据《2021年餐饮供应链分析报告》统计，2020年我国餐饮行业供应链资产总额为3605亿元，同比增长6.78％。而在投入到餐饮企业的资金中，直接投入到后端供应链的资金占比为83.2％。为什么餐饮企业在供应链升级改造上如此大手笔？
从路边摊到“粉”圈顶流 ，小小螺蛳粉撬动了百亿元大产业（图｜ cnsphoto）
答案是，供应链升级改造有效降低了传统经营成本，扩大了市场份额。房租成本增长，用人成本提升，现金流紧缩，加上外卖的崛起，传统餐饮企业通过大规模开分店扩张的模式显然已经不合时宜。疫情之后，那些不注重供应链升级改造的餐饮企业逐渐被市场淘汰，而致力于供应链升级改造的餐饮企业，因为摆脱了传统餐饮企业对人的依赖，有效降低了用工成本。同时，由于产品标准化，店面经营面积得以大幅度缩减。此外，升级后的供应链也有利于餐饮企业开展外卖、半成品加工、速食等业务。
从开店经营到中央厨房
在北京打工的广西柳州85后罗永鑫是螺蛳粉资深爱好者，从小伴随着螺蛳粉独特“酸臭”味长大的他对螺蛳粉感情深厚。但令他沮丧的是，来到北京后，想再品尝正宗的家乡味道实属不易。在2014年袋装螺蛳粉亮相以前，他跑遍了整个北京城都没有发现一家味道“正宗”的广西柳州螺狮粉店。
但如今，随着袋装螺蛳粉的出现，罗永鑫的“烦恼”得到了解决。
每天晚上六点下班后，罗永鑫总会在距离自己单位最近的超市里买一包袋装螺蛳粉，就着夜色的微光，撕开包装，拿出泡面碗，倒出调料包和粉，从超市隔壁修车的老大爷那里借一碗滚烫的热水冲泡，在人来人往的车流中，自顾自地蹲在街边独自享受美味。他说：“老大爷也是广西人，他知道家乡的味道并非所有人都能接受，所以每次我蹲在这里嗦粉的时候，大爷总是乐呵呵地给我送来一把椅子，这种来自家乡的温暖，真好……”
凭借工业化的生产程序，真空包装技术的提升以及物流运输的完善，广西柳州螺蛳粉完成了从街头小吃到百亿产业的华丽转身，不仅在全国广受青睐，甚至在全球收割了众多拥趸。
研究广西柳州螺狮粉产业多年的倪铫阳认为，螺蛳粉的成功得益于其身后一条成熟且完整的产品供应链。
他说：“和国内同类型小吃相比，螺蛳粉的优势在于，其自2014年起就开始产品供应链建设方面的探索，如今已经形成一套从标准化生产加工到真空包装，再到物流运输的成熟产品供应链体系，打破现吃现煮的形式局限，让螺蛳粉通过供应链流入超市、便利店，走入千家万户。”
为什么是柳州螺蛳粉？
中国地方小吃种类繁多，却只有柳州螺蛳粉脱颖而出，成为年产值超百亿元的产业，甚至成为柳州最耀眼的名片，原因隐藏在制作螺蛳粉的中央厨房中。
走进中央厨房的大门，迎面扑来的是一阵阵螺蛳粉独有的“酸臭”
味，这种“酸臭”味令很多第一次接触螺蛳粉的人避之唯恐不及，但在这里工作了多年的夏盛杰的眼中，这才是螺蛳粉的“灵魂”。“螺蛳粉没有酸臭味怎么能行？”夏盛杰一边说，一边把酸笋、酸豆角、花生等料包通过传送带送到下一个生产环节。夏盛杰表示，螺蛳粉的“酸臭”
味主要来自广西柳州特产——酸笋，但酸笋只是赋予了螺蛳粉独特的“臭味”，汤料才是核心竞争力，其次是米粉和辣椒油。“只要这三种材料稳定，一碗正宗的柳州螺蛳粉就基本不会走样了。”老夏说。中央厨房共分三层，一层是打包和发货区，二三层是配料生产和包装区。和传统“小作坊”不同，在中央厨房，看不到很多人员流动，机械化生产是主力。操作流水线的工人着装干练整洁，车间一尘不染，干净卫生，流水线生产有条不紊。唯一神秘的是位于厨房三层的“秘密小屋”，这里主要负责熬煮螺蛳粉汤料，也是中央厨房的商业秘密所在。
如今，搭建中央厨房已经成为众多和螺蛳粉一样的地方小吃产业化的有力抓手。在中欧国际工商学院运营及供应链管理学教授赵先德看来，从开店经营到搭建中央厨房，是我国传统餐饮行业在资本助推下进行供应链升级改造的一个缩影。“传统的餐饮企业以人为核心，房租、人员成本居高不下，企业常因扩张后产品无法标准化而逐渐被市场淘汰。从采购层面看，传统餐饮企业主要依赖老师傅的经验判断购买食材和调味品，但随着时代的发展，老师傅的经验愈发不适应时代，常常造成餐饮企业的生产浪费。从依赖人到依靠供应链已经成为时代发展的潮流。”赵先德说。
冷链运输和数字化升级
与柳州螺蛳粉不同，我国的头部火锅品牌海底捞通过冷链物流优势在餐饮供应链的优化升级中独辟蹊径，成为行业的佼佼者。
北京市海底捞牡丹园店是海底捞集团供应链统一全程冷链配送菜品的试点店面之一，从顾客点菜、接单到涮菜上桌不到一分钟的时间。据店面负责人介绍，海底捞之所以能实现这样的服务效率，集团企业的供应链可帮了不少忙。与传统的火锅店不同，在海底捞后厨的冰柜里，整齐地码放着一排排通过冷链运输来的、已经完成预处理的菜品，前台食客点单后，后厨员工便能立即拣选出相应菜品，不需进行二次加工。此举不仅避免了蔬菜在运输、二次加工中产生损耗，也减少了用工成本，火锅店后厨的单位面积也因此大幅缩减，降低了房租压力。“这也使我们能够大胆鼓励客人少点菜、勤点菜。”海底捞门店负责人说，“我们有加单专用的接单机，两分钟内就能上齐菜。”
同样通过冷链物流实现供应链升级的还有北京市信良记食品科技有限公司。作为一家专业的餐饮供应链企业，信良记通过“简单复热、个性烹饪、秒冻锁鲜和全年供应”为餐饮企业提供准成品食材，帮助其打造餐饮爆品品类。信良记CEO李剑称：“目前公司专注于鱼虾贝蟹等海产品，通过养殖基地获取原材料，运用现代化工厂完成食材的加工和处理、料包等调味品的制作，再通过‘冷链配送体系+第三方物流平台’配送到餐厅，餐厅直接复热即可售卖给消费者。”
通过中央厨房+冷链运输的方式，信良记帮助传统餐饮企业凭借供应链摆脱餐饮从业者人工费用高、房租价格高、原材料成本高、能源价格高、利润低的传统难题。这家企业也受到众多资本的青睐，2019年，信良记宣布完成由远洋资本独家领投，钟鼎资本、峰瑞资本跟投3亿元人民币再融资。
除了中央厨房搭建和冷链物流配送，数字化软件升级也为不少传统餐饮企业进行供应链升级改造提供了另一种可能。
位于北京后海的马凯餐厅鼓楼店近日上线了一款具有销量预估功能的商业智能系统。“这款商业软件系统是由餐厅所属的北京华天饮食集团牵头和技术公司合作搭建，系统可以根据餐厅一周的销量和客流量估算采购量，为餐厅订购食材提供更科学、精准的依据。”马凯餐厅采购员兼仓库管理员崔谨说：“比如订购大蒜，厨师凭经验认为需要订购30斤，但系统显示只需订购20斤，最终我们会依据系统提示订购更接近餐厅实际消耗的量，为餐厅节省了不少成本。”
从中央厨房的搭建到冷链运输的完善再到数字化软件系统的应用，随着我国互联网经济的不断发展，餐饮供应链系统也逐步完善。然而，由于起步较晚，餐饮供应链还未在我国普及。对此，中国饭店协会会长韩明表示担忧：“目前，在供应链升级改造环节，只有大型连锁餐饮企业具备精细化管理能力，更多个体从业人数众多、具有当地饮食文化特色的企业尚不具备这个能力。”
与韩明有同样担忧的是中国烹饪协会秘书长佟琳。他表示，和小吃、火锅不同，中国传统地方特色菜系对厨师的刀功、炒功等功夫要求很高，近年来，传统地方特色菜系也在通过搭建中央厨房和冷链运输等改造升级供应链体系，但传统厨艺始终无法通过现代化生产完美复制。而小吃类和火锅类餐企就不会存在这样的问题——小吃类菜品和火锅类菜品对厨师的传统厨艺要求相对较低，更容易进行标准化加工和生产。
对此，文和友供应链管理部部长吴振宁表示认同。他举例说：“以全国知名的湖南长沙臭豆腐为例，与传统的湘菜相比，臭豆腐的制作相对简单而且成品差异性不大。但做湘菜就不一样了，因为厨师手艺有高低，成品口味差距就比较大。”
差异小，在传统餐饮市场中无疑是劣势，但在互联网和标准化经营中，这种劣势摇身一变成为行业竞争的优势——因为差异小，更容易进行标准化生产。
互联网思维改造供应链
在一次访谈节目中，俏江南创始人张兰曾称：“俏江南之所以能够在全国27个城市实现口味味型统一，最关键的一点就是俏江南的溯源体系、供应链体系。”她表示，自2006年起，俏江南就召集了一批优秀的传统厨师在中央厨房进行产品研发，相较于小吃和火锅类，俏江南的菜品创新很难，但也获得了一定的市场认可，在此次疫情中受到影响较小。
和张兰一样，海底捞创始人张勇也早早成立了独立供应链企业——蜀海集团。据了解，仅2015年至2017年间，蜀海集团就分别向海底捞供应了价值14.4亿元、18.5亿元、26亿元的零售产品及即食火锅产品。此外，海底捞的仓储、物流等服务均由蜀海集团负责。“吃自家菜”“用自家服务”，在海底捞的这条生态链上，海底捞门店得到了大量“实惠”。
而外婆家创始人吴国平则放弃需要高额建设成本的自建中央厨房，采取了“委托加工+中央配送”的模式，建设轻体量、操作灵活的中央配送中心，由中心分拨供应商提供标准化的基础原料和酱料等。原料的定量、定向、标准包装供应，供应渠道的流畅与优化，确保外婆家能低成本运营，也支撑着规模化门店的标准化运营。
在陕西西安举办的餐饮供应链展览会吸引了诸多商家（图｜ cnsphoto）
互联网思维是什么？在餐饮市场领域，就是“生态化”思维，无论是标准化的口味生产、系统化的供应链打造，或是以委托加工为主的轻体量运营，其根本都是打破传统餐饮市场对个人的依赖，让餐饮产业从重资产向轻资产过渡。
对此，广西柳州螺狮粉产业协会会长倪铫阳说：“无论哪种餐饮企业，无论何种规模的餐饮企业，要想在今天的餐饮市场中站稳脚跟，就必须转换经营思维，从互联网角度考虑问题，从供应链着手进行改变，用互联网思维做餐饮。”
晚上六点，北京的月色有些朦胧。罗永鑫一溜烟儿跑出办公室大楼，在超市旁边，吸溜着螺丝粉，这是他一天中最幸福的时刻，但他不会知道，这一碗粉背后，中国的餐饮市场正进行着一场怎样惊心动魄的供应链改革。
