在北京前门大街上，一家名为“宫宴”的餐厅因主打古代饮食文化体验，自2021年上半年开业后，迅速在抖音、大众点评等平台获得大量粉丝关注。
在宫宴餐厅，服务员穿着传统服饰上菜
李檬（化名）在某社交网站上详细记录了宫宴的体验场景——服务员称呼食客为公子和佳人，包间立于水面之上，仿佛坐在船舱里，中间的舞台云雾缭绕，在水帘及烛光的衬托下，诗情画意的氛围感逐渐拉满。穿着汉服的服务员从云雾中穿过，为食客送上一道道摆盘精致的菜品，在礼乐舞蹈的伴奏下，一场名为《须尽欢》的宫廷夜宴华丽上演。舞台上，幕布缓缓降下，打上竹林的光影，李白和一位从现代穿越回唐朝的小伙子在竹林深处相遇，音乐伴随着二人刚柔并济的舞蹈，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的吟诵让人感慨万千。“恍惚间，有一种梦回大唐的感觉。”李檬感到意犹未尽。
“经历过农业经济、工业经济、服务经济，如今我们来到了体验经济时代。”宫宴创始人行斌说，体验经济需要让消费者在消费后留下一个美好而难忘的回忆。这种独特的文化体验使得人均消费高达500元的宫宴一位难求。不过，纵观餐饮市场，目前仍少有餐厅能成功复制宫宴模式，宫宴的秘诀是什么？
沉浸式食礼文化体验
“宫宴以餐饮为主要载体，通过‘食礼’体验为消费者呈现中国古代生活方式，并将传统文化植入消费者心中。”行斌说。
《礼记》中有“夫礼之初，始诸饮食”的记载，即礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动。作为宫廷御膳制作第5代传承人，行斌希望在现代餐饮中普及中国传统文化的重要组成部分——饮食礼仪，这也是行斌创办宫宴的初衷。因此，宫宴创编的第一个项目就是“宫宴·燕享食礼”，以周朝饮食礼制中的“燕享食礼”为历史背景，再现绵延数千年的宫廷食礼文化，为宾客营造宴、食、礼、乐相融合的艺术雅趣。
为了让顾客获得“穿越”般的体验，宫宴从环境到服务流程，每个细节都经过精心打磨。在空间布置上，宫宴上千平方米的餐厅选用深棕色为主色调，餐厅中心设置长方形舞台，舞台两侧依次排开长案及坐席，营造出宫廷宴会的氛围感。
餐厅一角的“妆造司”为顾客提供换装服务。顾客可在上百套古代服饰中选择喜爱的一款，造型师会根据服饰为顾客设计妆发造型。餐厅每一个角落都带着古典文化的影子，在店内穿着古代服饰拍照打卡成为顾客的一大乐趣。宫宴实行套餐制，开宴后，每上一道菜便会伴随一个演出节目，背景音会为顾客介绍菜品背后的故事。
“礼仪”贯穿服务的全流程，服务人员的工作即为“演出”，“演员们”统一穿着古代服饰，按照古代礼仪接待顾客。入门的迎接礼，开宴前的奉茶净手焚香，宴会过程中的贴面礼、叉手礼，用餐后的“飞花令”……在一系列服务中，顾客不知不觉成了礼仪文化的参与者和传承者。
内容的迭代创新
通常，体验式消费多为一次性消费，但宫宴却颠覆了人们的认知。宫宴后台大数据显示，其复购率高达80%，虽然门店开在著名景点——前门大街，但宫宴的核心客群并不是游客，而是本地人，占比达97%.据行斌介绍，高复购率的核心在于宫宴内容创作的持续更新迭代，这也是同行难以复制的关键。“每3个月左右，宫宴会更换一个朝代主题，员工、客人的服饰，以及菜品、节目、环境、音乐、灯光等也会做相应改变，让客人始终有新鲜感，消费过的客人也会对新的内容有所期待。”
“内容生产是难点，也给经营带来不小的压力。”在行斌看来，讲好故事是前提。开业至今，宫宴一共更换了三个朝代主题，分别是汉代、唐代和宋代。每个朝代围绕一个核心人物展开故事，进而挖掘出人物与饮食的链接。例如，在汉代主题中，选取的核心人物是张骞。据史料记载，张骞从西域带回胡椒、胡萝卜等食材，因此，该主题菜品的主要原材料便是胡椒和胡萝卜；在宋代主题中，选取的核心人物是苏东坡，节目演绎了苏东坡和东坡肉的故事，并将东坡肉作为当季菜品之一。
宫宴将目标消费群体定位在25-45岁的女性群体，该群体目前占客源的80%.如何迎合核心客群的喜好？
在菜品开发上，行斌认为，融合及创新是核心。“我研究了从夏、商、周一直到清代这几千年的皇家菜，每一个朝代都在前一个朝代的基础上有所创新。宫宴的理念是，古为今用，中西融合。”在这一理念下，宫宴相继开发出一系列创新菜品。如改良传统甜品驴打滚——用黑芝麻做馅，不仅颜色一改往常，口感也更加香甜；利用酒香四溢的威士忌腌制猪排，再搭配浓郁的黑胡椒，给宫宴带来不一样的异域风情……
在演绎方面，宫宴聘请专业舞台创作团队，结合时代主题，将灯光、舞美、服饰与餐食深度融合，让顾客沉浸其中。
“中华文化博大精深，每个朝代都有很多可以挖掘的素材，可以说取之不尽、用之不竭。”这也是宫宴能够不断进行内容生产的基础。在内容的创作过程中，宫宴团队也在总结及完善着运营模式。
“越来越得心应手。”行斌说，他计划将宫宴门店拓展到上海、南京、杭州、成都、西安等有深厚文化积淀的城市，并结合当地的文化及工业特色，为当地人提供一种新的生活方式及生活体验。
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