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精酿啤酒:摘不掉的“小众”标签

时间:2023-1-2 14:50:45   作者:臧梦璐     
内容摘要:相比深入人心的工业啤酒,精酿啤酒面对的是更加小众的市场

  从街头巷尾的精酿酒吧、小酒馆到连锁商超、生鲜电商平台,再到各式餐饮门店,包装精美、口味多样的精酿啤酒赚足了人们的眼球。


精酿啤酒:摘不掉的“小众”标签


  精酿赛道火热


  顾名思义,精酿啤酒的特点在于“精”,“精”代表着酿造工艺考究。精酿啤酒的原料为酒花、水、酵母和麦芽。酿造时不以降低成本为目的而添加大米、玉米等辅料。精酿啤酒一般为传统的手工方法酿造,酿造周期长于非工业酿造,这也决定了它的小体量。生产精酿啤酒的企业规模不大,年产量一般不高于600万桶,只有工业啤酒产量的1/10.相比工艺统一、口味单调的工业啤酒,精酿啤酒口感醇厚,风味也因酿造手法及调制方式的不同而千姿百态。


  近年来,伴随消费升级,越来越多的年轻群体特别是年轻女性加入精酿啤酒的消费中。“忙碌一天后,特别想喝一两杯精酿啤酒,享受微醺后的放松和欢愉。”王晴在北京从事金融行业,平时工作节奏紧凑,休息时间,和三五朋友聚在一起品尝新口味的啤酒,成为王晴最近主要的休闲方式。“我身边的女性朋友大多喜欢酸甜口感的果味啤酒,男性朋友一般更喜欢酒花香气浓郁的进口IPA(印度淡色艾尔啤酒)。”

  啤酒行业的消费新趋势吸引了一众商家入局。青岛啤酒、百威啤酒、燕京啤酒等传统工业啤酒巨头开始调整产品结构,推出价格更高的精酿啤酒系列产品,例如雪花黑狮白啤、青岛啤酒IPA等。电商零售企业依靠自身的物流优势,在居家、户外、加班等场景中快速满足消费者对精酿的需求。盒马早在2018年就开始进军国产精酿市场,每年都在不遗余力地上新产品。2022年,美团买菜推出了定制款“精酿原浆德式小麦白”,叮咚买菜开发了自有精酿品牌“1972农场”。同时,海底捞、蜜雪冰城、元气森林、北冰洋等餐饮品牌也顺应消费导向,增加了精酿啤酒品类。

  “精酿啤酒在中国还是一个新鲜事物,对消费者也需要一步步进行市场教育,如果这个产业可以蓬勃发展,那么市场教育的过程也将缩短。”闫申是精酿酒馆——啤酒帮BeerGuys的合伙人之一。闫申喜欢喝酒,2015年,他开始了解精酿啤酒并着了迷。“当时在酒馆,一杯精酿啤酒要三四十元,我和朋友一个晚上喝下来花掉了八九百元。”想要以更低的成本满足自己的口腹之欲,同时相信好东西总会被更多人喜欢,自己开一间酒馆的想法就这样产生了。

  2016年9月,啤酒帮在北京旧鼓楼大街开业。每个创业者对精酿的兴趣点不同,闫申喜欢研究不一样的设计及包装,他的合伙人周小雷则喜欢一头扎进酒厂琢磨如何酿出一款好酒。

  对于酒友和创业者来说,精酿啤酒存在一个“鄙视链”。“售价一二十元的精酿啤酒,口感和品质比工业啤酒好,但不算真正的精酿。”

  喝得多了,王晴对于“一分钱一分货”这件事深有感触。国内的精酿啤酒行业主要分为代工和自酿,因为原材料使用、酿造技术、酿造周期不同,精酿啤酒的品质不同,价格差异也大。“国产和澳洲产麦芽每公斤3-4元左右,风味更好的比利时麦芽每公斤在9-10元左右,价格相差1倍多。德式小麦啤酒酿造时使用的酒花较少,1吨酒的酒花成本只有一二百元,但IPA酒花用量非常大,1吨酒的酒花成本高达3000元。”此外,酒厂的代工费用也因酿造体量的不同有所差异。“比如总量2吨的啤酒,每吨的代工费在4000-5000元左右,总量10吨的啤酒,每吨的代工费在3000元左右,体量越大,代工费越低。”这对于酿造体量较大的大平台来说,成本优势凸显。

  “消费者一般会从低价位产品入门,随着味觉体系的建立及提升,会逐步建立起对精酿的认知。”闫申说,“综合考虑成本和品质,一些产品哪怕售价低至一二十元,其利润空间仍旧很大。”一些代工厂大规模生产和销售的精酿被看成水啤的升级产品,也扮演了培育市场的角色。

  赚钱还需“内功”

  精酿啤酒行业的高毛利是吸引创业者入局的重要原因。据了解,自酿精酿啤酒的产品毛利率在70%左右甚至更高,售卖进口精酿啤酒的毛利率也在50%-60%左右。虽然利润可观,但实际上精酿啤酒行业非常残酷。数据显示,从2016年开始,已有超过1000家精酿酒吧相关企业状态为注销、吊销、停业状态。仅2021年一年,就有超300家企业相继倒闭,主要原因包括产品同质化、选址与客群不匹配、资金链断裂等。

  “懂酒、资金充足、有稳定的客群,具备这三个要素中的一个,大概率就不会赔钱。具备其中两个就能挣钱。”闫申解释说,懂酒指的是具备酒的品鉴能力及了解酿造技巧,如果在这个基础上再具备一些研发能力,就有可能从同质化竞争中突出重围。

  “客评稳定的原创产品是商家留住忠实消费者的法宝”。

  啤酒帮店内有16个酒头,最多的时候有8款自酿啤酒,剩下的以进口精酿啤酒为主。“精酿酒客大多喜欢尝鲜,在稳定提供几款酒的基础上,我们也在不断更换新口味。”啤酒帮酒单上的5号产品,通常是自酿的小麦啤酒,比如,比利时小麦、美式小麦、德式小麦等。在贵州旅行时,周小雷对当地木姜子的味道念念不忘,于是着手酿造了一款贵州木姜子风味的小麦啤酒。“作为尝试,我们只做了两个批次,每个批次酿造1吨”。

  按照30升一桶来算,只有五六十桶,“作为一种地域性较强、味道较重的香料,木姜子的味道未必会人人都喜欢,小体量酿造降低了产品的试错成本”。

  在口味创新上,茶叶、咖啡、应季水果,甚至地域特色鲜果,都成为从业者尝试为精酿添加的增味。“现在,具有中国特色风味的精酿更受欢迎。”啤酒帮此前推出的糯香淡艾、烟熏乌梅酸波特、栗子世涛等酒款,都是周小雷在这方面的实践。

  最近,以茶为增味的精酿产品越来越多,周小雷以桂花乌龙茶为创意灵感,酿出了一款桂花乌龙小麦啤酒。“乌龙茶的焙火香能压制住桂花多余的甜腻,这个搭配简直是神来之笔。”但周小雷对这款精酿啤酒并不十分满意,“这款酒的残糖在2.6左右,因为残糖量略低,鲜甜的香味和干爽的口感略显分离,下次我会继续改进”。

  目前,啤酒帮16个酒头涵盖了10种不同的啤酒风格,多样化的风格成为吸引和保证客户量的法宝。

  难摘的“小众”标签


  虽然精酿啤酒在国内的发展仅有短短十年时间,但从产品本身来看,国产精酿与国外产品的差距正在快速缩短。“例如浑浊IPA这一品类,如果说国外最好的产品是100分,国内优秀的厂家可以做到85分。在水果增味品类,我认为几乎没有差别。”周小雷说。


  与此同时,精酿啤酒这一赛道依旧面临有品类、无品牌的竞争格局。“精酿行业并不存在‘龙头’企业。”闫申说,“精酿这一定义本身就站在了专业化、标准化、规模化的反面。国外有很多有名的小酒厂,出产的精酿品质很高,但一次就生产几吨,仅供给周边几个小酒馆。其中有一些酒厂获得资本支持,开始扩建厂房、增加产量,但增产后就出现了品质不稳定甚至品质下滑的现象,也不能被称作龙头企业。”

  尽管精酿啤酒风头正劲,实际上,不少从业者认为,对于希望永续经营的小微企业来说,啤酒大品类是一个稳定、成熟的刚需品类,随着大众对精酿啤酒认知的加深,在未来一段时间内,精酿啤酒还将是一条黄金赛道。

  从市场占有率看,精酿啤酒在我国酒类产品中的市场份额不过2%左右,对比2021年美国12.3%的市场份额,还有很大的增长空间。“在消费升级的趋势下,大众对啤酒品质的要求会越来越高,这对于精酿啤酒产业来说是个好事。”闫申说。

标签:2022年第12期 
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