋能产业规模化发展，成为餐饮从业者的核心命题。

  保留一定的灵活空间

  提及餐饮标准化，麦当劳、肯德基等国际快餐品牌的成功案例早已深入人心。无论身处顺德、北京，还是远至海外，这些品牌的出品始终保持稳定一致，正是得益于标准化体系的支撑。这一模式也为中餐的产业化发展提供了借鉴，在餐饮行业追求高效、规范发展的背景下，标准化建设被推至台前，而对于底蕴深厚却难出广东的顺德菜而言，标准化更是其“破圈”的关键命题。

  顺德菜难出广东的主要原因是顺德菜对食材新鲜度的严苛要求与地域口味差异的适配难题。在顺德餐饮人眼中，新鲜食材只需简单烹调便能绽放美味，他们更专注于菜品本身，却忽视了标准化体系的搭建，导致顺德菜的传承多依赖师徒口传心授，难以形成可复制、可推广的模式，规模化发展受限。
  “中餐的魅力在于其灵活性与个性化，不同厨师、不同烹饪环境、不同工具、不同火候，都会让同一道菜呈现出细微差异，这些差异难以用统一标准精准界定。很多人向我要顺德菜的烹饪标准，其实，书店的菜谱里都有详细做法，但是，如果没有多年实战经验，很难做出地道的风味，强行用统一标准约束，反而会失去顺德菜的灵动。”碧桂园凤悦酒店管理有限公司出品部总监林潮带认为，可以把标准当作基准，指出要点和方向，从业者可以在基准之上结合自身经验灵活调整，选择性推进标准化。
  顺德菜拥有千年历史积淀，具备搭建标准化体系的坚实基础，推进标准化并非否定顺德菜的传统特质，而是为了更好地实现文化传承与产业拓展。标准化能保证菜品品质稳定，助力品牌突破地域限制，但最地道的风味依然藏在本土的“工匠店”里。
  顺德菜标准化的推进，并非一蹴而就的简单工程，其背后涉及食材特性、烹饪技艺、文化传承、地域差异等多重因素，不同身份的从业者从自身实践出发，对标准化有着多元且深刻的解读，核心聚焦于传统坚守与灵活变通的平衡之道，只有建立清晰的标准体系，顺德菜才能打破地域壁垒，和本土“工匠店”共同坚守顺德菜的灵魂。
  “我们20年前就尝试推进顺德菜标准化，但发现有些菜品能建立标准，有些菜品更依赖经验，应保留其多元性。”林潮带说，标准可以划定边界，但匠心没有上限，保留一定的灵活空间，才能让顺德菜始终保持鲜活的生命力。

  无标准，不连锁

  川菜与粤菜的融合发展印证了标准化与灵活性是可以共生的。20年前，顺德餐桌上难寻麻辣风味，如今，麻辣菜品已成为不少顺德餐饮门店的常见菜品，在川菜馆里，鲍鱼、烧鹅等粤式菜品也屡见不鲜，风味融合早已成为行业趋势。“火锅品类的标准化相对容易落地，粤菜对技艺与食材的要求较高，标准化推进难度大，但这并不意味着粤菜无法标准化。”东灶餐饮集团董事长张敏深耕餐饮连锁领域多年，深知标准化是实现连锁扩张的前提。

  张敏认为，顺德菜的标准化可针对性推进，在食材处理、核心调料配比等关键环节制定规范，在口味上，根据地域需求适当调整，实现“标准为纲、融合适配”。比如，明确食材新鲜度标准、核心烹饪工序，进入外地市场时，在口味上做细微调整，既保留顺德菜的核心特质，又贴合当地消费需求，让标准化成为连锁扩张的支撑，而非风味创新的束缚。
  行业协会作为连接从业者与市场的桥梁，在标准化推进中承担着统筹协调的重要角色。
  在顺德厨师协会会长王福坚看来，顺德传统菜品的风味很大程度上依赖食材品质与厨师经验，这两个方面都存在诸多变量。以常见的食材——牛肉为例，不同的养殖基地、品种、喂养方式、运输渠道，会造成肉质口感的差异；即便是同一食材，新鲜度、处理手法的细微差别，也会影响风味。这些变量让传统顺德菜的标准化范围难以精准界定。
  2025年，德天顺外卖 “不放葱做不了”事件引发了各界对于标准化的争议，也折射出标准化生产与消费者个性化需求的天然张力。基于此，顺德厨师协会在推进标准化时更倾向于制定“基础版本”，明确核心指标和合格标准，预留一定的调整空间。
  比如，一道菜品，只要食材新鲜度、关键调料配比、核心烹饪方式等基础规范达标即为合格，厨师可在这一框架内结合自身经验优化细节，既不打乱中央厨房的作业流程，又能满足多元需求。

  标准与文化协同发展

  高校作为人才培养与文化研究的重要阵地，在标准化推进中承担着赋能增效的关键作用，其推进标准化的核心路径有两条：一是将标准化技艺与文化元素融入人才培养体系，通过系统教学，让学生既能掌握标准化的烹饪技术，又能深入理解顺德菜背后的文化脉络，培养既懂标准又懂传统的专业人才，为顺德菜的创新实践打下基础；二是深入挖掘顺德菜的文化内涵，将地域文化、饮食哲学融入标准体系，让标准化菜品不仅品质稳定，还能传播顺德美食文化，提升菜品的文化附加值，更具生命力的顺德菜标准化体系更容易获得消费者的认同与接纳。“文化赋能让标准更具吸引力，避免标准化菜品陷入‘千店一味’的同质化困境，实现标准与文化的协同发展。”

  当餐饮行业从 “野蛮生长” 迈入 “精耕细作” 时代，标准化不再是选择题而是生存题，餐饮企业要实现规模化、数字化、品牌化，构建标准与创新协同共生的发展体系，可以从以下几个方面充分发力：在食材供应端，搭建可追溯的供应链体系，借助数字化工具保障食材新鲜与品质稳定，为标准化提供基础支撑；在烹饪端，合理运用智能烹饪设备，精准控制核心工序参数，提升标准化菜品的品质稳定性，同时减轻厨师劳动强度；在运营端，拓展线上线下融合模式，通过直播带货、线上点餐等数字化渠道，扩大市场覆盖面，印证“线上种草、线下体验”的消费逻辑；在人才培养方面，构建完善的人才培养体系，形成老中青衔接有序的人才梯队。发挥资深烹饪大师的传帮带作用，传承传统技艺与匠心精神，助力餐饮品牌“破圈”。