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 京城百姓餐馆:“滋味”大同小异 

   
   
http://www.gcmag.cn  2003年第6、7期《光彩》杂志
    本刊记者  杨生恒
 
    非典袭来,北京的餐饮业一片萧杀。那些“攀高枝”做公款、商务、旅游生意的中高档饭店自不待言,与工薪阶层亲密接触的中小餐馆也未能幸免,虽然不少餐馆绞尽脑汁,祭出“送餐”、“打折”、“营养”等等高招救市

    当“人间烟火”突然消失
  6月上旬,北京的天已经很热了,东郊定福庄各个小区里的居民也开始更多地走出家门,穿梭往来于大街小巷。但是这里的一家韩式餐馆还是冷冷清清,没有完全从非典的阴影中走出来。先前可不是这样的,这家小餐馆的烤肉闻名遐迩,从近一点儿的十里堡到很远的北京火车站,都有人慕名而来,生意十分火爆。
  “都快两个月了,也不知道还要等多久。”老板娘无奈地叹息着,他的丈夫则满不在乎地坐在一旁,翻着报纸抽着烟,一副悠闲的样子。
  不过聊起天来,男主人显然更有兴致:“反正也没事,只好等嘛。每天零星地接待几个客人,至少可以把水电费找补回来。不过我看这新闻说这两天都没有新增病例了,估计也没什么事了吧!嗨,你说这非典闹的,这一个多月我至少损失五六千!最厉害的时候我只好关了门,人命关天,不要说顾客不放心,我自己一家老小也提心吊胆啊!但这样过了一两周后,我又想,谁要是体温超过38度的话,他也不会有心情来我这里吃饭,政府也没说让我们不要再营业的话,于是我们又重新开业,不过客人还是太少,大不如前了。好在我这饭馆上上下下也就我们自己一家人在打点,招的那个小服务员也在非典闹起来的时候回河南老家了,这段时间开销也还不算太大。下半年的房租还没交,我得跟房东搞搞价了,但房东肯不肯让我也没谱。”
  这家韩式餐馆只是定福庄众多餐馆中的一个典型,与它同在一个小巷子里的另外几家餐馆也在非典时期关了门。不但如此,这段时间,整个定福庄的餐馆都像被霜打过的茄子,一个个灰头土脸的,抬不起头来。不论是东北农家菜、重庆火锅,还是天桥泡馍、韩国料理,都不得不暂停营业,一家叫“红太阳”的相当有名的湘菜馆甚至挂出了“转让”的牌子。非典的突然扩散使得这里的餐饮业在一夜之间陷入萧条,在疫情最严峻的时候,由于街道两旁少了这“人间烟火”,整个定福庄突然静得像一座荒郊中的古堡。
  不过极端的状态并没有维持多久。由于这里是城乡结合部,来自全国各地的各种小生意人根本耐不住这样的寂寞,当非典的风声稍稍过去一点后,他们便重新忙碌起来,迅速打破了原来的死寂。最先升温的是一条菜市场街,由于北京市及时出台了一项专门针对菜贩的税费减免政策,菜市场立刻膨胀起来,一时间,整条街到处都是卖菜的小摊。当活跃于菜市场中的人们逐渐扩大行动范围之后,其他小生意如音像、服装、美容美发、五金商店等也都重新露脸。之后便是众多餐馆,像那家韩式餐馆一样,重新开门,以求挽回损失。

    连锁店奋力锁定风险
    大萧条中,几家品牌连锁店是例外,除了装修中的“马兰拉面”之外其他几家都没有断过炊,即使在疫情最严峻的时候也仍然开着店门。
  “我们一直没有关门,损失是没法避免的了,不过分店的亏损由公司总部负责,我们的任务就是原地待命,保证随叫随到。”“老家肉饼”定福庄分店的赵经理向记者介绍了该店在非典时期的策略:“‘老家’的团队精神是有名的,这些天,我们所能做的就是上上下下拧成一股绳,好好表现,该干啥还干啥,表现好了公司照样提拔重用。生意清淡,有几个员工请假回家了,但其他人照旧上班,员工的收入不会因为非典受到影响。留得青山在,不怕没柴烧,‘老家’的牌子不是一天两天形成的,只要把这段困难时期挺过去,生意照样能红起来。实际上,这两天来‘老家’吃饭的人已经多起来了,生意开始恢复了。”
  “老家”的生意确实又开始恢复了,作为一家知名度颇高的中式快餐店,“老家”这张连锁品牌使得该公司有望顺利度过这段非常时期,非典对他们的影响不会太大。
  但是就记者观察,像“老家”这样的快餐店,也是在被动地等待,非典对他们的“正面影响”似乎也不太大。记者所去的这个分店里,包括那位赵经理本人在内的职员们穿着都有些随便,没戴口罩,也没有像往常那样统一着装,客人来了之后,他们随时放下手中的活进后厨去盛饭,不洗手不消毒,店内整体卫生状况还是令人生疑。同时,“老家”分店与总公司的信息互动似乎也不够,据赵经理说,他们公司每月20号向各分店下发一次文件,下一步怎么走,分店需要坐等通知。这样的经营方式与对面的“麦当劳”连锁店形成了鲜明的对比。
  就卫生状况而言,“麦当劳”这样的西式快餐店绝对是所有中餐馆学习的榜样(可惜的是对面“老家”餐馆的员工并不进来观摹)。平日里“麦当劳”的就餐环境就令人满意,非典期间,他们做得更加周到细致。
  “我们把空调及时换成了电扇,拖地也改用那种专门的消毒设施——就是那个小推车,下面那个槽里装的是消毒水,拖把在里边泡过后,再放到上边那个槽里,压一下旁边那个拉杆,拖把中的水被挤干,流到下边消毒槽,这样拖过的地板既干净又清爽。座位也得不停地擦拭,你看,顾客一走,就有人过去擦拭消毒。店员衣着打扮就更不用说了,帽子、口罩都要戴好,每次收钱之后,要去柜台旁边那个烘干器上烤一烤手,在递给客人餐盘的时候,还要提醒顾客用餐前洗手。无论如何,卫生问题是绝对不能有一丝一毫的马虎。”店里的一位负责人说。
  这位负责人还说,这段时间他们的损失并不是很大,因为食品便于携带,外卖补回了一部分损失。比起其他餐馆,这里的客人算是很多了。即使空位很多,也并不表明客流量大幅下降,因为许多人并不在店里用餐,而是带走自己的食品的。也正因为如此,与其他中餐馆相比,在非典期间“麦当劳”店里的员工比平时更多,基本上都是两两配合,相互补缺,管理人员也寸步不离地在一边盯着,店员一旦忙不过来,他也得随时顶替上去。在记者采访的当天,“麦当劳”公司的两名市场调研人员恰好到该店前来调研。调查是非常细致的,该店经理除了要逐一填写一大摞问卷之外,还要带两名调查人员在店里店外的每个角落去查看一番,以便把公司的每一项政策落到实处,同时也把下边的意见(包括顾客的意见和建议)反馈给公司。据他们讲,这样的调研在“麦当劳”是经常的事。由于功夫下在了平时,从某种意义上说,非典似乎促使人们更加青睐“麦当劳”这样的西式快餐!

    好戏在后头
    “金百万”也是一家连锁分店,去年才在定福庄落脚。不过这家烤鸭店刚一落地便根深叶茂,周围的食客趋之若鹜,门前空地常常被停放的车辆占得满满当当,每逢周六、周日,更是有排队等候用餐的火热场面。在此次非典袭来之后,“金百万”门前一度也曾出现过“真空”,但时间很短。
  “我们受非典的影响大概也就一周时间,之后顾客就又回来了,现在一到周末又开始排队了,明天就是周末,你可以看看有多少人来我们这里就餐。”6月7日,前厅主管范厚银对记者说。
  “非典闹起来后,我们店里每周请中国农业大学的专家前来指导消毒,每天清扫消毒三次,就餐环境的消毒工作做得绝对到位,这样才能保证顾客能放心用餐。实际上即使在非典之前,我们的卫生状况也无可挑剔,店内所有台布、餐布都承包给一个洗衣公司,三天一次大洗,确保洁净;每天的垃圾也包给一个公司专门处理;做菜用料由公司采购部门统一采购,都是国家检疫检验部门指定的放心产品;许多饭店的厨房都在暗处,顾客无法知道里边到底干净不干净,但‘金百万’的厨房都在明处,统一面朝外,透过玻璃窗看得一清二楚,顾客来我们这里吃饭也就自然放心得多。
  “这段时间,上边要求我们实行分餐制,是烹饪协会的一个通知。分为后厨分餐、前厅分餐、公筷公勺三种情况,我们已经开始实行了,这对我们来说太简单了,我们厨房里的所有锅灶、用具本来就分得清清楚楚,不同的刀具、砧板切不同的肉,哪个锅灶烧哪个菜都是固定的,本来就可以满足不同的顾客。比如我们的顾客当中有不少是回民,他们的特殊要求我们完全可以满足。倒是许多人他不愿意分餐,我们的服务员每次都会提醒顾客使用公筷公勺,但大多数人都不用。这或许与我们的顾客大都是普通居民有关,这个地方又属于城乡结合部,就前一段的情况来看,分餐制推广起来还是不太容易。
  “非典过后,餐饮业也许会有大变化,报纸上说有30%还是50%的餐饮店要出局,我看那些卫生达不到标准的小餐馆(有关部门)肯定是不会让他再开了。不过这与中餐还是西餐没多大关系。就我看来,西餐并没有什么优势可言,中国这么多人毕竟还是吃中餐的多,关键要看中餐馆的管理能不能跟上。我们公司最近将推出一系列新的举措,包括对菜谱进行大幅度调整,我相信我们的生意将会更加红火!”
  “金百万”的新举措到底包括哪些具体内容?这位前厅主管拒绝透露。    

   

 

 

     

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