演绎乡俗



	演绎乡俗
	http://www.gcmag.cn 2003年第1期《光彩》杂志本刊记者王鸿飞京城西北角的万泉河路上的向阳屯食村，是一家以北方乡俗为主题的主题饭庄。关于饭庄的名字，经理张玲介绍，是取自一段京韵大鼓：“八达岭下一山村，这山村的名儿，叫向阳屯……” 喜气热闹拴住一代人的情感走进占地2000多平方米的向阳屯，像是走进一个农家大院：左厢房门口是个大鸡笼，养着数十只鸡，右厢房窗下是一个木架，上面挂满了玉米棒子、谷穗和红辣椒，几个穿着大红花对襟夹袄的服务小姐正忙活着扫院子和捞酸菜。张玲那条名叫富贵儿的大黄狗摇头摆尾地头前带路把我们领到了大厅。嘿!大厅里满目红翠：大红花布顶棚上挂着红红的灯笼，红色的方桌和条凳，红色木格橱窗上贴着红绿相间的挂钱儿，最惹眼的是大厅最里头一个5米见方的“人民大戏台”，上面也挂着大红花。配着音箱里欢快的二人转经典曲目《猪八戒拱地》，让人以为赶上了农家办喜事的场面。　　更有趣的是大厅两边的10多个包房，名字诙谐：“模范夫妻”、“扫盲夜校”、“庄户人家”、“北京泥湾”、“人好钱多”、“高粱茬子”……包房都有一个相同点：每个房间里都有一个炕，炕上有炕桌和靠垫。但又情趣各异：每个包房都是在“乡俗”的大主题下各有副主题。比如“模范夫妻”包房，对门的墙壁上是民间求子的大幅剪纸图案，右侧是红色的婚床，上面有红幔帐、红缎被和红枕头，左侧是一幅上个世纪70年代的“新式婚礼”画：大红花、绿军装，锣鼓喧天，画旁配有对联：“四化途中结为革命伴侣，长征路上建立幸福家庭”，横批“模范夫妻”。喜气热闹中拴住了一代人的情感。包房里有一帮人正在喝酒，不知是行的什么酒令，有位女士离开了酒席在婚床上坐着，好像是和她一伙的一位胖子先生在游戏中输了，而胖子先生的处境更为不妙：要从炕桌下钻过。胖子面有难色，一边比画着自己的肚子和炕桌的高度，一边解释着什么，时而爆发出哄堂大笑。　　另一个有客人的是“庄户人家”包房，门口有一副对联：“门迎春夏秋冬福，户纳东西南北财”，包房是陕北窑洞的造型，木方格窗户上贴着红色的剪纸，墙壁上糊满60年代的报纸。两张年画组合得诙谐有趣：一张是大胖小子骑着鲤鱼跳龙门，一张是关公老爷横刀立马。除了炕之外，这个包房里还有灶台、水缸、锅叉、木盆等器具，灶台后面供着一位灶王爷，而且是香火不断。客人是一对金发碧眼的老外夫妇，盘腿坐在炕桌旁，吃着玉米贴饼就着百事可乐，记者感觉到有种时空错乱的幽默感。　　张玲介绍说：“向阳屯是想以上个世纪六、七十年代的乡村生活为背景，营造一种喜庆、欢快的氛围，吃饭嘛，还是喜气点好。为什么非得选六、七十年代呢？第一，这段时间是我们小时候生活的年代，印象深刻，容易把握；第二，我们也去过深圳、山西的一些做古典传统的民俗饭店，总感觉尽是古典传统的会有一种压抑感，就像看《大红灯笼高高挂》时的感觉，吃完了饭心情很沉重。而六、七十年代是一个特别的年代，有传统的风俗，更有革命的激情，在土炕、灶台、大红灯笼的底蕴上贴上几张《新式婚礼》、《红色娘子军》，立马感觉锣鼓响起来，有生气了。　　“前几年，北京也火爆了几家面向插队兵团知青的主题餐馆，听说当时知青们定期聚会，吃着窝头咸菜，唱着那时候的歌曲，想起插队的经历时个个抱头痛哭。我们和他们的思路不一样。抛却政治路线不说，单就知青本身，正是十七、八的年龄，没有读书和作业的压力，而且还能偷梨养狗打群架，其实这些都是孩子们骨子里所喜欢的。虽然很多知青后来意识到那是个错误的年代，耽误了大好年华，但对那个时代的记忆应该是阳光灿烂的。当然，什么年月都有混得成和混不成的，提起那段经历就哭天抹泪的也是有的，但肯定是少数。很多知青也常到我们这来，他们特喜欢‘模范夫妻’和‘高粱茬子’两个包房，划拳行令谈笑风生，没见有哭的。” 　　用心了，才会得到认可记者采访时是下午4点多，还不到晚饭时间，除了几间包房外，大厅里客人很少。“人民大戏台”上正播放着《铁道游击队》。“人民大戏台”是向阳屯演节目和放电影用的，屯里曾聘请过很多剧组和艺人在“人民大戏台”演出，北京京剧院的著名演员王砚生就曾经在这里演出过一段时间。没节目的时候就放投影，也是一些京剧、单弦和二人转等北方曲艺和一些以前的老电影。屯里已有决定，不久之后将有一个东北的二人转剧组在这里长期演出，大概是受了电视剧《刘老根》的启发吧。　　看到一位老大爷走进大厅，张玲起身倒了杯水给他，记者也跟了过去。原来这位刘大爷是张玲一位朋友的父亲，张玲的那位朋友是东北人，在附近开了一家海鲜餐馆，生意不错，就把在东北乡下的父亲接来北京。可刘大爷不吃海鲜，就爱吃玉米饼子，每个星期都要来向阳屯两三次，而且早早就来，听听二人转，看看赵本山的小品，最后吃两个玉米饼子和一沙锅酸菜豆腐。刘大爷跟记者说：“北京好是好，可就是看着眼生，向阳屯还不错，大饼子比老家的还好吃，地方也宽敞，看着那些挑筐、掏耙、玉米棒子，心里就舒坦。” 　　张玲笑着说：“大爷这话我爱听。为了营造向阳屯的这个氛围，我们可是费了不少心血。又说到以前的那些知青主题餐馆了，我也曾经去过几家，从潘家园的旧货市场买几张知青的画贴在墙上就算是主题文化了，这不有点太简单了？我们围绕着乡俗的主题，力求在细节上做得逼真，但不可能和农村完全一样，要有一个品质的提升，就是在这种像与不像之间，如果有哪处细节能引起顾客共鸣，我们就达到目的了。向阳屯洗手间的洗手池是农村用来给牛马喂草料的石槽，而且真是从农村拉回来的，很多顾客对此都颇有感触，认为非常有创意。其实，无论什么主题，只有你用心去做了，才会得到顾客的认可。” 　　向阳屯是张玲的丈夫杨彤林一手创办的。听张玲说，杨彤林可真是花了不少心血。为了突出乡土文化，杨彤林在对联上下了不少功夫，向阳屯里的很多对联都是从农村收集来的。　　杨彤林早年学过几年画，对美术很有研究。大厅墙上用的农民画，表现的都是北方农村百姓家里常见的生活场景：烙大饼、蒸窝头、摘玉米、炒瓜子等等，很生动。大厅的外屋用的年画，先是由美术专业人士画的，但怎么也罩不住透出的那股子文气劲儿，后来改由向阳屯里那些农民出身从来没画过画的服务员照着画稿描，笔画哆哆嗦嗦的，倒恰好显出了民间年画的那种稚嫩古朴。包房里的画大都是请专家画的，比如南边第一间里的《毛主席挥手我前进》的油画，就是请中央美院的张路江画的。河北辛集号称“农民画之乡”，包房里的很多画都是出自该市文化馆农民画家耿占雄之手。外行的看热闹，内行的觉得这是艺术，会心有感触。　　向阳屯的用品别具一格，餐具大多是杨彤林从邯郸买回来的，用来喝茶喝酒的耳碗是陶瓷厂给日本定制的，拿到向阳屯成了很多顾客的“收藏品”，很多人到向阳屯不光是吃饭还顺便把碗给带走了，幸亏屯里准备的多。沙锅的定做专门找了一个做水缸的工厂，所以不管如何往细了做，做出来的东西还是遮不住那股子粗犷的土腥子味。用来吊棚、做工作服、包沙发的大红牡丹花布，农村叫“大花哔叽”，在北京已经买不到了，向阳屯用的都是在河北易县的农村集市上买的。村里墙上那些上个世纪六、七十年代的报纸，一部分是从旧货市场买的，那阵子杨彤林天天蹲那儿等货来，后来发现了中国书店的一个门市部有很多旧报纸，才彻底解决了问题。顾客来的目的主要还是吃饭虽然在其他地方下了很大功夫，但向阳屯的经营始终是把“饭菜”放在第一位的。北京有句老话叫“干什么吆喝什么”，顾客到饭店来的目的主要还是为了吃饭。很多人在向阳屯吃好了、吃高兴了，往往爱说这样的话：“到向阳屯这儿，主要不是来吃饭，是来吃文化……”张玲对此心知肚明，她说要是真信了这饭菜无所谓的话，把这变成“博物馆”一类的场所，那可就成冤大头了。　　向阳屯外厅的墙上有菜肴的风格简介：“柴锅贴饼、棒子面粥”、“大葱蘸酱、酸菜粉条”，服务员拿上菜单，记者熟悉的北方家常菜尽在其中：猪肉炖粉条、酸菜炖豆腐、尖椒小炒肉、羊肉汆萝卜等等，还真有不少特色菜：炸蚂蚱、炸蚕蛹、炸香椿鱼、炸鲜椒芽；煮蚕豆、煮毛豆、煮马齿苋、煮桂花枣…… 　　刚开业时，向阳屯就给厨房定了几个原则：一是基本菜式必须是家常菜，要善于向别人学习老菜新做；二是口味要地道，像贴玉米饼子必须用柴锅；三是大力创作新菜，但自创的菜必须是新鲜而“土”的，比如野菜、蚂蚱、豆虫等等；四是海参、鱿鱼、大虾等一律不许上。像屯里的杨树叶、柳树叶小菜，是张玲夫妇在八达岭吃饭时遇到的，感觉很有特点，就去拜师学艺，后来那里成了向阳屯野菜的主要供应点。嘎鱼是一种野生小鱼，北方农村很多人认为这种鱼不好吃。一次杨彤林在官厅水库吃了一道红烧嘎鱼，觉得味道很不错，于是带回几斤让厨房做，做了几次，但都不好吃。后来杨彤林让厨子去了趟那家饭馆，回来说原来给鱼过油用的是猪油，这以后红烧嘎鱼成了向阳屯的一道名菜。　　张玲说：“向阳屯强调‘粗粮细作、老菜新吃’。人的口味是有变化的，有个故事说朱元璋当初穷困潦倒，饿昏在大街上，有个乞丐给他一碗汤，其实是一碗烂萝卜白菜叶子汤，可当时感觉那叫香呀。后来当了皇帝，吃山珍海味都觉没味道，大海捞针一般找到那个乞丐，让他又给做了碗烂萝卜白菜汤，甭说也知道啥感觉。这就是说，很多人想吃以前的农村菜，但如果你按老样做出来，他肯定说没有以前的好吃，菜没变，变的是人的口味。所以说菜肴一定要有创新。” 　　经营要随市场而动向阳屯从1992年开业到现在，生意一直不错。但近两年要比以前差一些。张玲解释说这是经济大环境的原因，每个行业都有回落。　　向阳屯的消费者定位不像记者原来想的那样，是知青群体或某些怀旧的人，而是非常宽泛。一方面这里都是家常菜，菜价不贵，什么人都吃得起，不存在工薪消费和贵族消费的划分；另一方面，这里又极具特色，什么人来了也不会觉得档次低。向阳屯靠近北京的大学区，目前的目标想开发一下学生市场。张玲说：“大学生是一个很强调个性的群体，市场很大。很多学生喜欢听美国怀旧的乡村音乐，可毕竟不是生在美国，情绪也都是想象的。来我们这里听听京剧、民间小调，这种怀旧才有‘根’的感觉。下一步我们一定多做做这方面的宣传，但在菜价上还要往低调调。” 　　向阳屯大厅的后面有一个跨院，是张玲夫妇在向阳屯的基础上扩建的“涮肉胡同”。“涮肉胡同”的主题主要是怀旧，灵感来自京城内大规模的拆迁。“涮肉胡同”装修上追求以北京“市井文化”为主的风格，扩建时正赶上长安大戏院拆迁，杨彤林专门去摘回了许多如艺华胡同、五好家庭、光荣军属甚至公共厕所、电线杆编号等等的牌子，这些材料在后来的装修时基本都用上了。“涮肉胡同”就像用木头搭场景似的，搭出了一个杨彤林印象中的戏院南小街。又请在《李莲英》等电影中担任美工的赵京为“涮肉胡同”画了街景，各包房也起了像骡马市、鲜鱼口、奶子府一类的老北京街名。涮肉是老北京的传统菜、看家菜，再加上精心营造的氛围，很多从二环以里搬家到清河、通州的老北京纷纷来怀旧，一时间生意非常火爆。　　张玲说：“天下没有不散的筵席，这句话在餐饮业体现尤为明显。向阳屯已经经营了10年多，辉煌和衰落看得多了，一种再好的经营模式，要想长久生存下去，也必须适应市场的变化。别看我们的主题是乡俗，其实我们想要的还是市场，乡俗不过是取悦于市场的一种手段。” 点评：主题餐厅，“主题”和“餐厅”，孰主孰辅，张玲夫妇看得很通透，做得又很用心，这也许是向阳屯能独立潮头10年之久的根本原因。另一方面，创造需求，了解市场，根据市场的不断变化而调整自己的经营，则是向阳屯发展的硬道理。