老乡鸡的前身是肥西老母鸡养殖，2003年，创始人束从轩将产业链从家禽饲养延伸至中式快餐，建立起从养殖到加工再到门店的全产业链模式，并更名为老乡鸡。2016年，老乡鸡入驻南京、武汉，开启了地方品牌走向全国的第一步。五年时间，老乡鸡先后进入上海、北京、深圳、杭州等城市，实现了“全国门店突破1000家”的目标，并在2021年底完成Pre-IPO轮融资，估值达到180亿元。
不卖套餐
虽然同属于快餐范畴，但老乡鸡给自己的定位是“家庭厨房”，因此从产品上必须区别于传统快餐惯用的“套餐模式”：运营速度足够快，企业效率足够高，但消费者得到的是单一的套餐菜单。“坚决不卖套餐”被视作老乡鸡的第一个创新，其背后则是持续的菜品品类创新及严格的菜品制作机制。
抛开“套餐模式”，老乡鸡采用精致小碗菜模式，打破了快餐品类的单一性。此外，老乡鸡在南北方城市的菜品设计、门店装修明显不同。
比如深圳首店老乡鸡，门店摈弃传统绿色基调，采用夯土色；座位分单人、双人、多人座和室外就餐座等样式。且一改以往的午+晚两餐模式，新加入早餐、下午茶和小酒馆服务，全时段运营模式，满足多场景消费需求。菜品方面，除了适合大众群体的招牌肥西老母鸡汤，还针对性推出适合当地的现炖土鸡等。在大众口味的基础上实现了不同区域顾客的个性化口味。
为了保证“月月上新”，老乡鸡创办了新餐饮中心，专门用于新品研发及工艺研究，同时还发动门店创新和改进菜品，一旦被采用，可以得到重奖。在新餐饮中心创办前，老乡鸡就已打造了中央厨房，从土鸡进场开始严格删选，符合条件的土鸡再进行宰杀、去毛、分解等。此外，每道菜都有严格的要求，不符合标准和流程的菜品会被倒掉。如果没有及时倒掉，公司的食品安全部门或运营部门会对责任人进行处罚。
为了更高效管理门店，从第五代店开始，老乡鸡理顺了顾客的取餐流程——顾客先依次取菜，最后一道菜品旁边是收银台，利用收银台的图像识别系统，顾客可以刷脸支付，这样一来，从取菜到支付就形成了一个流畅的动线。相关数据通过系统传输到终端，经营者坐在办公室里就能清楚地看到每一家餐厅的进货和销售情况，以及过期产品的情况。
如何让菜品更“适口”？除了肥西老母鸡，老乡鸡的其他食材需要从外面采购。为了找到好食材，十多人的采购团队，一年中有200多天坐飞机在各地跑，云贵川是经常去的地方，有时研发团队和采购团队甚至会因为采购食材的不同意见产生纠纷，而这种矛盾往往都以不惜代价采购更优食材告终。
2 0 2 1 年， 老乡鸡在菜品“ 适口”和服务“适度”方面提出了更高的要求——设立自查自纠制度，并在每月10日对外发布“自查自纠报告”，公布自查自纠情况和顾客投诉的典型问题。他们甚至引入消费者“暗访”机制，“神秘顾客”可以拿着公司提供的200元充值卡，去店里边吃饭边“找茬”。这样的机制让老乡鸡的经营举措更具针对性——看似不友好的报告，实际上促成了以客户为中心的经营机制，门店将菜品种类和服务方式的决策权交给顾客，从而获得了更具体的顾客画像。
25本手册
自查自纠只是老乡鸡的创新管理制度之一。从2003年第一家肥西老母鸡开店营业前，束从轩就为企业确立了制度先行的运营思路。在三年的筹备时间里，束从轩白天养鸡、培训员工，晚上写各种手册，用半年时间形成6本手册，有店长手册、产品手册、卫生手册、选址手册、员工手册，并一直沿用至今。另有21本共计75万字的集团营运手册，内容涵盖商品采购、生产流程、服务流程等，对产品和人员的操作规范一一界定，一本门店培训手册就有几百页内容，甚至具体到每个服务动作。
很多人对于中餐厅的印象是“脏乱差”。起初，老乡鸡中央厨房的几百名员工多是周边村民，欠缺卫生和秩序意识，束从轩把一些共性问题作了书面规定，比如，上班时要穿工作服，戴口罩和发网；地板要时刻保持清洁，清洁地面的榨水机，一个榨水机一次要放一袋清洗剂，水温不低于60度等。
在老乡鸡，每个员工都要定期参加培训和考核，他们把培训手册戏称为“通关文牒”。“通关文牒”详细列举了不同岗位员工要达到的要求和需要通过的考核。每通过一项考核，由店长和督导鉴定，进入下一关。在工作中，一旦发现员工哪项技能和要求不达标，掏出“通关文牒”，就能找到鉴定人溯源。
“我们学习了阿米巴经营法，在老乡鸡实行全员承包，每个员工都要对自己的岗位负责，对企业负责。与此同时，企业会给予员工更大的发展空间。”比如，在制作老乡鸡的招牌菜肥西鸡汤时，要求从宰杀到提供给客人，必须在2个小时内完成，以保证鸡汤的新鲜和原汁原味。员工要想达标，首先要熟悉制作这道菜的所有流程及其相关规定，并熟练掌握实操的每个环节。“通过所有关卡的员工可以升职为店长，这个过程大概需要1至2年时间。”依靠“斤斤计较”的管理制度，老乡鸡完成了人才梯度培养模式的搭建。目前，在老乡鸡1万多名员工中，一半是大专学历，人员储备充足，约有200多名准店长正在等待入驻新店。
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