京城百姓餐馆



	京城百姓餐馆：“滋味”大同小异
	http://www.gcmag.cn 2003年第6、7期《光彩》杂志本刊记者杨生恒非典袭来，北京的餐饮业一片萧杀。那些“攀高枝”做公款、商务、旅游生意的中高档饭店自不待言，与工薪阶层亲密接触的中小餐馆也未能幸免，虽然不少餐馆绞尽脑汁，祭出“送餐”、“打折”、“营养”等等高招救市当“人间烟火”突然消失　　6月上旬，北京的天已经很热了，东郊定福庄各个小区里的居民也开始更多地走出家门，穿梭往来于大街小巷。但是这里的一家韩式餐馆还是冷冷清清，没有完全从非典的阴影中走出来。先前可不是这样的，这家小餐馆的烤肉闻名遐迩，从近一点儿的十里堡到很远的北京火车站，都有人慕名而来，生意十分火爆。　　“都快两个月了，也不知道还要等多久。”老板娘无奈地叹息着，他的丈夫则满不在乎地坐在一旁，翻着报纸抽着烟，一副悠闲的样子。　　不过聊起天来，男主人显然更有兴致：“反正也没事，只好等嘛。每天零星地接待几个客人，至少可以把水电费找补回来。不过我看这新闻说这两天都没有新增病例了，估计也没什么事了吧！嗨，你说这非典闹的，这一个多月我至少损失五六千！最厉害的时候我只好关了门，人命关天，不要说顾客不放心，我自己一家老小也提心吊胆啊！但这样过了一两周后，我又想，谁要是体温超过38度的话，他也不会有心情来我这里吃饭，政府也没说让我们不要再营业的话，于是我们又重新开业，不过客人还是太少，大不如前了。好在我这饭馆上上下下也就我们自己一家人在打点，招的那个小服务员也在非典闹起来的时候回河南老家了，这段时间开销也还不算太大。下半年的房租还没交，我得跟房东搞搞价了，但房东肯不肯让我也没谱。” 　　这家韩式餐馆只是定福庄众多餐馆中的一个典型，与它同在一个小巷子里的另外几家餐馆也在非典时期关了门。不但如此，这段时间，整个定福庄的餐馆都像被霜打过的茄子，一个个灰头土脸的，抬不起头来。不论是东北农家菜、重庆火锅，还是天桥泡馍、韩国料理，都不得不暂停营业，一家叫“红太阳”的相当有名的湘菜馆甚至挂出了“转让”的牌子。非典的突然扩散使得这里的餐饮业在一夜之间陷入萧条，在疫情最严峻的时候，由于街道两旁少了这“人间烟火”，整个定福庄突然静得像一座荒郊中的古堡。　　不过极端的状态并没有维持多久。由于这里是城乡结合部，来自全国各地的各种小生意人根本耐不住这样的寂寞，当非典的风声稍稍过去一点后，他们便重新忙碌起来，迅速打破了原来的死寂。最先升温的是一条菜市场街，由于北京市及时出台了一项专门针对菜贩的税费减免政策，菜市场立刻膨胀起来，一时间，整条街到处都是卖菜的小摊。当活跃于菜市场中的人们逐渐扩大行动范围之后，其他小生意如音像、服装、美容美发、五金商店等也都重新露脸。之后便是众多餐馆，像那家韩式餐馆一样，重新开门，以求挽回损失。连锁店奋力锁定风险大萧条中，几家品牌连锁店是例外，除了装修中的“马兰拉面”之外其他几家都没有断过炊，即使在疫情最严峻的时候也仍然开着店门。　　“我们一直没有关门，损失是没法避免的了，不过分店的亏损由公司总部负责，我们的任务就是原地待命，保证随叫随到。”“老家肉饼”定福庄分店的赵经理向记者介绍了该店在非典时期的策略：“‘老家’的团队精神是有名的，这些天，我们所能做的就是上上下下拧成一股绳，好好表现，该干啥还干啥，表现好了公司照样提拔重用。生意清淡，有几个员工请假回家了，但其他人照旧上班，员工的收入不会因为非典受到影响。留得青山在，不怕没柴烧，‘老家’的牌子不是一天两天形成的，只要把这段困难时期挺过去，生意照样能红起来。实际上，这两天来‘老家’吃饭的人已经多起来了，生意开始恢复了。” 　　“老家”的生意确实又开始恢复了，作为一家知名度颇高的中式快餐店，“老家”这张连锁品牌使得该公司有望顺利度过这段非常时期，非典对他们的影响不会太大。　　但是就记者观察，像“老家”这样的快餐店，也是在被动地等待，非典对他们的“正面影响”似乎也不太大。记者所去的这个分店里，包括那位赵经理本人在内的职员们穿着都有些随便，没戴口罩，也没有像往常那样统一着装，客人来了之后，他们随时放下手中的活进后厨去盛饭，不洗手不消毒，店内整体卫生状况还是令人生疑。同时，“老家”分店与总公司的信息互动似乎也不够，据赵经理说，他们公司每月20号向各分店下发一次文件，下一步怎么走，分店需要坐等通知。这样的经营方式与对面的“麦当劳”连锁店形成了鲜明的对比。　　就卫生状况而言，“麦当劳”这样的西式快餐店绝对是所有中餐馆学习的榜样（可惜的是对面“老家”餐馆的员工并不进来观摹）。平日里“麦当劳”的就餐环境就令人满意，非典期间，他们做得更加周到细致。　　“我们把空调及时换成了电扇，拖地也改用那种专门的消毒设施——就是那个小推车，下面那个槽里装的是消毒水，拖把在里边泡过后，再放到上边那个槽里，压一下旁边那个拉杆，拖把中的水被挤干，流到下边消毒槽，这样拖过的地板既干净又清爽。座位也得不停地擦拭，你看，顾客一走，就有人过去擦拭消毒。店员衣着打扮就更不用说了，帽子、口罩都要戴好，每次收钱之后，要去柜台旁边那个烘干器上烤一烤手，在递给客人餐盘的时候，还要提醒顾客用餐前洗手。无论如何，卫生问题是绝对不能有一丝一毫的马虎。”店里的一位负责人说。　　这位负责人还说，这段时间他们的损失并不是很大，因为食品便于携带，外卖补回了一部分损失。比起其他餐馆，这里的客人算是很多了。即使空位很多，也并不表明客流量大幅下降，因为许多人并不在店里用餐，而是带走自己的食品的。也正因为如此，与其他中餐馆相比，在非典期间“麦当劳”店里的员工比平时更多，基本上都是两两配合，相互补缺，管理人员也寸步不离地在一边盯着，店员一旦忙不过来，他也得随时顶替上去。在记者采访的当天，“麦当劳”公司的两名市场调研人员恰好到该店前来调研。调查是非常细致的，该店经理除了要逐一填写一大摞问卷之外，还要带两名调查人员在店里店外的每个角落去查看一番，以便把公司的每一项政策落到实处，同时也把下边的意见（包括顾客的意见和建议）反馈给公司。据他们讲，这样的调研在“麦当劳”是经常的事。由于功夫下在了平时，从某种意义上说，非典似乎促使人们更加青睐“麦当劳”这样的西式快餐！好戏在后头 “金百万”也是一家连锁分店，去年才在定福庄落脚。不过这家烤鸭店刚一落地便根深叶茂，周围的食客趋之若鹜，门前空地常常被停放的车辆占得满满当当，每逢周六、周日，更是有排队等候用餐的火热场面。在此次非典袭来之后，“金百万”门前一度也曾出现过“真空”，但时间很短。　　“我们受非典的影响大概也就一周时间，之后顾客就又回来了，现在一到周末又开始排队了，明天就是周末，你可以看看有多少人来我们这里就餐。”6月7日，前厅主管范厚银对记者说。　　“非典闹起来后，我们店里每周请中国农业大学的专家前来指导消毒，每天清扫消毒三次，就餐环境的消毒工作做得绝对到位，这样才能保证顾客能放心用餐。实际上即使在非典之前，我们的卫生状况也无可挑剔，店内所有台布、餐布都承包给一个洗衣公司，三天一次大洗，确保洁净；每天的垃圾也包给一个公司专门处理；做菜用料由公司采购部门统一采购，都是国家检疫检验部门指定的放心产品；许多饭店的厨房都在暗处，顾客无法知道里边到底干净不干净，但‘金百万’的厨房都在明处，统一面朝外，透过玻璃窗看得一清二楚，顾客来我们这里吃饭也就自然放心得多。　　“这段时间，上边要求我们实行分餐制，是烹饪协会的一个通知。分为后厨分餐、前厅分餐、公筷公勺三种情况，我们已经开始实行了，这对我们来说太简单了，我们厨房里的所有锅灶、用具本来就分得清清楚楚，不同的刀具、砧板切不同的肉，哪个锅灶烧哪个菜都是固定的，本来就可以满足不同的顾客。比如我们的顾客当中有不少是回民，他们的特殊要求我们完全可以满足。倒是许多人他不愿意分餐，我们的服务员每次都会提醒顾客使用公筷公勺，但大多数人都不用。这或许与我们的顾客大都是普通居民有关，这个地方又属于城乡结合部，就前一段的情况来看，分餐制推广起来还是不太容易。　　“非典过后，餐饮业也许会有大变化，报纸上说有30％还是50％的餐饮店要出局，我看那些卫生达不到标准的小餐馆（有关部门）肯定是不会让他再开了。不过这与中餐还是西餐没多大关系。就我看来，西餐并没有什么优势可言，中国这么多人毕竟还是吃中餐的多，关键要看中餐馆的管理能不能跟上。我们公司最近将推出一系列新的举措，包括对菜谱进行大幅度调整，我相信我们的生意将会更加红火！” 　　“金百万”的新举措到底包括哪些具体内容？这位前厅主管拒绝透露。