专注与自身能力相符的事

　　纵观中外，“老字号”能传承百年的一个关键性因素就是“守望初心、术业有专攻”。在发展过程中，他们不会盲目跟风、不会好高骛远，从始至终只做自己能力范围内的事情，并在这个基础上紧跟潮流、求新求变，把擅长的事情做精做专。

　　创新但不盲投

　　日本株式会社增田德兵卫商店（下称增田德兵卫商店）已经传承至第14代，这家创办于1675年的酒企是日本传承300年以上酒企中的一家，而这些企业的数量占日本全部酒企数量的10%左右。增田德兵卫商店第14代继承人增田德兵卫（下称增田）表示，增田德兵卫商店能成为10%中的一家，主要是始终坚持一个原则——不做与企业能力不相匹配的事情。

　　300多年前，增田德兵卫商店以大米生意起家，之后逐渐介入酿酒业、旅馆业等，但酿酒业始终是其主业。因为增田德兵卫商店自建立以来就非常看重诚信，对店铺的资金流也管理有方，所以经过三代人的经营，生意慢慢做了起来，在日本酿酒业也逐渐有了自己的一席之地。

　　在发展过程中，增田德兵卫商店的每一代继承人在接手家族事业时，都会先制定并向家族成员呈报自己的发展计划，制定计划的第一原则就是商业项目必须和企业当时的能力相匹配，或者想办法使其和企业能力相匹配，否则就会被无条件毙掉。

　　比如增田的父亲在接手家族事业后曾提出酿造浊酒的计划，但在他找来酿酒师傅讨论研发时，该计划直接被家族里的酿酒师傅毙掉了。因为当时日本法律明确规定，禁止销售没有经过过滤的酒水产品，在师傅们看来，增田父亲计划中所提到的浊酒并没有经过过滤工序，属于半成品，是和当时的法律规定相违背，而且当时整个日本酿造和销售的都是清酒，增田德兵卫商店也不例外，在家族成员看来，这个商业项目与当时企业能力不匹配。

　　如何让自己的计划既符合法律又与企业能力相匹配？经过多次摸索和实验后，增田的父亲终于找到了可能性：做一种装瓶后仍持续发酵的酒。

　　做了这个决定后，增田的父亲写了一份非常详尽的项目报告，把浊酒的制作流程、产品优势等与企业现有能力和技术一一对应。因为增田父亲的报告是以企业当所具备的条件为基础编写的，所以家族最终通过了他提出的“月之桂浊酒”项目计划。

　　此后，增田的父亲开始积极推行新的家族事业项目，经过数月实验，增田的父亲终于成功酿出第一桶“月之桂”，并达到了日本税务署认定的上市销售标准。

　　1966年，增田德兵卫商店的“月之桂”问世，很快风靡日本，日本酒因此新增了一个种类，增田德兵卫商店也名声鹊起，之后，增田家族又首创“古酒”系列。依靠不断推陈出新，增田家在市场竞争中站稳脚跟，家族事业在不断扩大的同时也得以传承延续，而万变不离其宗的是——无论“月之桂”的创新还是“古酒”的研发，都必须基于家族能力。

　　增田继承家族事业的那一年正值日本经济泡沫最严重时期，很多企业把原本应该用于研发拳头产品的资金，投放在自己不熟悉的行业，最终因为涉足了与企业自身能力不匹配的项目纷纷倒闭。增田家族却因为一直对于涉足不熟悉的领域非常谨慎，增田接手企业后，也严格按照这个标准带领家族，即使再热的商业领域也会慎之又慎，充分考量后再做决定，因此，经济泡沫破裂并没有对增田家族产生过多影响。而增田这一代不仅使“月之桂”延续了在日本的人气，同时也开始远销中国、欧洲等地，企业销售额保持每年150%的增长。

　　专注做酱菜

　　六必居酱园始于明朝嘉靖九年（公元l530年），在光绪年间，六必居的酱菜已经享誉京城，可以说是京城历史最悠久的老字号之一，传承至今，六必居的经营范围始终没有脱离过酱菜这一范畴，很多产品，比如稀黄酱、铺淋酱油、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜和白糖蒜等都颇受顾客欢迎，而六必居之所以能传承近500年，其关键法则也是专注做好与企业能力相匹配的事——酱菜。

　　关于六必居专注做好酱菜的事例有很多，本文此次仅以其严苛的生产工艺和流程来进行佐证。

　　六必居一直遵循着建店时的“六必”祖训——黍稻必齐、陶瓷必良、曲蘖必实、火候必得、湛炽必洁、水泉必香。即用料必须上等、设备必须优良、下料必须如实、火候必须适当，制作过程必须清洁，泉水必须纯香。遵循 “六必”祖训，在选择原材料时，每样酱菜选择哪个产地、多少斤两和季节都有着严格的标准。比如糖蒜专选大六瓣紫皮蒜，黄瓜要4到6根一斤的等。

　　而六必居的明星酱菜——甜酱甘露的选材则体现了为求品质“舍近求远”的精神。虽然北京周边就有种植甘露的，但六必居的采购人员却要在每年的10月以后远赴内蒙古萨拉旗去采收，因为那里的甘露形状短粗饱满，沟槽较少，是做甜酱甘露的最好材料。采收之后，相关人员要第一时间运到工厂里进行加工，以保持甘露最好的状态和口感。

　　除了原料上精挑细选，在产品制作方面，六必居也有着一套非常繁琐的工艺。例如，在制作甜酱瓜时，必须清晨采收，中午以前送到工厂，送到后还要立即组织工人用清水洗净，放入一定比例的盐水中腌制保存，通常为37斤盐腌制100斤菜的标准。腌制两天两夜后，再把腌过的瓜捞出，放在太阳底下晾一两天，中间翻一次（放气），需要酱制时，还要将咸菜坯进行脱盐减少盐分，这个环节中，咸菜坯脱盐要换几次水、每次浸泡时间等等都有着严苛的要求。脱盐完毕后的咸菜还要根据需要装入小布袋中，最后再将这些布袋子放入六必居特制的甜面酱中酱制。以后每天打耙（将晒好的酱块取出放入另备好的小一点的缸中，并捏碎，再加入原酱缸中的酱油用酱耙反复上下搅拌打耙，直至均匀止，然后用整块白棉布封口，放到阳光充足的地方）七八次，每次打十耙。如果天气特别热，还要多打一两次耙。

　　制作六必居酱菜，夏天，工人们要在最热的季节准备出一年所需的酱料，这就要求工人不但要对制作酱料的每个环节了如指掌，同时还要熟练掌握保存的手艺，否则酱料很容易变味，这在六必居是绝不容许出现的问题。而冬天，因为制作酱菜的条件所限，即使在最冷的季节，工人也要将咸菜从冷水中捞起，其艰苦程度可想而知。

　　改革开放以后，六必居也和其他众多老字号一样扩大生产，并对产品进行了改进，将酱腌菜从以前的色黑、盐度高向色浅、低盐的方向发展，开发了如香辣黄瓜、甜酱长丝菜等新产品。同时，为了保证酱菜工艺更好地传承下去，六必居申请“非遗”工作开始启动，最终，“六必居酱菜制作技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。