选取时令草鱼切片，加酒糟等调料腌制。时值正午，虽然酒楼里早已坐满了前来品尝美食的老饕，但苏州清华酒楼的大厨王伟却并不慌乱，只见他在一间并不算大的后厨灶台前有条不紊地制作菜品。
精致中餐或成未来传统餐饮发展方向 （图｜侯跃淼）
取油、开火，将腌制好的鱼片经过两次高温油炸后定形，趁热浸泡在调制好的秘制酱汁中，动作娴熟，一气呵成。随着“呲啦啦”的响声，经过高温油炸的糟鱼在酱汁里迅速“爆”开，捞出装盘，沥干酱汁，一道备受好评的苏式创新菜——香煎糟鱼就走上了食客的餐桌。和传统的苏帮菜不同，这道创新菜不仅集合了苏帮菜中苏式糟鱼和苏式爆鱼两道经典菜系的精华，融合了糟香和爆香两种口味，更因为没有汤汁，不易在配送过程中发生味道“走样儿”而成为酒楼线上外卖的“网红”。“时代在发展，菜品也不能抱残守缺。”王伟自豪地称：“如今，创新已成为传统大厨的基本素质。”
然而，并不是所有传统餐饮企业都和清华酒楼一样，能够拥抱时代，创新转型。在距离苏州180余公里的绍兴，经营传统杭帮菜的饭店老板荆泽选择在经营了十余年的店铺门口贴上了转让信息。荆泽是厨师出身，手艺在当地小有名气。做出这个选择，并非因为赔钱，而无法在差异化、特色化的中国餐饮特色与标准化、连锁化的餐饮发展趋势中实现平衡。
两难的是，如果荆泽不创新菜品，不能在短时间内做出适合外卖的产品，就无法满足外卖需求，甚至会因此获得“差评”；如果做创新菜品，他又无法保证自己杭帮菜的“道地”味道。他不会互联网运营，无法在平台上获得流量；没有资本支持，无法把装修设计感提升到符合更多新生代餐饮消费者需要的就餐环境……
他说：“今天，一个只会炒菜的小老板，即便手艺再出众，也无法独立经营一家饭店。”
荆泽的处境是许多传统餐企老板的写照——因为经营模式和菜品生产方式等迟迟无法和时代“对接”，不能适应疫情后餐饮市场的新发展。部分传统餐饮企业虽然也尝试了引入线上外卖等信息化手段，但结果往往不尽如人意——因为传统菜品制作时间长、堂食和外卖的口感不一、分量不好控制等一系列问题，使得他们多年累积的口碑受到影响。
清华酒楼负责人陈淼坤对记者说：“随着互联网和资本的入侵，传统餐饮市场发生了翻天覆地的变化。”一大批网红店及标准化生产、中央厨房配送的快餐式餐饮企业在资本的助力下迅速诞生并成为市场的“宠儿”。
和那些标准化的餐饮企业不同，中国传统餐饮文化讲究的是“食不厌精”的制作理念和费时、费工、费料的艺术感，不仅要求制作者有深厚的厨艺，并且要求用餐者慢慢品尝、细嚼慢咽。这一切都与资本市场的“快节奏”和新生代餐饮消费者“快速”“便捷”的消费需求背道而驰。
标准化、快餐式餐饮企业异军突起，在抢走了大量市场份额的同时令很多传统餐饮企业看到了自身的不足——创新不足；经营方式无法满足消费者快速、便捷的需求；用餐环境过于“落后”……很多传统餐饮企业已经不知不觉中落入了一种“时代困局”。
中国传统餐饮企业和传统大厨们如何把握传统与趋势之间的平衡，成为了他们不得不思考的“生存问题”。
在摸索中不断前行
传统餐饮企业要想跟上时代的步伐，必须做出一些“刀刃向内”的改革和变化。
对此，中国饭店协会会长韩明说：“传统餐饮企业和标准化的餐饮企业最大的不同就是，前者更侧重厨师和人的管理，后者则更侧重供应链和科技感的创新。”她认为，随着互联网时代的到来，新生代餐饮消费者的需求发生了明显变化——他们不仅要求食物的味道更“正宗”，还希望足不出户就能享受这种“正宗”的味道；在线下，这些新生代消费者则更注重餐厅的装饰布局和服务标准能否让他们“眼前一亮”。对于传统的餐饮企业而言，这是一个不小的“挑战”。
家住浙江省温州市的白领丽人李思诚是一位重度外卖消费者。因为工作的问题，她没有多余的时间用来在线下到店品尝美味，但同时，她又对“快餐文化”不屑一顾。因此，她每到饭点都会发愁吃什么。近日，温州市一家售卖“鲍汁捞饭”的餐饮企业进入了她的视线。这家名叫晨曦炖品的餐饮企业是当地一家传统的饭店，主要经营“鲍鱼、海参”等高端食材相关菜品。“之前我只在线下看过门面店，但没想到它也会经营外卖产品。”她说。当李思诚看到这家餐饮企业在外卖平台上赫然写着仅售38/份的鲍汁捞饭时，她被震惊到了，“没想到这种高端菜品居然也会走平价路线。”
当外卖小哥将打包好的成品菜送到她手中时，她又被“吓了一跳”——她从外卖袋里拿出来的，不是司空见惯的塑料外卖盒，而是一个包装精美的砂锅，包装里还附赠了铁勺子、湿纸巾以及评价卡，无论品质还是包装，这家餐厅的外卖产品都给李思诚留下了“高端”的印象。
晨曦炖品的转型只是很多传统餐饮企业突围的一个侧面，“堂食+外卖+外带+零售”“社区档口、餐厅外摊”等模式正成为传统餐饮企业转型的方向。
陈淼坤的清华酒楼依靠菜品创新“突围”。除了香煎糟鱼，王伟还创新升级了传统的苏帮菜——油浸蚕豆。“我们改进了传统苏州清炒蚕豆的做法，引进定量、定时的标准化制作模式，口味推陈出新，成为苏帮菜馆中另一道新特色菜。”王伟说。
不仅如此，为不断适应消费市场变化，清华酒楼在环境、品质、服务上全面提升。今年3月，清华酒楼重新装修苏州园林风格门面，菜肴在传承基础上根据现代消费口味推陈出新，服务精益求精，针对休闲消费新需求，推出免费早茶，方便消费者餐前到店堂品茶、聊天、休闲。陈淼坤说：“传统餐饮企业要树立‘变与不变’的经营理念，不变的是‘诚信’，变的是根据消费需求，在环境、菜肴、服务上不断创新，这样才能让消费者常来常新，留住老顾客，吸引新顾客。”
从外卖包装的创新到菜品的创新，再到环境、服务上的创新，如今创新已经成为了很多中国餐饮企业突围时代困局的一项“法宝”。
但也并不是所有的传统餐饮企业都能将“创新”这项突围“法宝”用好。更多传统餐企更像是在摸着石头过河，一边摸索一边前进。
时代困局
传统餐饮企业转型究竟难在哪里？首先是经济成本压力大。近年来，全国房租、用人成本大幅提升。
据数据统计，2019年城镇非私营单位餐饮行业就业人员年平均工资达到5.0346万元，若以此为基数，支撑一个稍具规模的店面，一年仅人力这一项就需要付出超过40万元，这还未计算店面月租、水电、设备、装修、原材料等成本。
2020年疫情之后，由于防疫政策要求，全国线下传统餐饮企业日常经营受到严重影响。根据国家统计局发布的数据，2020年，全国餐饮收入3.9527万亿元，同比下降16.6%.在此背景下，很多餐饮企业不得不被迫进行线上外卖销售，以期获得喘息之机。但尴尬的是，与标准化经营的餐饮企业不同，由于传统的餐饮企业依旧是重厨师而轻供应链，导致其房租、水电、用人成本并没有发生根本改变，在此背景下强行进行线上外卖，其经营压力会更加大。
在上海经营传统本帮菜的餐饮企业负责人陈达康向记者算了一笔账：“假设一道菜品利润是50%，线上餐饮平台抽取21%，为了吸引线上消费者下单，还要让利15％到20％给客户做满减或红包，一道菜只能赚取9%的利润。这9%的利润中还有人工、水电、房租、装修、器材折旧、食材损耗等各项成本，这样一来，我的利润更低了。”他用计算器推算着，然后悻悻地表示，冒然提高菜品单价，则必然导致客源流失，退出外卖平台，则意味着与时代脱节。不仅如此，由于传统本帮菜费时、费工、费料，通过外卖送达消费者手中时口感会因为路程和包装问题“变形”，因此，差评率高也是以陈达康为代表的一系列传统餐饮企业面临的转型难题。
此外，消费升级让新生代餐饮消费者对传统餐饮企业提出更多需求，这也令很多的餐饮经营者“措手不及”。“我为什么要进行店面装修，还要推出免费早茶？要知道，这些都是额外的成本。”陈淼坤说：“在消费升级的过程中，只进行菜品或经营方面的单一创新是不够的。我们需要的是全面升级改造，在这方面，很多传统餐饮企业无法做到。”许多传统餐饮企业菜品原料价格高、加工成本和技术含量高，这就意味着他们无法像地方小吃一样标准化生产，也无法通过中央厨房的方式在供应链上“做文章”。
精致餐饮或成改革方向
2019年5月，一份由餐饮公会发布的《2019中国精致餐饮行业报告》（以下简称《报告》）为苦于不知如何突围的传统餐饮企业经营者指明了方向。《报告》显示，所谓精致餐饮，是指人均消费价格在当地正餐门店3倍以上，且口味、环境、服务平均评分上至少一项在8分（满分10分）以上的正餐门店所组成的餐饮市场，即好味道、高品质、新体验。
传统是精致餐饮重要的特点之一。
高端又传统是精致餐饮的标志
清华酒楼大厨王伟的师父，是中国注册烹饪大师、苏帮菜制作技艺第四代传承陈昆明。苏州菜传承中有个说法“要吃3年萝卜干饭”——意思是需要系统学习烹饪技艺、刻苦钻研才能“出师”，对身怀绝技的大厨来说，在传承基础上不断创新，制作出品质、口感“有灵魂”的特色菜，是任何工业化技术也无法取代的，这也是一家餐厅吸引消费者的根本。对于这一点，王伟深有所感。
在餐厅的后厨，王伟是出了名的“倔犟”，无论时间多紧迫，他在处理食材的时候仍然不慌不忙，手稳如石，任凭时间“催促”，他自岿然不动。这份定力，正是数十年如一日的勤练形成的工夫，在烹饪拿手菜时，即便是最普通的大葱他也要精挑细选，用料、用油都掌握在尺寸之内。
他坚信，一道菜的灵魂绝不是什么标准化的制作流程，而恰恰是一位厨师多年积累的精湛厨艺。
烹饪史学家杰西卡。哈里斯曾说过，餐盘是厨师的创作工具，缔造这些菜单的厨师也如同艺术家一般。
“我们喜欢这些‘职人’或是‘痴人’，在他们的厨房中，我曾经窥见用笔墨规整书写的‘以一心诊百物之宜，谨审其水火之齐’，看他们如仪式般处理食材，他们会为一道菜的味道、香气甚至形态表现出一丝不苟、思索、欢愉，在这些艺术家的眼中，费工、费时、费料，精益求精，是对美味永恒的法则。”王伟说。
精致餐饮目前仍是小众市场，但其趋势却在不断上升，2021年度的《中国精致餐饮行业报告2021》显示，截至2020年末，中国符合精致餐饮标准的门店数量已经超过6000家，相较于2017年增长了七成。
在陈淼坤眼里，精致餐饮或许可以成为他改革的方向之一，但他还要再对中国的餐饮市场进行一段时间的观察。“《论语。乡党》中‘食不厌精，脍不厌细、不时不食’等，组成了中国数千年餐饮美食理念，形成吃特色、吃新鲜、吃个性等特点。标准化、连锁化讲究对生产流程衡量细化的工业化生产，达到制作、口味等规范统一，如何实现两者完美融合，是否能够融合，还需要餐饮企业不断探索。”他若有所思地看了看正在后厨忙碌的王伟，感慨地说。
