鼎泰丰闭店

  “二十年前，鼎泰丰在北京开出第一家门店时，我特别兴奋，成为打卡的第一批食客，排队也要尝个鲜，那时最多的时候一周能去吃四顿。”

 
  最近，北京消费者王南看到鼎泰丰闭店的消息时，心情失落地表示，在过去20年里，鼎泰丰像老朋友一样，虽然不经常光顾，但觉得它会一直在那里，随时可以去，但如今却再也没有机会了。
 
  8月26日，鼎泰丰运营方北京恒泰丰餐饮有限公司在微信公众号发文称，10月31日之前将陆续关停鼎泰丰在北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的14家店铺，闭店原因为“公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见”。华北市场的闭店风波把鼎泰丰推上风口，“贵”“难吃” 被很多人归结为关店的真正原因。公开数据显示，今年1到7月，鼎泰丰华北门店合计亏损4480万元。
 
  2000年初，作为台湾中高端餐饮业代表品牌的鼎泰丰正式进军大陆市场，凭借“高端小笼包”的定位一时风头无两，如今落寞离开华北市场，让人唏嘘不已。
 

  鼎泰丰的崛起

  鼎泰丰创始人杨秉彝是山西省原平市人。1948年，年仅21岁的他为躲避内战，坐船到台湾投靠舅舅，并在舅舅的推荐下进入“恒泰丰”油行当伙计。他每天踩着脚踏车运送豆油、麻油和米醋，由于为人踏实厚道，深得老板信任，店里的账本、进出货等大小事务全都交给他打理，这让他积累了丰富的经验和人脉。

 
  1958年，油行因老板投资失利被迫关闭。为谋生计，杨秉彝决定创业，和妻子赖盆妹在台北信义路开办了自己的油行。他们感念老东家“恒泰丰”的照顾之情，加之又是从“鼎美”油行批发进货，干脆各取几字，正式成立了“鼎泰丰油行”。
 
  20世纪70年代初，灌装色拉油在台湾市场问世，鼎泰丰油行生意受到冲击，杨秉彝想把油行的一半改做小吃店。当年知名餐厅复兴园的老板、上海人唐永昌提议杨秉彝卖上海点心，并给他推荐了点心师傅鲁纪忠。1972年，“鼎泰丰食堂”在半间油行开业了，店内四套桌椅，专卖中式面点。门店初期售卖小笼包、饺子、千层糕等上海点心，后来又增加了酸菜肉丝面、牛肉面、排骨面等家常面食，形成了“前厨”与“后厨”
 
  的雏形。
 
  起初，小吃店生意不太好，一天最多能卖1000台币（约人民币221元），连支付冷气的费用都不够，鲁师傅也不愿再做。当时，很多朋友劝杨秉彝收手，但夫妻俩态度很坚定，“反正是自己的房子，又不用付房租”。为了改变小吃店的经营情况，杨秉彝找到台湾点心师傅蔡水信。他舍得用料，又是馅料高手，在他手下，薄薄的一个小笼包，一咬下去就有汤汁流出，肉香四溢。加之杨秉彝秉承晋商传统，为人宽厚，尤重信义，从不为赚钱而糊弄。小笼包只选新鲜肉，用手揉面，克重精准，18个褶儿，大小合适，刚好一口一个；蒸煮炒类的小吃，严控火候，热品入口不烫，冷品不冰凉刺激，由于菜品口味地道、用料实在，客人口口相传，鼎泰丰逐渐打出名号，生意蒸蒸日上。
 
  20世纪90年代中期，鼎泰丰开始走出台湾，扬名世界。1993年，鼎泰丰被《纽约时报》评为世界十大美食餐厅之一。不少人从世界各地赶来，专门品尝鼎泰丰的小笼包，店门口每天都排着长队。有人给杨秉彝出主意，建议他趁此机会多开分店，杨秉彝却连连摇头：“开分店恐怕做不好，能把本店做到最好就可以了。”
 

  二代接班与扩张

  1995年，68岁的杨秉彝将董事长的位置交给了长子杨纪华。作为鼎泰丰的第二代接班人，杨纪华从学生时代开始，先后从两位师傅那里学习小笼包的制作技艺，并展现出了极高的天赋。杨纪华能将小笼包皮擀得细薄，并精准把控火候，多一分钟皮会破掉，少一分钟汤便不够。这种对细节的极致追求，为他日后领导鼎泰丰奠定了坚实的基础。

 
  从父亲手中接过鼎泰丰的接力棒时，很多人找到杨纪华，想要开加盟店，其中包括日本高岛屋台北事务所的所长佐野功太郎。杨纪华开出条件：“如果你们愿意派人来本店学一年，通过认证考试，我就答应。”
 
  没想到，日本方面真的派来了员工，跟着店里的老师傅学手艺，但由于中餐制作中很多调料的用量都用“少许”“适量”等来界定，这让日本学员很难掌握。难题回到了杨纪华这里，他第一次发现，中餐大厨的“功夫”既是魅力也是困境，标准化才是出海的利刃。
 
  为了确保全世界顾客吃到的小笼包都在同一水准，杨纪华从日本买回精确到小数点的磅秤，带领师傅们摸索出了蟹粉小笼的配比，将包包子的经验转化为数字。杨纪华还发现，后厨团队控制在6人左右时制作效率最高。控制好流程，一笼包子才能规规整整、一模一样。每次培训结束后，鼎泰丰会要求学员开一小时的复盘会，其成果逐渐变成鼎泰丰产品制作的标准化手册。
 
  1996年，鼎泰丰的第一家海外门店在日本新宿开业。门店生意火爆，比预计营收整整多了3倍，日本也迅速掀起一股小笼包热。除了制作工艺标准化，杨纪华还对食材采购、服务流程、门店环境等几个方面进行了标准化的要求。
 
  首先，食材采购标准化。通过与可靠的供应商合作，建立长期稳定的供应关系，保证食材品质始终如一。
 
  无论是面粉、猪肉还是蔬菜等原材料，都经过精心挑选，确保新鲜、优质。门店设置了食材检验环节，每一批次食材都要经过严格检查，一旦发现质量问题，立即追溯源头并采取相应措施。
 
  其次，服务流程标准化。鼎泰丰以其优质的服务著称，这背后是一套完善的服务流程标准化体系。从顾客进门的问候、引导就座，到点餐、上菜的速度和顺序，再到用餐过程中的服务细节，都有明确的规范。服务员经过专业培训，具备良好的沟通技巧和服务意识。他们能够根据顾客的需求，提供个性化的服务，同时又能严格按照标准流程操作，确保服务的高效和质量。
 
  再次，门店环境管理标准化。鼎泰丰从店面的布局、装修风格到桌椅的摆放、餐具的选择，都经过精心设计，营造出优雅、时尚的用餐氛围。
 
  在日常运营中，注重保持环境卫生，定期清洁和消毒，确保门店整洁干净。
 
  在实现标准化之后，鼎泰丰的全球扩张步伐逐渐加快。从日本的第一家分店开始，鼎泰丰陆续在新加坡、韩国、澳大利亚、美国等地开设了多家分店，这些门店大多生意火爆，顾客大排长龙，鼎泰丰也多次获米其林评星，被CNN（美国有线电视新闻网）评选为“全球最佳连锁企业”第二名。
 
  鼎泰丰通过小小的包子，开创了中餐走向世界的先河，也成了中式餐饮全球化道路上的一个奇迹。
 

  “高端标签”进入大陆市场

  鼎泰丰于2001年进入中国大陆市场，第一家门店开在上海，2004年入驻北京，并掀起了一股“鼎泰丰热”。彼时，大陆经济快速发展，人们的生活水平不断提高，对高品质美食和服务的需求也日益增长。鼎泰丰早年的成功主要依靠“台企光环+大陆经济高速发展+服务”，其中收取10%服务费的模式在整个大陆地区都算是比较新鲜的做法。

 
  比格披萨创始人赵志强至今仍记得20年前去鼎泰丰“朝圣”的场景。那时，赵志强刚刚在北京创立比格披萨，一天，朋友拉着他去东直门外的新源里，说那边开了一家特别好的馆子，叫鼎泰丰。到了以后，一整排的透明厨房让赵志强看呆了。隔着玻璃，头戴高帽、身着白衫的师傅们正在手工制作小笼包。几分钟后，一屉屉的小笼包从后厨端出来，整个餐厅顿时热气腾腾，“简直如圣殿一般”。落座后，赵志强没敢点太多菜，因为实在太贵了，随便一屉小笼包就要上百元，而且菜的分量都很小，“比如四喜烤麸，就那么小小的一份”，这让赵志强这个东北大汉不太适应。
 
  从进军大陆的姿态看，鼎泰丰走的是高端路线。2004年，鼎泰丰进入北京市场后，王南带着好奇心和朋友“杀”到现场。在当年北京人均月收入只有2700元的情况下，鼎泰丰人均200元的消费水平丝毫没有打消北京顾客的热情，大堂外的等位区挤满了人。“只要能跟国际接轨，就算贵也值。”消费者说道。
 
  王南记得，北京鼎泰丰一位难求的局面维持了很长一段时间，甚至大堂经理的名片都变得相当紧俏，只有老顾客才能拿到这个“提前电话订座”的机会。当时，和朋友点的蟹粉小笼、元盅鸡汤、糖醋排骨和清炒豆苗，成了她此后很多年的固定菜单。
 
  鼎泰丰的高端，嵌在细节里。
 
  尤其是头牌点心蟹粉小笼，有一套堪称苛刻的出品SOP（标准作业程序）——剂子5克、内馅16克、黄金比例18褶、擀皮直径6.5厘米、入笼蒸4分钟上桌……严格控制的每一道工序，将鼎泰丰打造成了一个精细的手工工厂。此外，招牌元盅鸡汤要选用16周大的鸡，出餐温度为90℃；蛋炒饭的制作被细化成8个步骤，每份要遵循米饭240g、调味品1.6g的黄金标准；干煸四季豆按照不同大小，油炸时间各不相同……
 
  同时，鼎泰丰在顾客体验上也是下足功夫。“隔着大片玻璃，欣赏厨师们飞快地捏出18个褶儿的小笼包。”王南表示，鼎泰丰很多细节都满足了她对“高端餐饮”最初的想象。比如，店员穿着统一的白色制服，服务员走动时会观察客人喝茶的角度，如果举杯超过45度，表示茶快喝完了，服务员会主动加水；小笼包破一颗补一颗，破三颗补一笼；甚至连桌上的醋瓶瓶口对准的方向都是一样的。出品稳定、定位高端的鼎泰丰逐渐在北京市场积累起一批忠实顾客。
 
  新冠肺炎疫情暴发前，绝大多数顾客会选择堂食，外带比例仅有3%.疫情暴发后，为了追回失去的顾客，投资方大成集团大陆餐饮事业群董事长韩家宸开始研究如何让顾客把招牌菜带回家。他着手调整经营战略，开始研发各种冷冻产品和预制菜。2019年，北京鼎泰丰的外带冷冻产品只有9款，到了2023年，常规产品增加到21款，包括门店热销的元盅鸡汤、牛肉面、粽子、猪肉大包、水饺、干拌面和各种节日礼盒，外卖比例也快速上升至23%.当时恰逢植物肉的风吹过，北京鼎泰丰还尝试过研发植物肉馅的包子。
 
  但一系列调整不仅没能把鼎泰丰拉出亏损泥潭，反而破坏了消费者对鼎泰丰的高端想象。在餐饮业内人士看来，高端餐厅重食材、中端餐厅拼服务、平价餐厅看味道。鼎泰丰推出预制菜产品线之后，很多消费者开始担心自己要“花米其林一星的价钱，吃便利店的速冻包子”。
 

  大规模闭店

  不只是鼎泰丰，今年以来，高端餐厅倒闭的消息不绝于耳，其中不乏米其林餐厅。鼎泰丰关闭北京等地的全部店面是内、外多重原因导致的，外因包括市场竞争加剧、消费者需求变化等，内因包括创新能力不足、战略决策失误等。

 
  第一，市场竞争加剧。随着大陆餐饮市场的不断发展，越来越多的餐饮品牌涌现出来，它们在菜品创新、服务质量、营销策略等方面不断发力，给鼎泰丰带来了巨大的压力。例如，海底捞以其出色的服务和不断创新的菜品成为餐饮行业的佼佼者，吸引了大量消费者的关注；西贝莜面村以其独特的西北风味和优质的食材赢得了消费者的喜爱……在这样的竞争环境下，鼎泰丰的优势逐渐被削弱。
 
  第二，消费者需求发生变化。如今的消费者更加注重性价比，对于餐饮消费不再盲目追求高端和奢华。鼎泰丰人均消费150元人民币的价格，对于消费者来说，已经难以匹配他们对小笼包这一品类的认知。尤其是在二三线城市，消费者对于价格的敏感度更高，鼎泰丰的高价位让很多消费者望而却步。
 
  第三，企业管理问题。鼎泰丰的服务质量近年来有所下降，上菜慢、点餐程序混乱、服务态度不好等问题屡见不鲜，这与鼎泰丰的“金字招牌”形成了鲜明对比。
 
  第四，创新能力不足。鼎泰丰的菜品研发滞后，多年来一直以小笼包、牛肉面、蛋炒饭等为主打菜品，缺乏创新，无法跟上市场的变化和消费者日益多样化的口味需求，这使得其在市场竞争中逐渐处于劣势。
 
  第五，战略决策失误。鼎泰丰在应对市场变化时，推出预制菜的举措虽然在一定程度上顺应了潮流，但却破坏了消费者对鼎泰丰的高端想象，导致部分忠实顾客流失。
 
  对于鼎泰丰来说，此次闭店并不意味着其彻底退出大陆市场。上海广成餐饮管理有限公司旗下的18家门店仍在正常运营。未来，鼎泰丰是否会重回北京等城市，目前还不得而知，但如果鼎泰丰想东山再起，就必须进行深刻的反思和改革。在菜品方面，要加大研发力度，推出更多符合消费者口味和需求的新品；在服务方面，要坚持高标准，提升服务质量，同时还要加强对员工的管理和培训，提高服务意识和专业水平，确保服务的高效和优质；在营销策略方面，要结合市场变化和消费者需求，制定更有效的营销方案，比如利用社交媒体、线上平台等渠道进行推广，提高品牌知名度和美誉度；在经营战略上，要更加灵活多变，根据市场情况及时调整价格策略、产品结构等。
 
  鼎泰丰的闭店不仅体现了一家企业的兴衰，更是餐饮行业发展的一个缩影。它给其他餐饮企业敲响了警钟，提醒企业要不断创新、提升服务质量、关注消费者需求。