滕亮：在侨乡卖咖啡

  咖啡，这一在人们印象中与时尚大都市相配的消费品类，却在一个不种植咖啡豆、不生产咖啡设备的浙南山城开出了最绚烂的花。

 
  在浙江省青田县一家名叫“青田咖啡之窗”的门店，每天上午9点开门时，都会有一位80多岁的老奶奶准时等在店外，老奶奶点单很固定，一小杯意式浓缩，不加糖，不加奶，几口就能喝完。等到中午时，老奶奶还会来店里喝一天中的第二杯咖啡。
 
  来的次数多了，店主滕亮便忍不住上去交谈，原来，这位老奶奶是一位归国华侨，她在国外生活了37年，年纪大了，就有了落叶归根的想法，但长期在国外养成的饮食习惯已经很难改掉。
 
  而在常住人口不到60万的青田县，和老奶奶有相似故事的，就有33万人。作为“侨乡”，青田县的33万归国华侨，曾经遍布全球140多个国家，咖啡，也成为这部分人群日常生活不可或缺的一部分。
 
  正是青田县的特殊环境让此前在中餐行业发展的滕亮发现了商机。2019年，滕亮辞掉一家知名饭店中餐厨师长的职务，开启了在青田县的创业之路。
 

  归国华侨“喝”出的咖啡产业

  “当时，青田县政府提出了咖啡小镇这个概念，对创业者来说是个好时机。”滕亮并不想开一家普通的咖啡店，而是希望这家店能成为传播青田县咖啡文化的窗口，因此取名为“青田咖啡之窗”。在品类方面，他希望在“咖啡”的基础上做些加法，比如搭配西餐。

 
  青田咖啡之窗是一栋独立的小楼，一层有400多平方米，是一个咖啡文化展示中心。在这里，顾客不仅可以了解咖啡的种植及烘焙知识，还能了解青田县与咖啡的历史渊源。
 
  “早在上世纪90年代，在全国各地还在喝速溶咖啡的时候，青田县就有了第一台意大利原装进口的半自动咖啡机，当时的顾客主要就是华侨，一件风衣配一条红色领带，是第一批返乡华侨最经典的造型……”滕亮特别喜欢为一批批游客讲述青田的故事。
 
  小楼的二层是西餐厅，浓厚意大利风情的蓝白吊顶，选取当地特色食材用西式手法烹饪出来的创意西餐，将“源于西方，根于青田”理念传达给每一位顾客。咖啡是点睛之笔，意大利原装进口的咖啡豆研磨成粉后制作而成的意式浓缩，满口回香。
 
  与其他地方不同，在青田县，一天中有三个喝咖啡的时段，分别是上午9点到11点，下午1点到5点，晚上8点到12点。为了迎合第三个时段消费咖啡的人群，滕亮也将门店营业时间拉长至晚上12点。
 
  近两年，滕亮也尝试着添加一些特调咖啡品类。但他发现，特调产品的受众范围很小，青田县人仍独爱意式浓缩。数据显示，青田全县一天要消费2万杯以上的意式浓缩，每年人均消费90杯，是全国咖啡消费平均数据的10倍以上。
 
  “星巴克在我们这里是没有生意的。”在青田，总能看到两幅截然不同的“风景”：鹤城街道龙津路88弄5号，坐落着全县唯一的一家星巴克，店内略显冷清，偶尔有外地来客和年轻人的身影进出；邻近的临江东路却格外热闹，短短两公里的路段，几十家咖啡馆人流如织。
 
  滕亮认为，这种独特的口味喜好与历代华侨艰苦奋斗的历史息息相关——清朝年间，青田人经西伯利亚前往欧洲经商谋生。工作疲劳之际就喝上一杯浓缩咖啡提神醒脑。上世纪30年代开始，大量青田华侨开始用皮箱将来自产地的咖啡豆、咖啡机、咖啡壶带回青田。“意式浓缩在苦味过后会有回甘，仿佛就是在诉说着历代华侨艰苦创业后衣锦还乡的故事。”
 
  消费者对单一品类的喜好也促使咖啡店经营者将单品类的品质做到了极致。“外国人来到这里，都对我们的咖啡竖起大拇指。”以意式咖啡为特色的青田县声名鹊起。2021年末，第二届国际咖啡博览会在青田县举办，“中国咖啡文化示范基地”等项目也相继落户青田。
 

  全产业链条拓展

  自1991年青田街头出现第一家咖啡馆开始，青田咖啡产业逐步经历了香味从淡变浓、文化从单一到丰富、体量从小到大的过程。特别是近十年来，在政策支持下，咖啡产业飞速发展，从2014年的41家发展到如今的400多家。“哪怕是在偏远山村的农民老伯家，也可能放着一台咖啡机。这个老伯，大概率也是位老华侨。”

 
  如今，青田县咖啡从业人员已有7000多人，仅咖啡馆年营业额就超8000万元。但随着咖啡产业规模的扩大，产业链条的弊端逐渐显现。一方面，不种植咖啡豆、不生产咖啡设备的青田并不具备生产端和集散端的优势，全球主要咖啡产区的每一次市场波动，都让青田的咖啡市场草木皆兵。另一方面，仅靠咖啡豆进口和小规模烘焙，已难以满足当地消费。
 
  因此，青田县的咖啡从业者开始朝着产业规模化全线冲刺。2020年，本土咖啡品牌“与非咖啡”创始人余恋珠率先建成了全县第一条拥有正规生产资质的咖啡豆生产线。第一年的生产能力就达到20吨，仅一台烘焙机7个小时的烘焙量就足以满足青田人1万杯咖啡的需求。此外，青田县还与来自咖啡知名原产地的种植、加工、经营咖啡的企业加强合作，拓展产业链条。
 
  滕亮则将关注点放在了咖啡人才问题上。据了解，直至2021年，青田全县咖啡馆中持有初级认证咖啡师资格证书的只有100人，而持有高级认证咖啡师资格证书的仅1人。专业人才贫瘠，是青田咖啡产业发展面临的困境，也为咖啡师培训教育释放了“信号弹”。滕亮利用门店一层设立了当地人社部门授权的咖啡师职业技能培训中心，开展咖啡烘焙、杯测、萃取、拉花等全流程实操培训，他亲力亲为，讲解咖啡技能要点，如今，青田县持有SCA国际咖啡师证书的已有100多人。
 
  在青田咖啡品牌化、连锁化运营过程中，越来越多的咖啡馆不再是只单纯提供咖啡饮品和食品，而是将个性化内容植入其中，实现咖啡与其他业态的跨界融合。在青田，“咖啡+文创”“咖啡+花艺”“咖啡+手作”等新业态不断涌现。青田咖啡之窗也在“咖啡+西餐”的基础上，通过将咖啡渣回收利用创新制作茶杯、皂盒、空气净化香包、汽车挂件等各类咖啡周边文创产品。
 
  “青田咖啡产业正迎来发展的‘黄金时代’。”滕亮说。