食云集：打造联合餐饮空间

　　“食云集”把自己定位为餐饮新零售基础设施提供商，为餐饮品牌提供配套的电商服务，帮助传统餐饮品牌线上化，同时助力互联网餐饮品牌实体化。其形式为“集合餐饮品牌+外卖”——整体承租位于写字楼、商业Mall、合作园区等白领聚集地区的地产，并将这些面积在500至1000平方米的地产整体规划、进行标准化改造，分出独立空间和共享空间两部分，分别服务于各个品牌的堂食和外卖用户，让堂食顾客不受外卖业务的影响。“食云集”还为每家门店配置5至6名员工，负责堂食引导、外卖分拣、场地安全，将日常清洁、管理等交由第三方服务商完成，商家根据各自使用情况，分摊相应费用，这让入驻品牌得以用更低的成本获得更好的服务。

　　从线上转型至线上线下融合

　　2012年，“食云集”创始人吴皓创办了南京本土外卖平台“零号线”当时外卖市场刚开始大热，“零号线”为餐饮企业打通了互联网销售渠道，让不少中小企业享受到线上红利，并且满足了消费者的需求，很快便在南京崭露头角，并将业务快速扩展至14个城市。

　　好景不长，2014年前后，外卖市场的战争全面爆发，互联网巨头纷纷以自营、投资入股等不同模式涉足外卖O2O市场，腾讯成为美团、大众点评最大股东，饿了么投入阿里巴巴的麾下。在历经资本烧钱、模式验证、团队能力等层层筛选后，外卖市场形成了百度、美团、饿了么三足鼎立的格局。在这次平台洗牌的过程中，倒闭的外卖平台不计其数，“零号线”也难逃倒闭的命运。2016年1月，因投资方突然撤资，“零号线”裁员1300人，负债3000万美元。

　　“零号线”的失败让吴皓深刻体会到线下中小餐饮企业房租贵、劳动成本高、物料成本高等问题。“我们在做外卖平台时，捧红了很多网红品牌店，但这些店都很难扩张。主要因为小餐饮商户采购原食材和获得服务的成本高、供应链效率低、外卖配送成本高等。”吴皓表示。

　　“食云集”是从“零号线”内部孵化出来的项目，“当时只能断臂求生，将最优质的资产和团队剥离出来，重新运作。”吴皓笑称，“因为有外卖平台的资源，‘食云集’最早的两家店主要以外卖为主，最初的设计也不太合理，堂食和外卖没有分离，每到中午，外卖平台的配送员会大量涌入前场取餐，堂食体验极差，消费者都不愿意进来吃饭。”

　　据“食云集”联合创始人瞿奕介绍，“食云集”在刚进入上海市场时也多次碰壁，因为做餐饮需要上下水、排风量、隔油池等设施，对入驻物业有相应的要求，但纯外卖的厨房模式无法给商圈带来流量，提升楼宇价值。

　　另外，随着政策的收紧，对餐饮业环评的要求越来越高，美团、饿了么等外卖平台对商户的审核也越来越严格，导致一、二线城市的线上流量成本不断攀升，目前，线上流量成本主要由平台抽佣、商品折扣、竞价排名等构成，已占到商品订单原价的40%至50%，商家利润空间越来越窄。还有一些线上餐饮商家依靠大量促销活动吸引消费者，从而导致消费者品牌意识淡薄，这对于品牌长期发展非常不利。

　　纯线上的餐饮店发展艰难，纯靠线下流量的餐饮店生意也很难做，堂食一般只能覆盖周边500米左右的用户，且要受时间段和天气的制约。

　　综合以上因素，“食云集”希望结合线上线下，致力于输出尽可能多的标准化能力，包括食品安全和合规性建设，把餐饮供应链上下游串起来，提升各个环节的效率，帮助更多餐饮品牌做好标准化和规模化，助其快速扩张，实现多方共赢。

　　在吴皓看来，从“零号线”转型至“食云集”还算成功。2018年1月16日，吴皓终于归还了最后一笔银行贷款。无债一身轻的他在朋友圈发了一张云破日出的照片：“小零，在这样的深夜，向你正式道别，从此真正放下，不觉间热泪盈眶。”

　　据瞿奕介绍，“食云集”门店入驻品牌在开店效率、开店投入、日常运营、供应链采购成本等方面，比以前都有显著的提升。经过两年的发展，“食云集”目前已在南京、上海、北京等地开了12个店，还有10个已签约的门店正在筹备中，单店面积在500至1500平方米，联发餐饮品牌库资源已达500多家，单个线下店可同时容纳12至15个餐饮品牌“拎包入驻”。并且每个店都已实现了盈利，单店日订单平均3000件以上，月流水150万元左右。其中每个店面的成本主要是前期的装修与租金，而盈利主要来自入驻商户的租金以及场地内各品牌店的收入分成。

　　打造餐饮新零售模式

　　在吴皓看来，“食云集”打造餐饮零售化的核心思路与超市业态相似。以前零售业的商户小且分散，供应链效率低下，而超市的本质是仓，货从底部堆到上层，对外又是一个销售的窗口，所有的上下游 供应链以超市为节点进行商品周转，用户体验也随之上升，而零售业的发展规律也会在餐饮零售化过程当中体现。

　　“食云集”打造餐饮新零售新模式主要体现在四个方面。

　　首先，餐饮商户可以拎包入驻。

　　“食云集”为商家提供了一整套解决方案，提升餐饮商户效率，包括撮合供应链，提供后厨、前台与堂食场地，以及相关配套设施，例如线上SaaS系统、店内运营服务等，从而降低了小商户开店成本、简化了流程，提高了效益。

　　瞿奕表示，“食云集”将12至15个餐饮品牌聚集在一起，与商场合作，租用大面积的场地，解决了小商户入驻商城门槛高的难题：“食云集”还可以为商户提供办证、上平台等业务，将餐饮品牌店的开店速度由原来的2至3个月，缩短至1个星期；并且通过与外卖平台议价，降低了3%的扣点。

　　“江湖炒饭”是最早入驻“食云集”的商家之一。“‘食云集’帮忙办理营业执照、许可证等，让我们可以更专注于研发餐品制作、品牌的打磨和成本的把控，让客人有很好的用餐体验。” 老板宋世亮表示。“‘食云集’还可为商家提供采购对接、销售推广、政策培训等服务等。”吴皓补充道。

　　“1405烤肉饭”的老板张皓是一名创业者，2018年4月8日在上海市浦东新区的“食云集”张江店开了他的第一家店，运营不到两个月，每日订单量达到100多个，并且实现了盈利。“我们烤肉饭的定位是上班族的工作餐，所以想在上海张江高科技园区开一个独立门店，但一直找不到合适的店铺，后来找到了‘食云集’。”张皓表示，“找到‘食云集’就像找到了孵化器，他可以为我们提供全套服务，包括后厨、前台与堂食场地，以及相关配套设施，例如线上SaaS系统、店内运营服务等。”

　　其次，提升了消费体验。“食云集”通过打通线上线下渠道，丰富服务场景，满足白领用户全时段、多场景、品质优、选择多的餐饮消费升级需求。“食云集”上的餐饮商户，一半是联合发展的新餐饮品牌。就像“汤先生”“差一碗”这些品牌，从一开始做的就是针对上班族人群的外卖式餐饮生意。这些餐饮品牌从菜品研发、口味迭代、产品组合和用户体验，都是基于完全的互联网产品理念打造。而互联网式的新餐饮，一定是在商品（菜品）、产品（线上线下结合）、模式（产业链上下游优化）、体验（到店与到门）实现成本与效率，产品与体验的升级和重构。

　　第三，激活所处商圈的商业地产价值。通过打造联合餐饮空间项目，聚集头部餐饮品牌、拉升流量并提升客户体验，激活商业地产价值。

　　6月14日，“食云集”联合“棒约翰”“DQ”“连咖啡”“海盗虾饭”“霸蛮伏牛堂”“汤先生”“差一碗”“锦鲤胡同”等众多餐饮类头部品牌，正式签约“氪空间”，成为首家与联合办公空间进行合作的餐饮新零售服务商。“氪空间”创投服务总监郑王宇表示：“‘食云集’与‘氪空间’的用户群体属性相似，双方的深度合作，能够满足白领人群对工作餐消费升级的需求，通过餐饮配套设施的不断完善及餐饮品牌的升级，双方将联手为白领用户提供更好的办公体验。”

　　“食云集”的商户一般分为三种，20%头部客户，40%次头部客户，40%散户。头部客户为知名餐饮品牌，如“棒约翰”“DQ”等，提升“食云集”的整体品牌力，吸引其他商家的前来，吸引客流量。次头部客户为各个外卖平台排名前十的品牌，单月订单量6000以上，它们是流量大户，抵抗风险能力强，也最能体现“食云集”外卖聚集效应。“对于商业地产来说，‘食云集’的价值体现在线上线下一体化的‘无限场景’体验上，同时‘食云集’聚合了众多优质餐饮品牌，会为所在的商业地产带来更大的流量与人气，进一步盘活商业地产价值。”郑王宇说道。

　　第四，通过大数据撮合餐饮业的上下游服务。用数据决策“食云集”

　　和商户的一切商业组织行为，是“食云集”拉开和竞争者差距的主要方法。“食云集”采用的是三个维度的数据：人的数据（消费者、商户）；商品数据（经营、各个品类数据、商户信息等）；场景数据（人和商户的互动）。通过对这三个维度的数据收集、分析生成场地规划和选址建议。

　　根据这些数据，“食云集”在不同地方的实体门店，才能做出更加本地化（基于1至3公里半径）的服务，比如“食云集”在上海的浦东张江高科、浦东八佰伴和徐家汇三个门店，其商户招商和菜品的选择都不太一样。

　　在吴皓看来，数据的模型越精准，颗粒度越细，其发挥的价值就越大。例如“食云集”在选址方面，将其涉及到的二三十个大问题以及下面更细分的小问题逐个进行确认。比如人流问题，细化到这条街道常住人口，CBD商圈里的公司数量，早上、中午、晚上每隔10分钟的客流密度，绘制人流热力图。具体客流的计算，一是通过人脸识别实时的自然人流；二是通过手机信号运营商数据；三是通过百度地图、腾讯地图、高德地图的定位数据，以及美团点评的消费数据等等，然后“食云集”将从多维度收集到的数据以更加标准化的方式展示出来。

　　对于“食云集”未来的规划，吴皓表示，希望将结合了美食广场、商业地产、外卖这三种元素的“食云集”做成餐饮连锁企业的渠道赋能者。目前“食云集”走的是先自建后加盟的路线。吴皓说：“通过自建让更多的投资者看到我们有能力让大家挣钱，从而吸引更多的人愿意和我们合作，赚更多的钱。”