餐饮企业的突围之道

  春节临近，餐饮市场迎来消费热潮。大众点评网春节年夜饭预定通道显示，截至1月11日下午4点，除夕夜年夜饭预定量方面，北京超2000单、上海超5000单，2026年春晚分会场义乌的年夜饭预订更是提前进入“冲刺阶段”。据义乌银都华悦酒店副总经理吴永潮介绍，春晚分会场官宣后，咨询电话日均突破30个，目前酒店近50个包厢已基本订满，仅大厅有少量余位。主打本地风味的檀境稠江宴，18个包厢早已订满，酒店不得不设置了15∶00—17∶30、18∶00—21∶00两档错峰用餐时段，以提升接待能力。

  餐饮行业作为接触性消费的核心领域，其景气度直接反映消费市场的复苏情况与经济活力。国家统计局发布的最新数据显示，初步核算，2025年全国餐饮收入达5.7982万亿元，同比增长3.2%，占社会消费品零售总额的11.6%，较上年提升0.2个百分点，展现出强劲的行业韧性。这些数据背后，是消费结构的持续升级与需求的多元化。消费者不再单纯追求 “吃饱喝好”，而是向 “吃得精致、吃得健康、吃得有文化” 转型：养生药膳宴席、低糖低脂套餐、地域特色风味同步走俏，北京同和居的 “非遗京味宴席”、上海食廬 NOBLE 的“江南意境团圆餐”、广州白天鹅宾馆的 “广府非遗年味宴”，凭借文化赋能与品质升级，预订率均超90%；同时，“旅游 + 餐饮” 消费热潮凸显，哈尔滨冰雪旅游带火锅包肉、铁锅炖，云南泼水节带动傣味烧烤、过桥米线，春节前旅游城市餐饮订单量同比增长 189%，成为消费复苏的新增长点。
  从情感寄托到经济指标，从行业革新到民生保障，当消费分级与品质升级的浪潮同时席卷而来，中国餐饮企业站在了“生存与发展” 的十字路口。行业如何才能完成“红利时代”向“精耕细作”的转型，实现从“同质化竞争”向“差异化突围”的跨越？

  破题

  2025年，餐饮行业并非一帆风顺。同花顺行业分析报告显示，2025年，餐饮行业整体闭店率高达61%，多数餐饮企业利润率仅维持在个位数，部分中小门店陷入“流水破万却亏损运营”的尴尬境地。

  另据企查查数据，2024年全国新注册餐饮企业357.4万家，存量企业达1680.6万家，北京每千人餐厅数量是纽约的2.2倍，繁华商圈500米内可能聚集着数家同品类门店，过度饱和导致了低价竞争——15元以下外卖订单占比超七成，企业为抢占市场份额被迫压缩利润，形成“低价低质”
  的恶性循环。而消费端的理性回归更加剧了行业压力，2024年全国人均餐饮消费降至39.8元，同比下降6.6%.同时，“品牌祛魅”趋势明显，消费者不再盲目追捧网红品牌，而是聚焦“好吃不贵”的高性价比品牌。此外，不足20%的行业平均复购率让多数门店陷入“拉新——亏损——再拉新——继续亏损”的循环。
  随着国家对食品安全、环境保护、劳动保障等领域的监管加码，合规成本上涨与需求结构调整也在进一步挤压餐饮企业的生存空间。中小餐饮门店合规成本上涨15%，仅改造明厨亮灶、配备专职安全员就可能耗费近10万元。同时，2025年公务接待“工作餐不上酒”新规落地，高端餐饮市场受冲击显著，北上广深人均500元以上餐厅数量减少12%.商务活动减少也导致高客单价需求萎缩，日常饱腹、亲友聚会等低客单价场景成为主流，供需错位让许多企业陷入转型无门的焦虑，2025年的中国餐饮市场整体呈现出“数据回暖与经营承压”并存的复杂图景。
  如何破题？结合餐饮企业发展实际，针对企业最关心的合规经营、成本控制、模式创新等需求，中国个体劳动者协会在第二届民营餐饮企业发展大会（以下简称“发展大会”）上发挥桥梁纽带作用，通过政策解读、经验分享、企业推介等形式全力为企业赋能。比如，利用已落地且可借鉴的案例引导中小餐饮企业通过标准化改造、规范化管理降低合规风险，避免不必要的支出，帮助餐饮企业轻装上阵；再比如，请专家从产品、门店、整合营销、场域、需求等角度出谋划策，为中小餐饮企业创新发展提供思路。而作为发展大会的举办地，“世界美食之都”顺德也为餐饮企业提供了高质量发展的鲜活样本。截至2025年12月初，顺德拥有餐饮企业超3万家、从业者10万余人，36家“中华餐饮名店”、11 种“中华名小吃”，更率先构建了全国首个“美食制造文旅产业融合标准体系”，制定898项标准，推动预制菜产业年产值突破百亿元，同时破解了传统餐饮企业“消费场景单一、盈利能力有限”的问题。
  如果说顺德只是餐饮行业转型的缩影，那么餐饮企业的开拓创新则为行业转型升级提供了更全面的解题思路。
  在供给端， 老字号“ 守正创新”：宁波老字号酒店以红膏呛蟹等传统菜式为基础，融入融合菜与不同规格套餐，兼顾怀旧与便捷需求；新兴品牌跨界“破圈”，浙江餐吧将本地咸齑与意大利披萨结合，打造出年轻人追捧的 “咸齑披萨”；预制菜行业持续升级，盒马的帝王蟹半成品7 分钟成菜，萃华楼的酱货礼盒日均销量超百单，冷链物流让“年菜先到家” 成为现实……这些都在倒逼餐饮行业加速创新迭代，成为新模式、新产品、新服务的 “试验场”。
  在服务与场景层面，“仪式感消费” 崛起成为核心亮点：餐饮企业不再局限于菜品本身，而是通过主题设计、多感官体验提升附加值：海底捞在云贵地区推出特色服装服务，哈尔滨门店上演“二人转捞面秀”；高端餐厅打造“马年寻味典藏宴”“环球风味团圆宴”，将生肖文化、异域风情融入宴席设计；外卖品牌则专注高性价比赛道，通过优化菜品与定价，开辟线上专属市场。这些创新不仅满足了消费者的多元化需求，更重塑了餐饮行业的竞争格局。

  构建核心竞争力

  打开外卖平台，半数商家陈列着相似的酸菜鱼与手打柠檬茶；走进商圈，连锁品牌的装修风格与菜单结构如出一辙。在餐饮市场供给量突破千万级的当下，同质化竞争已成为餐饮企业的生存枷锁，而差异化战略正成为打破困局的关键。发展大会上，多位专家与企业代表强调，餐饮企业要避免盲目跟风，不能“什么火就做什么”，要从产品、场景、服务三个维度构建核心竞争力，通过差异化经营，精准把握目标客群的需求痛点，将自身优势与需求痛点结合起来，深耕细分市场，在社区早餐、上班族轻食、养生餐饮等细分领域打造“小而美”的特色品牌，形成难以复制的核心竞争力。

  旺顺阁的转型实践颇具启发：从单一的鱼头泡饼单品升级为融合北京特色的“京味” 菜系，通过招牌菜品的口味升级与菜单重构，精准切入文旅消费赛道。“餐饮企业没有一成不变的。”旺顺阁集团创始人张雅青称，企业需在“变与不变”中把握市场脉搏，以招牌产品为锚点，通过业态创新与管理提效应对行业变局。
  创新建立在供应链实力之上，正如眉州东坡通过统一源头直采与中央厨房管理，为 3 元鲜榨芝麻大油条的爆款逻辑提供品质支撑，一年售出83 万根的成绩印证了 “卷品质而非卷价格” 的正确性。中小商家更可借鉴 “聚焦小众品类” 策略，如深耕方言主题小吃或市井卤味，以大店难以复制的地域特色构建壁垒。
  场景重构为差异化注入情感价值，实现从 “物理空间” 到 “情感空间” 的跃迁。紫光园的探索极具代表性：与故宫联名推出 “国潮酸奶”，将传统文化融入餐饮体验，带动景区门店销量激增，计划深化与长城等 IP 的合作，打造 “餐饮 +文旅” 的经营模式。这种融合并非个例，旺顺阁提出 “人生大时刻，就来旺顺阁” 的定位，通过生日宴等场景策划实现客流与营业额双增30%，而萃华楼则聚焦社区服务，以便民烤鸭店与工作餐合作贴近民生需求。场景创新的本质是精准捕捉细分需求——从加班套餐到老年助餐，从非遗体验到社区便民，每一种场景都对应着不可替代的消费价值。
  数字化与精细化运营则为差异化提供可持续动力。在成本高企的当下，嘉和一品通过数字化管理降低运营成本，以节约资金反哺品质升级的模式，为行业树立了“质优价实”
  的标杆。眉州东坡的数字化实践更显系统：通过数据分析优化门店运营，建立专业团队管控全链条食品安全，让 29 年的老字号在标准化与个性化间找到平衡。中小商家虽无巨头资源，却可通过“菜单极简主义” 砍掉 30% 低效菜品，或采用 “固定员工 + 兼职” 的灵活用工模式实现降本增效，用效率优势支撑差异化探索。
  当价格战导致 “劣币驱逐良币” 的风险加剧，餐饮企业的突围之道变得清晰可见：以产品品质为锚点，用场景创新建立情感连接，靠精细运营夯实发展根基，在烟火气与高质量的平衡中，找准自身坐标，从而在激烈竞争中开辟出属于自己的生存空间。

  韧性与机遇

  当前，餐饮行业正处于“消费分级与品质升级并存、压力与机遇共生”的关键阶段，食品安全始终是餐饮行业必须坚守的生命线，从食品安全全流程管控的要点到供应商准入制度，再到食材溯源体系以及后厨操作规范等，无一不体现着合规经营与品牌竞争力的紧密关联。

  从政策层面看，其演进背后是监管理念的深刻变革，过去监管更多注重事后处置，现在则转向事前预防，核心是风险管控。目前，我国已形成了完善的餐饮食品安全规范体系，主要包括两部法律、一部条例、六个章、两个规范和地方“三小”管理规定，监管模式正经历迭代升级，推动企业从“被动接受监管”转变为“主动管理风险”。这种模式下，监管部门不再单纯寻找企业的具体问题，而是引导企业建立自身的风险管控体系，通过“日周月”排查等制度，让企业自主评判风险、管理风险，同时关注餐饮企业必须取得合法有效的经营许可证，经营场所及范围要与许可证一致，不得无证经营或超范围经营，从事接触直接入口食品工作的人员必须持有有效健康证明、每年进行健康体检，从洗切配到烹饪，每个环节都要符合操作规范，落实专间专用、工具专用等餐饮服务监督检查要点。
  从消费层面看，餐饮企业的创新方向要精准对接市场需求。随着Z世代成为消费主力军，“悦己消费”“体验消费”“健康消费” 等新需求正在崛起，35.8%的消费者“一半时候尝鲜，一半时候选择熟悉餐厅”，健康菜品销量增长25%，小份菜订单占比提升至30%.在大会的引领下，餐饮企业将更加精准地把握消费趋势，通过产品创新、场景升级、服务优化，满足消费者的多元化需求，挖掘新的增长点。
  从行业层面看，企业生态共建将促进行业持续升级。随着越来越多的餐饮企业践行合规经营、差异化竞争、供应链创新、文化赋能的发展路径，行业将逐步摆脱低价竞争的恶性循环，形成 “品质为王、创新为魂、文化为根、合作共赢”的良性生态环境。顺德构建的“美食制造文旅产业融合标准体系”也将为全国餐饮产业发展提供可复制、可推广的“顺德经验”，推动整个行业向标准化、品质化、国际化方向迈进。
  除此，供应链的创新路径也直接影响产品品质、成本控制和运营效率，“加入产业联盟，与同行业企业、上下游企业建立合作关系，实现资源共享、优势互补；与连锁品牌共建中央厨房，通过规模化采购、集中生产、统一配送，降低食材成本、提高配送效率；借助数字化技术，优化供应链管理，实现食材采购、库存管理、物流配送的智能化、精准化。”
  某顺德火锅品牌通过共享中央厨房，食材成本降低20%，出餐速度提升30%的案例让众多企业看到了供应链创新的实际效益。
  展望未来，民营餐饮企业将以更强的韧性应对市场挑战，以更足的锐气推动创新发展，以更实的举措坚守品质底线，以更深的情怀传承饮食文化。中国餐饮的烟火气将在高质量发展的道路上愈发旺盛，民营餐饮企业将继续为稳增长、促就业、惠民生、传文化作出重要贡献，书写中国餐饮行业更加辉煌的新篇章。为了让更多企业有可以参考借鉴的方向和经验，本刊选取了部分行业专家及企业的精彩分享，以飨读者。