仅靠30道菜，两种菜品，人均消费30元就可以实现毛利63%—67%，餐桌日翻台率5—8次的目标，很多人都在问，在餐饮业市场竞争日趋激烈、企业进入微利时代的当下，名为九锅一堂的餐饮品牌是怎样做到的？
有趣的原材料
九锅一堂在重庆诞生，目前已有十几家分店，店铺面积都在两三百平方米左右，位置均在商超，装修一般，主力消费群为“80、90后”的年轻顾客，人均消费仅30元左右。怎样用低客单价保证高利润值，九锅一堂从原材料管控上就颇费心思。
九锅一堂有石锅菜和煨汤两种菜品，以麻辣、口味有冲击力、过瘾的石锅菜为主，在强调刺激和重口味的菜式中，原材料的多样化以及广泛性不仅成为了吸引顾客的有效手段，同时还为商家树立了常变常新的品牌印象。
在九锅一堂，即使吃同一道菜也会充满新鲜感：这礼拜的水煮鱼底下还藏着大脑袋、长尾巴的豆芽菜，下礼拜却藏着碧绿清脆的笋片，再下礼拜会藏着什么，想知道就得亲自上门吃吃看了。
根据季节灵活变换每道菜的食材是九锅一堂原材料成本管控的方法之一。
在食材新鲜，口味不受影响的前提下，九锅一堂依据各个季节对食材做出调整，以控制成本。凡懂得餐厅经营之道的人都明白，同一道菜，什么时候配什么辅料、每种辅料配多少，直接关系着这道菜的成本。例如，经过试验，在香菜贵的时候，九锅一堂的后厨会用新鲜的芹菜叶代替香菜提味，效果很好。这种做法不但降低了商家成本，还会给顾客与众不同的体验。
不过，别以为九锅一堂的这种做法是为降低成本而耍的心机，能被顾客冠以“世界上最有价值的餐位费”这一称谓足以说明它真正给了顾客实惠。“世界上最有价值的餐位费”并非空穴来风，在九锅一堂只需要交纳2元的餐位费，就可以随便喝多种饮料、随便吃水果和主食，顾客只点菜就可以了。这种心机，没有足够的利润支撑，谁敢耍？
而利润来自何处？自然是九锅一堂常变常新的食材了。
可控流程和速度
对于强调口味的石锅菜来说，保持温度最为关键，保障这一点的前提条件是上菜速度。在九锅一堂每家店的醒目位置都张贴有六大承诺，其中一项是“菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折”，而事实上，在九锅一堂吃饭，很多时候菜5分钟基本就上齐了。比如九锅一堂的超级明星菜品——石锅鲫鱼。
这道菜非常考验厨师对出菜时间和温度的把握，要求新鲜的鲫鱼在煎制并置入特制的烤烫石板，淋上秘制的佐料，撒上香芹粒、葱花上桌后，热腾腾的香煎鲫鱼必须是在石板中冒泡的状态，所以从开始制做到上桌的时间都必须刚刚好，否则就会影响口味。这种速度虽然有效保证了菜品的口味，但对于工序复杂、岗位多样的中餐厅来说有一定难度，而九锅一堂是如何做到的？
首先是食材准备。在九锅一堂，产品实现了100%的中央厨房料包配送，可以提前切好配好的原材料，都会按照标准准备妥当配送到各门店，大大节省了在门店的加工时间。除了仅有的两三道清炒菜品，九锅一堂的其他菜品全部在开餐前烹制好。
其次是后厨工种的变革。九锅一堂使用中央厨房，所以后厨人员格外简单，一共才两类：加工人员和组装工。
加工人员负责做菜，而且不需要配备任何帮手。组装工是形象化叫法，他们负责在顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅，供加工人员随取随做。
这使得九锅一堂的厨房人力成本大大降低，从而实现了厨房面积最小化。
第三是所有路线最短化。因为厨房面积小、分工简单，所以九锅一堂的后厨人员不需要走动，站在一个固定位置即可完成工作。此外，九锅一堂的厨房和前厅路线设计时也经过了精确测量，所采用的路线都是最短的。不需要走动的厨师，最短路线，都成为了九锅一堂实现最快上菜目的的保障。
最低成本的考核机制
除了原材料、人工、房屋面积，考核机制也被强调低成本。
站着开会在九锅一堂早已成为惯例。会议中，一个标明了“各分店本日营业额、毛利、成本”等数字的白板成为了主角，每个人都要围着它展开讨论，所有分店每日客流量、每日人均消费、每日毛利率、每日日常耗费等都被一一计算清楚，然后进行店与店之间的PK，因此管理人员对于数字极其敏感。这种会议机制带来的效果就是每个管理者甚至每个员工都在思考如何让自己店的成本最低、利润值最高，而全员重视的结果就是即使一名普通的厨师也可以交出非常详尽的毛利分析报告并提出了如下的改善建议：首先，针对原材料滥用。一是对打荷进行培训，严格执行菜品标准；二是对工具想办法进行量化，使其固定；三是每天晚上进行盘存，核对当天毛利，精确每天的数字化管理；四是针对墩子严格控制预估量；五是针对要分份数的菜严格把控；六是针对批量生产的产品必须严格过称；七是墩子每天拿出来的东西必须详细记录，晚上跟吧台的菜品销售单核对。
其次，提高前厅的综合毛利。一是针对米饭和小吃，服务员主动帮助顾客添加以避免浪费；二是饮料必须严格按照标准调配，比如上午调配上午的，分开以避免出现浪费；三是干净米饭和小吃水果必须进行分开回收；四是控制好自助餐台；五是易耗品的严格把控；六是针对打折，必须严格控制，特别是超时菜（现在做得非常好）。
简直是不费吹灰之力，九锅一堂就收获了精准的改善建议以及可参考的考核依据，比起找专业人士花时间、花精力得来的结果成本几乎低到零。
大众点评网也变成了九锅一堂的考核工具。九锅一堂店长的手机里必须下载大众点评的APP，不仅要随时关注顾客点评，更重要的是，大众点评网的评价是对各店绩效考核的关键一项，他们的目标是口味和服务都达到28分，如果达到就有相应的奖励。为了鼓励顾客主动参与点评，九锅一堂会在点评顾客中选出优质顾客给予相应优惠。此外，微博评论、微博转发率、微信订餐、神秘顾客评价也都被一一纳入九锅一堂管理人员的绩效考核中。借助各种新媒体来进行考核，同样是成本几乎为零且方便快捷、准确有效的考核机制。
健康的经营数据
员工激励上，九锅一堂也别出心裁，在各门店张贴色彩艳丽的奖状是九锅一堂独有的风景。这些奖状名目繁多，除了“优秀员工”“最佳表现奖”等传统奖项，还有诸如“最佳开胃奖”“理解五个现代化优秀奖”“唱歌表现最佳奖”等等。这些奖状名目看似无厘头，实质上却隐含着每个员工的性格特点和优势。或者说，这正是九锅一堂运用的、目前最先进的“荣誉管理”：让每位员工都有展示优点的机会，让他感受到自己的价值。
除了奖状，茶话会是九锅一堂每周的固定节目。茶话会由每个门店总经理和厨师长带头，不训话、不总结，就是单纯玩和聊天，大家没有职位高低之分，边玩边聊，畅所欲言，除了和工作相关的什么都可以说。
从上至下的良好氛围让九锅一堂的生意无比火爆，目前，其创始人周泽祖创立的三个品牌虽然店址相距不到500米，却家家排队，就连风投想要做投资前的体验也因顾客太多而两次失败，最终，风投成功接洽九锅一堂，在与周泽祖谈合作时发现，九锅一堂的有些经营数据所呈现的健康度甚至已经超过外婆家、绿茶等企业。
