如果说餐饮数字化是一场颠覆传统的狂欢，那么狂欢则起源于2015年。
自助点餐机支持多种支付方式，节省了顾客时间及商铺人工成本
那一年，外卖行业随着互联网时代的来临迅速崛起。美团、饿了么、百度外卖、口碑外卖等企业成为资本和市场的宠儿。同年，餐饮市场开始真正意识到数字化给传统餐饮企业带来的影响——数据显示，2015年美团的餐饮市场份额高达32.3%，稳居行业第一；饿了么紧随其后，以27.1%的市场份额占据了市场第二的位置；百度外卖、口碑外卖和到家美食会分别以12.6%、8.1%和5.8%的市场占有率位列第3-5名。数字化，打了很多传统餐饮企业一个“措手不及”，但也有一些餐饮企业因为较早地进行数字化转型而获得了生存空间，其中就包括一家中式快餐企业——苏式餐饮。
在数字化转型的传统餐饮企业中，苏式餐饮属于反应敏捷的那一批。成立于2005年的苏式餐饮，是一家以中式快餐为主营业务的连锁餐饮企业。如今，走进位于江苏省苏州市的苏式餐饮店面，首先映入眼帘的是明厨亮灶的后厨，后厨靠近窗户的位置有一块大屏幕，屏幕上菜品、物料调配等信息实时更新，食客进店后，只需要扫一下餐桌上的二维码便可以完成下单，每桌订单随之传到后厨的智慧屏幕上，厨房完成菜品后进行线上确认，送餐员接菜时在出菜口设备端确认已送餐。整个环节环环相扣，避免了漏单，也避免了口耳相传导致的下单失误。数字化的操作颠覆了人们对于传统餐饮流程的认知，而这一切，都要得益于苏式餐饮总经理曹华的先见之明。
逐步“数字化”
2008年，苏式餐饮门店规模迅速扩张，为了让企业得以持续发展，苏式的经营层适时将“标准化”引入企业的经营策略中。“当时还没有‘数字化’这个概念。”曹华表示，随着店面的不断扩张，企业内部隐约感觉到了传统经营模式带来的困难——没有统一的前台运营模式，没有统一的后厨制作标准，甚至没有统一的菜品定价。企业经营陷入了僵局。作为企业核心管理层，曹华想到了麦当劳等洋快餐店。“同样是连锁，为什么麦当劳就能在全球做到统一化管理？我当时想，秘密可能就在于标准化。”抱着这样的想法，他迅速组织管理层学习麦当劳等洋快餐的标准化管理模式与经验，以期尽快建立和完善门店、后台、总部经营的标准化运作。
通过学习，曹华认识到，在互联网等信息技术快速发展的当下，只有布建全面覆盖前后端的一体化信息化管控平台，才能有效解决目前的问题。这也成为他在实践中进行“数字化”转型的第一步，也为企业早日实现标准化经营、夯实管理打下基础。
2013年，历经1年的调研和选型，曹华引进了一款餐饮平台管理软件。通过软件支持，苏式餐饮在前台实现了多级功能操作权限群组管控、快速高效菜品录入、智能结算金额计算、营业数据汇总等，方便了管理层掌握销售情况。同时，通过软件中门店销售计划的制定，使得苏式餐饮可以根据销售数据完成相应营收指标的制定，中央工厂根据销售计划规划原材料的用量，采购则会据此材料用量进行有计划的采购。数字化为苏式餐饮门店管理效能的提升做出了极大的贡献。
作为业内数字化转型的先行者，曹华表示，虽然苏式餐饮目前已经在无纸化办公、全面预算管理，以及商务智能管理、深入挖掘数据价值方面做了很多工作，但什么是餐饮行业的数字化即便是现在他也没有完全“弄明白”。“只能说我们是在逐步进行‘数字化’。”他流露出求知的眼神：“我到现在也不敢停下学习。”
和曹华有着同样想法的，还有北京万丰志欣大连海鲜农家菜有限公司（以下简称“万丰志欣”）董事长穆慧妍。这家成立于1999年的餐饮企业主营海鲜农家菜，目前已经有三家连锁店面。在她看来，餐饮数字化就是运营数字化、采购数字化、营收数字化、财务数字化、营销数字化、客户数字化；餐饮企业的数字化表现在实体运营、数字化经营管理，目标是提高效率。如今，在万丰志欣，从前台的智能化数字点菜系统、内部存档营销平台、客户留存公众号、共享充电宝、机器人自主服务机到后厨的共享节能减排蒸箱、共享洗碗机、智能售酒机等智能化、数字化设备随处可见。但她同时强调，餐饮数字化并非是“一蹴而就”的事情，需要一步步进行。
“两极分化”的餐饮数字化
近年来，我国餐饮市场的数字化转型逐渐呈现出“两极分化”的趋势。一方面，一些行业头部品牌依托其强大的市场竞争力和购买力快速进行数字化的整体升级，从而对整体市场进行“降维打击”；另一方面，我国众多的中小型餐饮企业却摸不到“数字化”的大门，部分中小微企业想要进行数字化升级却被高昂的转型成本“拒之门外”。此外，无法掌控数据安全也让很多中小餐饮企业不敢进行数字化转型。
面对数字化，曹华表示要“不断地学习”，穆慧妍也认为要“一步步进行”。作为传统行业的代表，餐饮业近些年来在数字化转型方面表现得有些落后。2020年9月在京发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，餐饮业的数字化程度普遍较低，行业头部品牌餐饮企业数字化程度高但数量很少，大多数中小餐饮企业因为数字化程度较低而在此次新冠肺炎疫情的冲击下损失惨重。《报告》指出，这些数字化程度较高的品牌餐饮企业要么通过社区营销布局以及私域流量运营，锁定老客户，开拓外卖服务；要么通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，以适应消费新需求；要么通过发展线上新零售业务，实现食品工业化发展，探索疫情常态化下的餐饮破局之路。
在行外人看来，这些操作并非很难，只要肯用心都可以进行“数字化”升级。但只有像曹华这样从事餐饮行业多年的“老人”才清楚，对于很多中小餐饮企业而言，这些看似十分“简单”的操作背后有着什么样无法逾越的“天堑”。
2014年，在曹华正在积极推进苏式餐饮进行标准化、数字化转型升级的过程中，他发现门店的“大厨”
成了第一个跳出来反对的力量。“用机器代替人？这不是开玩笑嘛？”
曹华至今还记得当时后厨的“大师傅”在听到他要在后厨装上智能屏幕时的反应。为了解决这一问题，曹华不得不停业数月，一方面与自己合作多年的后厨师傅们倾心交谈，一方面对店面整体进行升级改造。其中产生的“隐性成本”和“改造成本”也一度令苏式餐饮“伤了些元气”。“当然，对于那些经济实力强，同时占据较高市场份额的头部品牌餐饮企业来说，这些成本不算什么，但对于中小微企业而言却是个大问题。”曹华表示，苏式餐饮之所以能做到这些转变，是因为其进行数字化升级的时间很早，在房租和人工成本压力都不是很大的当时，他们可以很容易进行升级，但随着这些成本逐年上升，数字化对于中小微企业而言就不再容易了。
“数据安全无法保障”是很多中小微企业不愿意进行数字化转型的关键原因之一。“数字化的核心，是用‘数据’代替‘人’，成为餐饮企业运营的中心。”穆慧妍称，目前，餐饮企业想进行数字化升级，就必须使用第三方提供的数字化软件系统，通过这些系统，餐饮企业的核心数据有可能被第三方数字化软件供应商所掌控，在没有数据安全保护的政策背景下，任何一家中小企都不会轻易地向第三方数字化软件供应商获取。
中小微企业需要“一揽子”方案
由于数字化涉及餐厅的整体运营、规划装修、人员培训等一系列细节问题，中小微企业要想进行数字化转型，还需要“一揽子”解决方案。但遗憾的是，目前市场上能够为餐饮企业提供这种服务的第三方商户并不多，方案也不太成熟。
二维码点餐模式在餐饮店普及
对此，曹华深有感触。“2013年，我们引进了一款软件进行系统升级。但随后我们发现，在供应链和后厨改造方面还要在市场上寻找另外的合作商进行配套服务。”他说：“就像制造一辆汽车，发动机要到A家去买，轮胎则要到B家去寻，这不仅增加了我们的改造成本，还需要我们自己磨合这些系统软件的配套合作。”
他回忆称，直到2016年年初，苏式餐饮才完成了从顾客数字化到员工数字化，再到商品数字化和管理数字化的一体化转型。
但他却对未来充满了信心：“中小微企业对数字化的需求逐渐提高，将会催生数字化第三方服务商的成长。第三方服务商会随着市场的扩大，不断地提升自己的服务水平，为中小餐饮企业提供更好的服务。”
