糖醋鱼、宫保鸡丁、酱牛肉、糟熘鸡……虽然因疫情防控不能回家，在北京务工的王欣然今年的年夜饭质量依然不俗。2月11日，做了一桌饭菜的她如约和远在黑龙江省绥化市老家的父母连线拜年。“平时我是不做饭的，看到我整的一大桌饭菜，色香味俱全，老家的父母都惊呆了。”她说，今年自己一个人在北京过年，虽然不能回老家和父母团聚，但一个人的年夜饭也不能将就，她选择了线上购买年夜饭套餐。“送来的菜都是半成品，我只需要按照制作要求加热就可以上桌了。”王欣然兴奋地说。在满桌冒着热气的美味佳肴里，王欣然举起酒杯，和远在东北的父母畅聊起来……
“贾国龙功夫菜”的厨师正在加工菜品
王欣然的年夜饭半成品来自北京同和居。
今年，为了响应国家就地过节的号召，北京同和居推出了半成品年夜饭——大厨将主菜加工处理好，配料、配菜和处理好的半成品主菜打包后一起配送至消费者手中，消费者拿到产品后，根据包装上的建议简易加工即可。北京同和居月坛店一位销售人员告诉记者，春节期间，同和居推出了200多种年夜饭半成品菜，并最大限度延长营业时间，消费者可以通过电商平台预订。
受疫情影响，2021年春节就地过年人数陡增，年夜饭市场与往年相比也有了一些新的变化——线下订桌的数量越来越少，取而代之的是线上订购年夜饭。一人食年夜饭套餐、半成品年夜饭套餐等也成为各大品牌餐饮企业争夺年夜饭市场的新方法。
据饿了么官方平台数据显示，春节期间，以半成品菜为代表的订单量已增至去年同期的4倍以上，今年线上供应年夜饭套餐的餐饮品牌数量比去年同期增长164%、参与供应年夜饭套餐的门店激增260%，提供套餐数量同比上涨近3倍。业内有专家分析认为，受疫情和就地过年等客观原因的推动，半成品菜市场或许将迎来发展新契机。
年夜饭的“新姿势”
与同和居不同，位于北京市海淀区金源购物中心的贾国龙功夫菜（线下体验店）用“黑科技”为今年的年夜饭市场贡献了另外一种“打开方式”——创新菜。
走进贾国龙功夫菜金源店内，首先映入眼帘的是一排排免费的试吃菜品。不大的餐厅内窗明几净，明厨亮灶，看不到一丝油烟，几排冰柜矗立在厨房角落，灶台上没有炒锅，取而代之的是几个卡斯炉。进店后，消费者可以先免费品尝自己喜欢的创新菜，选定之后，餐厅的服务人员将冰柜里冷冻好的菜品直接放在卡斯炉上加热。不出五分钟，一道色香味俱全且保留了“锅气”的菜品就能呈现在消费者的面前。
“当然，消费者也可以选择把菜品拿回家自行加热。”内蒙古西贝餐饮有限公司公关部经理王青称，作为西贝旗下的子品牌，贾国龙功夫菜最大的特点就是在保证菜品品质的前提下用新技术实现了餐饮的便利化。她表示，贾国龙功夫菜的菜品和市场上的“半成品”不一样，这些菜品由厨师现场制作完成，然后在零下40°低温急速冷冻，再将急冻后的菜品盛放在用新材料制成的特殊铝箔盒内。这种铝箔盒可以直接接触明火，消费者拿到菜品后只需连菜带盒一起加热即可享用。
创新菜为西贝带来了新的增长点。截至记者发稿前，贾国龙功夫菜年夜饭套餐礼盒已经通过线上线下渠道销售1万余份，为西贝创造了600余万元的销售额。
通过线上售卖半成品礼盒赢得今年年夜饭市场的还有北京同春园饭店。同春园饭店副经理王鸿庆介称：“与往年相比，今年年夜饭外带礼盒收入贡献比超50%.线上外卖、外卖窗口等销售额也增长明显。”
眉州东坡则把精力主要投入线上。“我们推出了5个档次的年夜饭套餐，以及东坡肘子、东坡扣肉、年味全家福等6款‘硬菜’单品。”眉州东坡总监梁柳说：“今年我们全力押宝线上。在外卖订单包装上也做了升级——金箔碗加上无纺布保温袋，摆盘好看还不用洗碗。”
“今年春节期间，餐饮销售以年货、半成品礼盒套餐为主。”中国饭店协会会长韩明在接受记者采访时表示，很多餐饮企业将具有代表性的旺销菜制作成年货、半成品礼盒套餐，通过直播、微信公众号、社区团购等渠道销售。
供应链配送成关键
创新菜、半成品菜、线上年夜饭能成为今年年夜饭市场的“关键词”，与餐企自身日渐强大的供应链和市场上逐步成熟的配送体系密不可分。
近几年来，品牌化、标准化成为国内餐饮市场发展的主流，供应链的竞争也愈发激烈。对此，王青表示，国内餐饮行业经营成本越来越高，传统线下餐企房租、人工压力越来越大。没有标准化之前，传统餐企对厨师的依赖性很强，厨师的频繁跳槽往往会对餐企经营带来“毁灭性”的打击，因此，从人员的竞争转变为向供应链的竞争已经成为如今餐饮企业发展的主流。在此背景下，如何利用新技术搭建中央厨房，借助物流体系进行门店配送成为近两年来国内餐饮行业的重要命题。
伊藤华洋堂超市售卖年夜饭套餐
韩明认为，和依赖大厨的传统餐饮企业不同，由于菜品实现了标准化生产，这些餐企完全可以摆脱对大厨的依赖，因为不需要复杂的“煎炒烹炸”，门店的后厨面积也可以大幅缩减，只需要留够空间存放由中央厨房配送的半成品即可。这也意味着，房租和用人成本将因供应链的升级而下降。
以西贝为例，为了应对因就地过年和疫情防控要求可能发生的线上点餐人数激增的情况，西贝在大年三十之前就已经向中央厨房下达了紧急动员令，要求中央厨房加班加点赶制创新菜套装礼盒。与此同时，西贝与顺丰快递冷链物流合作，凭借自身强大的供应链能力和顺丰冷链物流的配送，西贝在今年的创新年夜饭市场上抢得了一席之地。“但创新菜礼盒的火爆程度依然超过了我们的预期。”
王青说：“即便我们已经倾尽全力为线上订购创新菜礼盒的消费者服务，然而由于订购人数大大超过了中央厨房的制作能力，部分消费者没有在年三十之前收到产品，对此我们表示由衷的歉意。”
不过，这种创新方式也给一些不具备成熟供应链团队的餐企带来了新的挑战。
“创新年夜饭市场对餐厅的供应链能力有苛刻的要求，如果不具备强大的供应链和配送能力，贸然进入该市场的餐企可能无法‘分到一杯羹’。”韩明说。同样推出牛年春定制套餐的北京老字号紫光园销量就不甚理想。和西贝不同，由于没有建设标准化的中央厨房，以传统线下现炒现卖为主的紫光园今年的线上外卖因为运力和出餐时间问题，其推出的一人年夜饭和两人年夜饭套餐销量很少。
半成品时代来临
在今年的创新年夜饭市场上，半成品套餐无疑是众多年夜饭产品中最引人关注的热点。“从传统的厨师为王到目前的供应链为王再到未来的半成品时代，一条完整的中国餐饮业发展线索逐渐清晰。”韩明表示，疫情后，人们对于线上消费和居家就餐的需求急剧上升，品质和便捷成为消费者们挑选餐饮消费场景的首要要求。
“贾国龙功夫菜”推出年夜饭礼盒
无疑，半成品菜更能满足消费者——相较于传统的成品菜线上配送，半成品菜品质更佳，而相较于自己买菜做饭，半成品菜更便捷。
半成品菜并非中国餐饮企业的首创。这种模式源于斯德哥尔摩一位叫Kicki Theander的母亲，她发现，很多家庭由于没有时间采购而无法在家做饭，注意到这一需求，她于2007年创办了Middagsfrid，将食材以菜品的形式打包配送到客户家。这个模式一经推出大受欢迎，很快就扩张到德国、瑞士、比利时、丹麦等国，同时也出现了不少同类竞争者，目前瑞典已经有超过10家类似的公司，而瑞典国家人口才不到1000万。
伊藤华洋堂超市推出的半成品菜
目前，中国餐饮市场上最成熟的半成品菜消费场景并不在餐饮企业，而在超市商场。走进北京伊藤华洋堂超市，各种品类繁多的半成品菜随处可见，这些菜品提前经过清洗、切配，并按照一道菜需要的各种食材的比例准确搭配，多以食材包的形式呈现。“虽然已经进入中国市场很久，但这些半成品菜的接受度一直不是很高，处在不温不火的状态。”伊藤华洋堂超市的一位销售人员告诉记者，但在疫情之后，特别是随着今年就地过年人数的增加，超市的半成品菜经常会出现供不应求的现状。
“半成品菜的时代已经悄然来临。”王青说：“未来，西贝的发展目标就是通过技术创新和商业合作大力推广创新菜、半成品菜等西贝品牌产品。”
“疫情和今年就地过年的现象推动了这个市场的发展，很多年轻消费者已经接受这一新事物。”韩明说。
王欣然就是韩明说的年轻人之一。因为受到了年三十半成品菜的启发，她发现自己越来越喜欢“做菜”了。初二，吃过外卖午餐后，王欣然决定去楼下超市购买一些半成品菜作为晚餐。“这道青椒牛柳好做吗？”她拿着食材包在熙攘的人群中向专柜销售人员咨询。“特别简单，您只需要回家打开食材包，将食材全部放到炒锅里加热就可以了。”销售人员指着食材包里的牛柳和青椒对她说。
