2025年，对于很多餐饮经营者来说是难熬的一年。国家统计局数据显示，2025年1— 8月全国餐饮收入3.6万亿元，同比增长3.6%，增速较2024年同期降3个百分点，行业进入低增长周期。
在行业增长放缓、消费习惯改变的背景下，经营者不得不脱离过去的路径依赖，重新思考餐饮行业的本质和未来的发展方式。
对于另一群经营者来说，市场的变革却意味着商机。“民以食为天，人总是要吃饭的。只是，过去那一套行不通了，新的需求会产生新的市场。”一位餐饮老板如是说。
市场增速放缓
餐饮行业增速急剧放缓、营业额明显下滑是从2024年开始的。“红餐网”数据显示，2024年有将近300万家餐饮门店关门倒闭，“收缩”和“闭店”成为餐饮业2024年度的热词。
巢松波对此感受很深。巢松波是巢爷老味创始人，厨师出身，2014年开始自己开餐厅，专注做传统湘菜。餐厅给人的第一印象是干净、整洁，秩序感极强，下午没有客人的时候，厨房台面锃光瓦亮，毛巾整整齐齐挂成一排，连菜板都整齐得像在站军姿。用餐区域设计简洁大方，让人感觉很舒适、松弛。巢松波在经营餐厅方面颇有心得，他的店面大都开在居民区或写字楼，直面终端消费者，人流量有保证，同时，他根据当地人的口味对菜品进行了调整，深受顾客喜爱。通过精细化选址、本地化运营和合资合作，巢松波稳扎稳打，门店开了一家又一家，如今已有8家门店，餐厅还是《舌尖上的中国》湖南站的推荐餐厅。但是，2024年开始，门店的客流量开始下滑，“有10%—20%.”巢松波告诉记者，为了不裁员，他们在客流量下滑严重的门店增加了卤菜外摆，目前运营良好。
经济增长放缓是拖累餐饮的主要原因。
经济增长放缓影响各行各业，进而导致居民收入降低，外出餐饮消费减少，餐饮消费逐渐回归理性务实，消费者更注重性价比和刚需品类。
郑金和丈夫分别在企业的技术岗和管理岗工作，过去，两人从不计算自己在外出用餐方面的花销，每逢节假日、纪念日，都要出去好好吃一顿。郑金喜欢去网红餐厅，工作日中午经常约闺蜜去网红餐厅、咖啡厅“打卡”。但是，去年开始，她外出用餐的频率逐渐减少了。“做晚餐时会多做一些，留一份第二天带到单位当午餐。”郑金说，“去年至今经历了两次降薪，如今消费之前会考虑得多一些，即便是外食，也会仔细对比，选择性价比高的，或者点外卖。”
郑金有很多外卖折扣分享群，群友每天会在群里分享各大平台的外卖折扣券，“早餐满15元减10元，正餐满21元减11元，算下来比自己买菜做饭还便宜。”
和堂食减少相对的，是外卖数量的激增。红餐大数据显示，截至2025年8月，全国外卖日单量峰值已突破2亿单，较2024年翻了一番。基于当前发展态势，预计2025年外卖市场规模增速将超过10%，有望达到1.4万亿元。
外卖单量快速增长，但商家利润却并不尽如人意——刨去在外卖平台的补贴营销活动中支出的各项费用，算下来，有时候商家利润反而会下降。
面对这种尴尬，一些商家索性不参加外卖活动，通过精耕产品、营造场景、做好服务，提高产品复购率，培养忠实用户。还有一些商家积极探索“卫星店”模式，以外卖专门店、共享店等形式，通过小型化、轻量化运营降本增效。
为了适应市场变化，巢松波也做了很多调整，比如调整了产品价格，把招牌菜传家跑山鸡的价格从138元降到118元；顺应健康餐饮的潮流，推出南瓜煮豆角等“无油菜”；在网上投流等。
中高端餐饮转型
和平价餐饮相比，今年“受伤”更重的是中高端餐饮。曹升阳抬手在前方画了个圈。“过去，那里有好几家中高端餐饮企业，如今生意一落千丈，很多都在死撑。”曹升阳是长沙耕韵生态餐厅的老板，在当地餐饮行业颇有声望，很多餐饮老板都是他的朋友。在他圈出来的几个商场里，几位经营中高档餐厅的朋友常找他吐苦水——一方面，受大基建和房地产下行影响，企业开始捂紧钱包，缩减开支，另一方面，5月推出的“禁酒令”导致政务及商务宴请急速萎缩，在高运营成本和低业绩收入的双重挤压下，中高端餐饮企业举步维艰。
一位餐饮老板告诉记者，与他相熟的公务员为了避嫌，能不吃的饭就不吃了，甚至亲朋好友之间的聚会也尽量不参加，“分寸不好拿捏”。
耕韵生态餐厅定位中高端，主打生态餐饮和健康食材，今年春节后，餐厅营业额下降了50%，到了5月，营业额再次下滑，有时营业时间一桌客人都没有。为节省成本，曹升阳关掉一间1920平方米的店面，只保留另一间店面7个包房，员工由40人裁至12人。
山野风是当前餐饮行业的热门趋势
一些与政务、商务相关的餐饮消费也陷入类似境地。
2016年，邓华返乡创业，创办了湖南省垄上行食品有限公司，主营无添加剂和防腐剂的传统特色美食，公司出品的非遗美食“灌芯辣椒”和“汉蔬一桌菜”特产礼盒备受欢迎，常被作为本地商务、政务接待的伴手礼，“今年，这样的订单基本没有了”。
“禁酒令”变成“禁饭令”，针对执行中的偏差，6月中旬，人民网、新华网、求是网先后发布评论文章纠偏，文章除了表示“整治违规吃喝绝不是一阵风”，还明确了“集中整治违规吃喝是为防住腐败，加强党的作风建设，而不是防住人间烟火”。
与此同时，各地也陆续出台政策支持正常餐饮经营的发展，比如，北京市商务局联合9部门发布《关于进一步优化营商环境 促进北京餐饮业高质量发展的若干政策》，从开店门槛、开店成本、融资渠道、监管等全方面支持餐饮经营，提出“100万元以下或面积300平方米以下的装修工程无需申请施工许可证”“延续增值税免征、所得税减免等政策至2027年底”“支持培育高技能人才，新认定市级技能大师工作室补助30万元，推行‘新八级工’职业技能等级制度”等。
黄友觉得，与其被动等待，不如主动改变。黄友是徐记海鲜经理，2024年便对餐饮行业的发展做了预判，并着手内部调整。经营方面，从商务宴请、高端宴请逐步转向家庭宴请、小型宴请；优化菜单，推出针对家庭消费的特色产品，线上、线下同时发售，以成本价引流；价格方面，人均消费从200元降到120元，用高质价比的菜品和高水准的服务吸引顾客；管理方面，通过精细排版、为员工购买保险、维持行业内较高的工资待遇，实现团队的稳定；成本方面，通过精打细算开源节流，比如，在非客流高峰期关闭部分空调，鼓励员工录制小视频在自媒体发布，为店面引流。在一系列调整之下，门店的营业额和毛利率不降反增。
“我认为，餐饮市场是不会消失的，只要能渡过转型期，还是有很大的发展空间。”曹升阳说，和他相熟的餐饮老板大都抱持着类似的观点，一边通过成本控制、产品创新、价格带调整、场景迭代、优化服务等方式重塑竞争力，一边等待行业春天的到来。
细分赛道跑出黑马
漫长的等待期也是行业的洗牌期，大浪在淘沙，也在淘金，一些餐饮企业闭店退出，同时，一些在细分领域精耕细作的餐饮企业开始崭露头角。
性价比餐饮在这轮洗牌中呈现出良好的增长趋势。一些品牌深耕“高频刚需”赛道，通过供应链协同、数字化赋能等方式打造极致性价比，在竞争激烈的下沉市场逆势增长。
小叶手抓店内难有空位
“大碗先生就像我家的食堂一样。”在湖南，很多人这样对记者说过。大碗先生创始于株洲，如今在湖南、湖北已经有160多家直营店。一开始，大碗先生就把目标客群对准刚需消费，以优质的菜品、较低的客单价和人性化的服务获得了消费者的喜爱。
在大碗先生门店，墙上的标语尤其引人瞩目：“平价=让利，不玩套路的餐厅”“不求暴利，但求人气，实在，适量，平价”“因为来自百姓，所以更懂百姓，一群人一辈子专注平价餐饮”“集采降本，让利顾客”……这些标语透露出大碗先生获得市场青睐的秘密：定价方面，大碗先生把人均消费设定在30元左右，菜单中没有昂贵的菜品，米豆腐等菜品的价格甚至仅为个位数；出品方面，坚持不用预制菜，现炒现做，在颜色、口味方面精心搭配，符合当地大部分老百姓的口味；店面设计方面，以清新整洁为主基调，与市面上同等消费水平的小店区别开来，提供了更好的消费体验；成本方面，通过集中采购、自建蔬菜稻米基地，大幅降低采购成本，同时保证原材料质量；在管理方面，全员持股，厨师、管理层和服务员的收入都与餐厅经营状况直接挂钩。同时，公司严控过度点餐，把单店人均消费纳入考核，利润水平超过一定范围，即调低菜价，让利给消费者。“一人点一个菜就够吃了。”在记者一行点菜时，服务员会适时提醒，并就菜品搭配给出建议。
在当前的消费趋势下，需求真实而稳定的社区平价餐饮也成为一条“黄金赛道”。
金鼎食府是长沙一家主营宴会、宴席的餐厅，由于场地好、停车方便，人员稳定，菜品口味好，获得了周边居民的认可和信赖，大量承接寿宴、生日宴、婚宴等。2024年，执行董事崔伟参加中国个协在山东举办的首届民营餐饮企业发展大会时受到启发，在梅溪湖附近新开一家鼎和家宴，主攻社区餐饮，提出“40能吃饱，50能吃好”，现营业额已达50万元/月，很受社区居民欢迎。
此外，地域美食、夜市经济等和文旅经济相关的餐饮赛道显露出新的机会。
10月1日晚，落地宁夏银川的第一天，王林一家人放下行李径直打车去了位于解放东路的小叶手抓，“目标是宁夏特色美食手抓羊肉。”到店时已经快8点了，店外依然挤满了排队的顾客，等轮到王林点菜的时候，心心念念的手抓羊肉已经售罄，在店员的推荐下，王林一家三口点了手抓羊脖、菜卷油香、沙葱卤干丝、特色拌面和枸杞酸奶，一共花费240元，“都非常有特色，非常好吃”。
和小叶手抓一样，位于株洲的文记虾一跳也是极具当地特色的网红餐厅，这家营业到凌晨2：00的餐厅翻台率极高，“到了夏天，排队等号的情况很常见，包房很难预定。”店员告诉记者。
地域美食的走红和文旅市场的升温不无关系。文旅部数据显示，今年10月1日至8日，全国跨区域人员流动量高达24.32亿人次，日均3.04亿人次的规模创下历史同期新高。中国青年报社一项调查显示，96.1%的受访青年在出游过程中热衷打卡当地特色美食，“味蕾游”成为年轻人出行的热门选择。
本地生活服务类平台和社交平台是推动地域美食走红的另一个推手。确定国庆到银川旅游后，王林提前半个月就开始在小红书上搜索银川的美食攻略，锁定了手抓羊肉、烤羊肉串等美食，并确定好了要打卡的门店。“比如，吃手抓羊肉要去小叶手抓和国强手抓，吃烤羊肉串要去红柳枝。”王林表示，她还会长期关注社交平台上的美食博主，把感兴趣的探店视频收藏起来，出游时从中选择要“打卡”的餐厅，“比如，‘小贝饿了’‘特别乌啦啦’都是我浏览频率很高的账号”。
各大平台推出的“必吃榜”也是游客的重要参考依据。大众点评发布的国庆首日数据显示，“必吃榜”
榜单流量环比上月增幅近两倍。其中，上榜小店流量增幅超125%、订单量涨超178%，上榜老店流量涨超130%、订单量涨超190%.此外，假期前三天，“品质外卖”异地用户流量环比上月增幅超120%，“必吃榜”“黑珍珠”等超百万家高分堂食餐厅外卖订单量同比涨超50%；二三四线美食小城流量增幅远超大盘，达164%.王林心心念念要打卡的还有位于银川西夏区的怀远夜市，这是在网上被美食博主热捧的网红夜市，被称为西北地区最大的夜市，也是本地人的“深夜食堂”，常年人流如织。20世纪80年代，这里只有几个零散的个体摊贩，2004年，西夏区政府将零散摊位集中、规范化管理，并逐步引入银川君美盛经营管理有限公司，进行专业化管理，比如，统一餐车款式，给餐车通电并安装油烟净化设备，加强卫生整治，营造独特氛围等。2019年，为了促进旅游业发展，怀远夜市更名为怀远观光夜市。
“丁铁民烤蛋、宫廷香酥牛肉饼、辣糊糊、一米羊肉串，我都吃到了，很有特色，在别的地方很难吃到。”王林说，“不过，夜市里大部分摊位售卖的东西和其他城市的夜市差不多，比如面筋、年糕、臭豆腐等等，对我没有很大的吸引力。”
在大众品类创新见顶的背景下，众多餐饮企业开始转向“小而美”的细分赛道寻求突破，山野风、漂亮饭、健康餐在一二线城市走红。
在西安万象城，即便是晚上9点，山野风火锅品牌三出山门前还是人山人海，人均150元的价格也挡不住消费者的热情。三出山主要瞄准品质家庭聚餐、闺蜜小聚和轻型商务宴请，人均150—200元的消费水平在当前追求性价比的餐饮市场中是个不小的挑战。锅底和核心菜品是支撑高定价的底气，三出山主打乐山非遗“翘脚牛肉”草本白汤锅，搭配乐山红汤，强调“草本养生”。菜品方面，主打高原黄牛肉、时令菌菇和山野菜拼盘，刺梨山茶等四季更替的小吃和饮品也吸引了不少喜欢尝鲜的年轻人。装修方面，采用“一园一店”的设计，用原木、绿植、枯木、砂石营造山野氛围，用屏风、黑瓷餐具等烘托用餐效果，非常出片。
山野风餐饮的走红在于它精准捕捉了现代都市人对自然、健康食品的追求，和渴望逃离喧嚣、回归自然的心态，独特的山野环境和美食体验很容易成为社交媒体的分享素材，满足年轻人的社交展示需求。不过，“山野”不等于“粗糙”，成功的山野风餐厅往往能很聪明地在“土味”和“精致”中找到平衡点，既保留烟火气，又融入审美体验，让消费者愿意为此付出消费溢价。此外，山野风餐厅的装修成本比普通餐厅高出不少，入局者必须慎重考虑。
“出片”是很多都市人群餐饮消费的重要影响因素。从今年年初开始，一批“漂亮饭”品牌涌现出来，比如极具景德镇特色的胡恰、云贵菜品牌野果yeego等。这些餐厅以云贵川、江西、福建菜系为主，菜品色彩丰富，摆盘精致如同艺术品，擅长用灯光、干冰、音乐等营造氛围感，其核心环节是“手机先吃”。和山野风餐厅一样，漂亮饭精准拿捏了年轻人在快节奏、高强度工作生活压力下对情绪疗愈的需求。
年轻人愿意为情绪买单，也愿意为健康买单。从业态上看，健康餐正在逐步摆脱“吃草”的刻板印象，从西式冷沙拉向热烹轻食演进，其中低GI食品、药食同源等概念备受青睐。
减脂人群是健康餐的主要消费群体，今年年初，国家卫健委提出“体重管理年”概念，催生出涵盖吃、动、医、用在内的多个大市场。在餐饮领域，轻食代餐快速发展，数据显示，轻食市场2025年将突破2000亿元，代餐行业市场规模预计在2027年突破3500亿元，符合少油、少盐、少糖标准的健康食品增长很快，行业内还跑出了超级碗等头部轻食品牌。
“脆皮年轻人”也是健康餐的主力消费人群，这个充满想象力的人群把中医院变成了食堂和下班后的休闲场所，夜间推拿门诊和中医馆的养生餐厅里挤满了年轻人，茯苓煎饼、山药葛根玉米羹等含有中药成分的养生餐点被捧上了热搜。
数智化重塑餐饮行业
在餐饮行业的新牌桌上，数智化成为影响牌局的重要因素。餐饮行业的数智化并不仅仅意味着在餐厅摆放几个点餐机器人，而是用数据和智能技术改造从田间到餐桌、从运营到体验的整个产业链条。
当然，对于消费者来说，最直观的是前场运营中的智能点餐、送餐机器人、人机协同烹饪和自动化的点餐出餐流程。
机器人开始运用于茶饮行业
前不久，茶颜悦色一段机器人店员制作奶茶的短视频冲上热搜。这位“新店员”可以通过机械臂精准完成抓杯、加料、贴标、搅拌、递杯等动作，15秒就能制作一杯奶茶，在AI智慧系统的加持下，它的食材称重可以精确到误差控制在1克以内，确保千店一味。
不过，对于企业来说，数智化更重要的影响在于中台管理和后台供应链的优化。
今年6月，星巴克开始试点使用内部AI系统“绿点助手”来实时提供饮品制作指导并处理设备故障问题。这项技术整合了移动端、汽车餐厅等渠道的订单处理，通过优化订单处理流程，系统可以在四分钟内完成堂食饮品制作，并实时更新订单进度。
对于中小商家来说，可以先尝试一些低成本、容易上手的AI工具。
比如，运用AI设计品牌形象和品牌故事，生成视觉听觉物料，通过社交平台传播，进而形成“品牌符号”；用AI分析市场走向和竞争优势，预测爆款，进而形成经营策略；利用AI点餐系统和排班系统，提升人效、坪效和翻台率；利用AI客服系统提升口碑，维护客户……
不过，当前多数企业的数智化改造依然停留在单点工具运用上，不能实现全链路协同和全场景价值创造。
此外，专业的餐饮AI全链路解决方案实施成本和操作门槛较高，也让不少中小餐饮经营者望而却步。
为了解决这些问题，2 0 2 4年3月，商务部等9部门印发的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》指出，鼓励餐饮领域人工智能、大数据、区块链技术及智能设备研发与应用；2024年6月，国家发展改革委等部门制定出台《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，其中把消费场景的数字化、智能化作为重点引导和鼓励方向。
2024年9月，北京市海淀区市场监管局颁发了全市首张具身智能机器人食品经营许可证，这或许标志着餐饮AI的应用进程即将加速。
