近日，市场监管总局起草发布了《网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》（以下简称《规定》），向社会公开征求意见。
《规定》明确要求，平台要在入网餐饮服务提供者列表页面首页以及不提供堂食服务的商家主页面对其加注“无堂食”标识。《规定》还提出“网店名应与实体门店名一致”“取餐地址与经营资质载明的经营场所一致”“监控画面需覆盖餐饮食品加工制作的关键过程，并在商家主页面显著位置标明跳转标识”“视频信息应当至少留存14天”等要求。
《规定》的发布再次将无堂食外卖推到了公众面前。
兴起
其实，早在2016年，餐饮行业已经涌现出一批主打无堂食外卖的创业项目，当时，它们有另外一个名字——“共享厨房”。这是一种没有堂食空间，仅提供外卖服务的餐饮模式，入驻商家依赖订餐平台或共享厨房的自有App完成订单接收、备餐及配送全流程。
共享厨房的运营模式有三种，一种是独立厨房，主打单一菜系；一种是协同厨房，由一位经营者提供空间并分割成多间厨房，多品牌共享，这种厨房通常拥有较大的空间、完善的备餐设施和便于快速送餐的地理位置；还有一种是同属于一家餐饮公司的不同品牌，为了降低成本，共用一个大厨房，为不同消费偏好的客人提供服务。
和传统餐厅相比，共享厨房能极大地降低餐饮创业者的运营成本，提高创业效率——创业者不需要花时间去找门面，做装修，也不需要雇佣服务生，共享厨房就像外卖行业的前置仓，创业者可以“拎包入住”。“一家中小餐饮创业者一般前期需要投入20—50万元，耗费45天—2个月的准备时间，但在共享厨房模式下，创业者只需要五六万元，几天之内就可以启动。”一位曾入驻共享厨房的餐饮经营者说。
2016年，一家名叫熊猫星厨的共享厨房品牌火了起来。创始人李海鹏在北大读硕士期间发现点外卖的同学越来越多，他预感到，未来外卖将成为一个庞大的消费场景，那么，服务于外卖的共享厨房也一定是个好的创业项目。
熊猫星厨一开始就受到了众多商家的青睐。李海鹏在接受采访时称，刚开张，就有许多餐饮商家上门，到2023年，熊猫星厨已经有200个场地（含自营和托管），自营收入2亿元，入驻品牌约2000个，加上托管的品牌，总数达4000多个，其中有70%实现了盈利，经营好的，一个月净利润能达到10万元左右。
熊猫星厨为餐饮创业者提供标准化外卖档口和小型厨房场地、线上运营、市场推广等一体化解决方案，靠收取租金及管理运营费盈利。而依托熊猫星厨低成本、高效率的运作模式，很多品牌也实现了快速增长。做得好的品牌大都非常注重产品品质，比如，很多做早餐外卖的商家使用预制煎饼，而万家早餐使用的是每天早上四五点现做的煎饼；市面上很多做炒鸡的商家用冷冻鸡肉，而沂蒙山炒鸡坚持用鲜鸡肉——高品质带来了高复购率，这是品牌外卖业务持续盈利的根本所在。
无堂食外卖的模式很快传到国外，在美国甚至跑出了行业巨头CloudKitchens.公开数据显示， 2 0 2 0 年，CloudKitchens完成8.5亿美元融资，估值达150亿美元，成为全球最大的共享厨房公司，业务覆盖20多个国家和地区 .2025年6月26日，《2025全球独角兽榜》发布，CloudKitchens以1100亿美元的企业估值位列榜单第30位。
风险
伴随无堂食外卖快速增长而来的是关于其资质、卫生等的非议，一些没有有效证照、卫生条件不过关的餐饮经营者通过假地址、假照片、租借或冒用他人执照等手段来开展经营活动，从而躲避监管，这种存在严重食品安全隐患的无堂食外卖被称为“幽灵外卖”。
章成是文字工作者，习惯晚上夜深人静时写作，每次写到凌晨，总要点个外卖。选择哪家外卖，主要看店家发布的图片，“干净、性价比高就行”。
去年8月，章成看到央视新闻曝光一家外卖店铺，不但没有有效证照，而且和废品回收站开在一起，“仿佛隔着屏幕都能闻到厨房和废品混合的气味”。章成看完新闻，立刻上网查询自己经常点的几家外卖，居然真的有网友按照网上的地址去实地探访，发现“查无此店”。自那以后，章成点外卖时只选择那些自己在线下吃过的、可堂食的店铺，或是大型连锁品牌。
消费者对“幽灵外卖”的不满引起监管部门的注意，各地市场监管部门先后查处多起“幽灵外卖”。今年8月，市场监管总局公布2025年“守护消费”铁拳行动典型案例，其中涉及多起“幽灵外卖”，再次引发舆论关注。
其实，早在今年全国两会期间，就有全国人大代表建议，要完善对无堂食外卖等新兴经营形态的管理要求，建立多部门联合监管机制。3月，中办、国办发布《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，明确要求推动平台和商户实行“互联网+明厨亮灶”，强化无堂食外卖监管和社会监督。
在地方，关于无堂食外卖的监管举措也陆续出台。今年6月，重庆发布了《无堂食外卖经营服务规范》团体标准，从准入门槛、经营场所、食品加工制作、外卖配送等环节构建起全链条监管体系。
而此次《规定》的出台，更是从源头遏制了商家从事“幽灵外卖”的冲动，也精准回应了消费者对“幽灵外卖”的担忧。
规范
无堂食外卖到底是不是个好生意？能不能做？京东和美团给出了自己的答案。
7月20日，京东旗下无堂食外卖品牌七鲜小厨北京首店在长保大厦开张，并打出了“新鲜现炒，又好又便宜”的口号，有报道称，开业第一天订单破800单，现在每天能卖1200—1300单，客单价25元，3天复购率比行业平均水平高220%.七鲜小厨采取全透明厨房和24小时实时监控，顾客可以通过直播间看到厨师做菜的全过程。店里还配备了炒菜机器人，当天切配好的净菜配送到门店后，由炒菜机器人炒制，小炒、盖饭、小吃等50多种菜品价格多在10—20元之间，精准满足打工人的需求。
关于无堂食外卖，美团的探索更早一些。2024年，美团就推出了无堂食的线下外卖集合店——浣熊食堂，由美团提供场地并统一监督管理，包括明厨亮灶、AI摄像头监控、店长定期巡查以及商家自我检查等。美团还为入驻商家提供可追溯的供应链对接和运营培训，对于表现优异的商家，美团会给予流量优惠。
京东和美团都加快了在无堂食外卖领域的布局
七鲜小厨和浣熊食堂都主打无堂食外卖，但在经营模式上却大相径庭。浣熊食堂更像早期的共享厨房，只提供场地和运营管理，具体经营由入驻商家自己完成。
早在浣熊食堂刚成立时，美团董事长王兴就公开称，“不与商家争利”。而七鲜小厨则完全由京东自营，以多种形式和餐饮商家合作。7月22日，京东宣布启动“菜品合伙人”招募计划，招募对象包括品牌餐厅和个体厨师，合伙人仅需提供菜品配方并合作研发，七鲜小厨负责制作和品控，合伙人可以得到100万元的保底，再按销量分成。据报道，京东已经收到2万多份申请，其中不乏紫燕百味鸡等老牌餐饮企业。
未来
浣熊食堂和七鲜小厨在这个时间点高调宣布进入无堂食外卖，显然是看好这块市场在规范经营之后的增长空间，而两家平台敢于下注的背后是其掌握的标准算法和高效产业链。
算法方面，七鲜小厨采用橡鹿科技提供的AI烹饪机器人系统，把厨师经验拆解为数百个烹饪参数，并通过AI优化形成数字菜谱。数据显示，这个系统支持80多种菜品的自动化制作，出餐差错率低于0.3%，顾客平均等待时间控制在3分钟内。而美团则依托外卖数据，精准设计动线，订单生成、出餐准备、骑手分配一气呵成，不同品牌的不同订单可以合并成一个订单配送，大大提高了配送效率。
供应链方面，京东和中粮、正大合作，食材在工厂完成洗、切、检测，冷链送到门店，而美团则搭建了供应链平台快驴进货，帮助入驻商户对接。从展示出的资料可以看出，海天、金龙鱼、老干妈、五得利、十月稻田等200多家知名品牌都位列其中。
无论是七鲜小厨还是浣熊食堂，两者都将食品安全摆在了重要位置，“明厨亮灶+视频直播”是标配。在浣熊食堂客户端，消费者可以看到美团店长和商家共同记录的食安日记，可以通过点餐平台查看食材进货、切配过程和店铺清洁记录。而京东表示，对产品进行40项质检和史伟莎国际卫生管理。
目前，浣熊食堂已在北京开设11家门店，并计划未来三年在全国各地投资建设1200家浣熊食堂。而京东的目标是，3年开出1万家门店。
对于中小餐饮商家来说，平台入局无堂食外卖意味着什么？
有人认为，无堂食外卖将依靠数据、资金和流量优势进一步蚕食中小餐饮商家的生存空间，也有人认为，这种方式可以进一步促进“幽灵外卖”出清，对于缺乏资金和渠道的个体厨师或小微品牌，可能会多一个跃升的渠道。
对此，业内人士认为，中小餐饮商家要找到标准化打不穿的“盾牌”，比如，专属于门店的特色菜，算法搞不定的限量款，机器人学不会的人情味。大品牌吃标准化的红利，小商家吃个性化的红利，平台赚流量的钱，小商家赚人情的钱，资本玩规模效应，小商家玩复购的忠诚度。
中小餐饮商家的未来，不是对抗平台，而是找到自己的位置，做大品牌做不好的生意。总会有消费者希望在深夜的烧烤摊上，一边喝着啤酒吃着烤串，一边和朋友聊天，偶尔和老板打趣几句，享受这人间烟火气。
