胡同里的烤鸭店

  从熙熙攘攘的前门大街拐进鲜鱼口，一字排开的北京传统小吃店吸引游客驻足。走到鲜鱼口尽头，眼前便没有了高楼林立，一排排低矮的灰砖房屋映入眼帘。没错，这就是北京胡同。道路南边的草房胡同被修缮得整整齐齐，道路北边的长巷胡同却是一片破败。向北进入长巷四条，仿佛置身老北京的电影里，胡同里的每一个古老院落无一处不能讲出一段故事来。

鸭坯在挂炉内烤制

  七拐八绕，走走停停，走进北翔凤胡同，直到前方的路被三三两两或坐或站立的人群挡住。抬眼一看，旁边的院落墙上挂着一个白底红字招牌——“LIQUN ROAST DUCK RESTAURANT”。一串英文字母让人以为这是一家西餐馆，走近一看，正门上挂着一个牌匾——“利群烤鸭店”。回头再看英文，“可不是吗，翻译给外国人看的。”低头向下，近两米宽，一米厚的岩石上刻着“利群”两个朱红大字。

  晚上7点半，大概等了近一个小时，终于走进大门。不大的四合院里，屋里屋外摆满了上世纪八九十年代风格的方桌以及各种老旧照片和水墨字画，墙上相框里不乏店主与各路名人的合影。玻璃屋顶遮盖住院子的天空，天花板上吊着十几个红灯笼，中国味十足。三五个服务员端着烤鸭从桌子中间侧身穿过。由于座位紧张，三组客人拼了一张圆桌。一组是从山东来北京旅游的一家三口，看到小红书的推荐慕名而来。一组是留学英国放假回来的学生，听了北京朋友推荐而来。学生提议一起点餐，这样就可以品尝到鸭子全套，大家纷纷赞同。于是南北方人，未成年人和中年人因为一只鸭子被凑在一起。

  配菜最先被端上来。芥末鸭掌香脆入味，盐水鸭肝入口即化，香辣鸭舌爆炒过后，融合着辣椒的香味，在舌尖绽放。十几分钟后，主菜出场。

  老派的片鸭手法，薄片纵切，皮上带肉，一只鸭能片出两盘。虽不是时人所喜的单薄脆皮，但它的民间乡野气更让人喜欢。“地道！”吃客们纷纷夸赞。鸭子外皮香脆而不油腻，鸭肉鲜嫩而清香，特制的甜面酱味道浓香，回味微甘，配上薄饼和黄瓜，一口下去，各种味道碰撞，味觉得到了极大的满足。再来一盘椒盐鸭架、一盘孜然鸭架，香香脆脆，深得年轻学生的喜爱。最后喝一碗萝卜鸭汤，一桌人满足地结束了一餐。

  北京有三宝——胡同、烤鸭、四合院，利群集三者于一身。“这些年北京胡同大改造，北翔凤胡同翻新得厉害，周边拆的拆，搬的搬，只有胡同口的利群烤鸭店还是老样子。”包间里，两位操着北京口音的中年人聊着天。包间正对着厨房，站在厨房门口张罗的老人正是利群烤鸭店的创始人——张立群。

  自立门户

  张立群生于1949年，父亲是个有文化的买卖人。“我们这代人，上过山、下过乡、当过工人，每一个个体都被打上了集体的标签。”张立群说。1968年底，张立群响应国家号召，到革命圣地延安插队落户。

  1978年，因落实政策，张立群回到北京，被分到一家修造厂工作。干了几年修理工的活，企业不景气，张立群就想改行干个收益高的工作。正巧这时看到一个烤鸭技术培训班的报名通知，张立群就报名参加了。培训班结束后，由于技术不错，张立群成为全聚德一位烤鸭技师。

  进入全聚德时，张立群已经过了30岁。在全聚德从“小张”到“张师傅”走了十来年，本想着再干个十来年便准备退休，没想到政府的一纸政策，43岁的他意外地下了岗，成了“优化组合富余人员”。

  上世纪90年代初，中国掀起改革开放后第一波创业热潮。张立群待业在家，便捡了些耐火砖，跟媳妇儿在自家院里砌了个炉子，干起了老本行。1992年春天，以他名字谐音作为招牌的“利群烤鸭店”在北翔凤胡同悄然开张了。在北京的胡同里，这点儿新鲜事不用宣传便传了开来。开业之初，利群烤鸭店宾客盈门，街坊们道喜捧场的不少，来看热闹的也不少，也有很多人来品尝张立群的烤鸭手艺。但没过多久，邻居们新鲜劲儿一过，烤鸭店就门前冷落车马稀了。

  “街坊们一年吃不了几回烤鸭，远处的客人也不知道这个胡同深处的烤鸭店。”开业一个月后，利群烤鸭店一天只卖出了4只鸭子，其中3只还是左邻右舍来照顾生意的。等不来客人，张立群决定主动出击。从1992年冬天开始，张立群骑着自行车走街串巷，给各个食品店和商户送烤鸭。

  凭借着正宗的味道和良好的信誉，利群烤鸭店的名声一传十，十传百。来要货的、吃烤鸭的人渐渐多了起来，张立群的事业有了起色，带着北京特色的利群烤鸭店也有慕名而来的名人大咖和各国政要。

  技艺传承

  “我们这一代人的特点就是韧性大。干一件事，就一直干，像一颗永不生锈的螺丝钉。”张立群说。利群烤鸭店在北京的烤鸭江湖里能有一席之地，靠的是实打实的手艺。

厨师正在准备鸭胚

  京城的烤鸭主要有两派。一是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，另一派是以全聚德为代表的挂炉烤鸭，后者后来居上，也是如今的主流。全聚德的创始人杨全仁早先是经营生鸡生鸭生意的小商贩，积累够资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术烤鸭，使得此技术在民间繁衍开来。挂炉烤法不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。

  挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。

  “挂炉烤鸭”技艺不断发扬传承，到张立群这里已经是第五代，早先的单脉相传，也慢慢变成了一传多，开枝散叶，传遍了四九城。张立群在小院里写着一句话：“原料虽贵，必不可减物力；工序虽繁，必不敢省人工。”因为这句话，20多年来，无论酷暑寒冬，采购原料从来都是张立群亲自上阵，每个鸭子出炉，他都要亲自监督。

  随着北京城市建设的发展，胡同区也在逐步被改造。周围不少胡同已经动工。面对环境的巨大变化，张立群特意到相关政府部门了解情况，知道前门地区将来要保留一些老北京的胡同特色，这让张立群的心踏实了不少。

  如今，张立群70多岁了，店面已经交给女儿管理，他最大的愿望，就是可以将现在的四合院扩大成三进甚至四进的院落，让顾客吃得舒心。院子保住了，利群烤鸭店赖以成名的北京烤鸭传统技艺也必须传下去。“这数百年的传统技艺得来不易，绝对不能断在我们这代人手里”。