江苏省无锡市锡山区东亭镇皇宴大酒店负责人莫玲珏
江苏省无锡市锡山区东亭镇皇宴大酒店（下称“皇宴大酒店”）的前身是一个小饭店，创办30多年来，这个小饭店一步步发展为面积近8000平方米，集餐饮、住宿为一体的大型酒店，并先后获得江苏省用户满意单位、江苏省巾帼示范岗、大学生创业基地、无锡市青年文明号、消费者满意单位、江苏省知名品牌酒店等称号。其负责人莫玲珏也获得了2019年全国先进个体工商户、江苏省工商联餐饮业先进工作者、江苏省关工委优秀个人、锡山区食品行业协会会长，无锡市民营企业家协会常务理事，无锡市先进个体劳动者等荣誉。创业不易，在挺过三年疫情后，莫玲珏为我们讲述了皇宴大酒店的成长故事。
精选食材
1992年， 随着邓小平南巡讲话，改革开放的春风吹遍祖国各地，举国上下争当改革的排头兵。莫玲珏所在国营厂的工人纷纷下海经商，在这种氛围下，莫玲珏和爱人也借机开起了小饭店，“经营饭店方面我们是零基础，完全是摸着石头过河，规模不大，除了我和爱人，也就一两名工人。”虽然是门外汉，但30年时间里，品质始终贯穿于皇宴大酒店的整个经营过程。
“开门第一件事就是自己采购食材，后来经营逐渐上手后，就开始去不同的原产地考察，到各地去精选食材。”莫玲珏认为，食材安全和服务品质是酒店规范经营的第一要素，为此，她下了很多不为外人知晓的苦工夫。
皇宴大酒店有一道销售近30年的清蒸原味鸡，食材是莫玲珏跑了好多个城市做比较后选择的安徽宣城竹林鸡。为了找到这个食材，莫玲珏多次去大山里寻找养殖户，边打听边寻找，光路就走错了好几次。到达目的地后发现，养殖户去了山上的鸡棚，她只得辗转上山，最终把鸡棚的情况、鸡吃的食料，甚至鸡喝的山泉水等情况摸得一清二楚。
但仅仅达成合作协议是不够的，为了更好地掌握食材品质，莫玲珏经常抽时间去查看养殖情况，“生长周期不能低于350天，喂养的饲料也有要求，不合格是不能进店的。”这仅仅是莫玲珏寻找原材料中的一个小故事，诸如此类细节，在她30年的经营历程中不胜枚举，天目湖的鱼头、淮安的水产、宜兴的农家笋干等都是她辗转多地亲自选品。
2016年，为了提升皇宴大酒店的小龙虾品质，莫玲珏在金湖创办了皇宴大酒店十万亩水产基地，直接从源头产地把控小龙虾的品质，“我们和当地农民合作，培养了一批‘水产专业户’，实现了小龙虾线上线下破千万的年销售佳绩。”做酒店，食材是一笔很大的成本支出，皇宴大酒店的高标准更是让控制食材成本成了一大难题。
“我们会在年初做初步预算，每个月对预算的合理性进行分析。比如我们的婚宴、喜宴、寿宴比较多，所以食材的量主要集中在下半年，我会要求养殖户在每年的10月左右提高养殖量，其他时间则可以酌情减量。这样我们不仅可以比较精准地控制食材成本，还可以帮养殖户避免损失。”
疫情期间，皇宴大酒店给政府做配套的盒饭，为了方便食用，新增了红烧鸡块，莫玲珏也会及时与养殖户沟通鸡的养殖情况。
由于用量稳定且精准，困难农户还可以提前拿到20万元左右的预付款，因此很多农户跟莫玲珏一合作就是十来年，有一部分还随着皇宴大酒店的壮大成了大老板。
莫玲珏例行抽检“皇宴原味鸡”的品质，品尝新品“农家百叶煨大肠”口味，确定装盘和定价
帮扶
从小饭店到大酒店，维系企业正常生产经营所需的资金是基础，想扩大经营的莫玲珏遇到了资金难题。
“开小饭店的时候，是跟亲朋好友借钱，现在规模大了，这就行不通了，一位做银行经理的朋友建议我用房产做抵押跟银行借贷。”但当时，成功在银行借到30万元的莫玲珏心里并不踏实，原本银行规定五年还清，第三年她就找亲戚借了钱，提前还款了。
不敢欠银行的钱是很多个体工商户的共同写照，也是莫玲珏当年的想法。直到有一次她去西班牙考察，办理签证时要求提供信用卡，用于核查透支额度和本人信用度，莫玲珏才知道，某种意义上讲，跟国家、跟银行借钱是生意做大后的课题之一。
“个体工商户融资难或者借不到所需额度在前些年是很普遍的情况。一是没有房产等贷款抵押物；二是不了解政策，不清楚路该怎么走，也不敢轻易走这条路；三是经营不规范，银行考核时不达标。”西班牙的经历让莫玲珏对于“个体工商户贷款”这件事有了全新认识，也让她看到，了解政策和善用政策对于个体工商户规范经营、发展壮大的重要意义。
皇宴大酒店地处郊区，员工难招更难留，在政府指导下，莫玲珏一步步建立起完善的福利制度，除了因为年龄等问题无法缴纳社保的，皇宴大酒店的员工社保普及率达95%.“前些年，我们还鼓励员工购房，凡是在酒店工作满三年的，可以从酒店借10万元用于支付购房款，分期还款或者按月从工资扣除。”完善的员工福利不仅为皇宴大酒店破解了留人难题，还让酒店的知名度和美誉度明显提升，一些已经工作满15年，今年就可以退休的员工主动提出继续在皇宴大酒店工作，在莫玲珏看来，这都是在政府指导下规范经营带来的好处。
“10年来，锡山区市场监管局每半年组织一次大型培训，每季度抽半天时间到企业进行政策宣传。比如我们的菜单上写习惯的太湖白虾、太湖银鱼等菜名是不合规的，市场监管局上门指导后，我们很快就做了修改，规避了风险，还有关于食品添加剂、酒店用品洗涤剂、消毒剂等的使用细节，都会给我们一一指导。”不仅市场监管局，税务局、商务局、卫健委、安监办等政府机构也会给予个体工商户政策上的扶持，比如每发放1000元的消费券，政府会承担500至600元；再比如，商务局每年举办两次美食节，对于位置较偏远的皇宴大酒店来说是很有效的引流措施。
经营30年，因为从事的是与民生息息相关的酒店业，莫玲珏始终如履薄冰，“我店里的每一道菜都能做到产地溯源，出餐时间和烹饪厨师的信息清清楚楚，但据我所知，部分提供外卖送餐的餐饮店以及提供预制菜的机构，在食材、添加剂、卫生等方面还存在问题。”莫玲珏希望，政府层面能够建立科学有效的管理体系，从食材、加工工艺、设备卫生、存储条件甚至运输方式等方面入手，促进外卖送餐、预制菜行业健康发展，保护公众食品安全。
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