在北京工作的王冬是个地道的吃货，尤其钟爱火锅，几乎每周都要吃两次以上。“北京的火锅我吃过上百家，最爱的还是呷哺呷哺，每次花不到45 元就可以吃到蔬菜、肉类、蛋类、菌类等等。另外，我对它的调料包情有独钟，每次都吃好几包。”王冬笑着说。
标准化运作
在北京街头的商场超市门口经常能见到呷哺呷哺的橙色招牌、落地玻璃大窗、工业流水线一般的高脚餐椅、以及吸引眼球的品牌卡通形象，与其他传统火锅完全不同的视觉体验让人对呷哺呷哺过目不忘。
以物美价廉著称的平民化火锅店，为什么会超越俏江南、狗不理等知名餐饮成功上市？带着这样的疑问，我们走进呷哺呷哺一探究竟。
1998 年，来自宝岛台湾的贺光启在北京创立呷哺呷哺餐饮管理有限公司，将当时已经风靡台湾的小火锅引进北京。1999 年6 月，第一家呷哺呷哺火锅店在北京西单明珠大厦正式开张，经过15 年的发展，公司目前已经拥有420 间火锅店，门店遍及北京、上海、天津等城市。
净利润从2011 年的7570 万元增长至2013 年的1.4 亿元，年增长率达36.4%.其上市时披露的数据显示，大多数新开设的门店约3 个月便可首次实现收支平衡，约14 个月便可收回投资成本。
呷哺呷哺之所以能获得如此大的成功，与他们一直致力于标准化运作模式有着密不可分的关系。标准化营运能确保餐厅的就餐体验、食品安全及服务质量的统一性；标准化的餐厅设计、菜单、定价及透过网络推广的形象使呷哺呷哺开设新餐厅时更容易复制其他店面的成功经验，从而推动业务扩张。
在呷哺呷哺的标准化运营中，物流配送是核心环节，呷哺呷哺设置了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构，它确保经过严格品质管控的产品能够高效率、低成本地到达门店。
值得注意的是，呷哺呷哺总仓——区域分仓——运转中心之间的功能属于包含关系或者说重叠关系，而并非一般意义上的层层递进关系。例如，总仓可以将货品配送到区域分仓，也可以直接配送到运转中心（而并非由区域分仓层层转发），这样做是出于配送半径和成本的考量。而运转中心则针对门店，负责收集门店的订单，将订单分解并根据自己的库存满足门店需求，它是唯一直接针对门店的配送中心。
流程严格确保质量
每天清晨7：00，呷哺呷哺的工作人员就开始了忙碌的工作，他们首先要根据收货单和验货标准来清点当日需要的食材数量和品质。
货物清点验收完毕，门店的工作人员便会将货品存放在门店后厨的储存空间。由于门店对订单的预测并不能精确做到零库存，为了确保食材不过期，门店人员会采取先进先出的原则对前一天剩余的食材进行处理。
门店人员不仅对食材有着严格的验收标准，在食材处理上也有非常严格的标准和流程，仅切肉一项便有十多个步骤和标准。
呷哺呷哺岗位操作检查表上严格规定：操作人员在切肉之前首先要经过洗手、消毒，穿戴好围裙、雨鞋、帽子、口罩，检查肉卷，检查设备，检查餐具5 个步骤，每个步骤都有详细的操作标准。执行合格之后，检验人员会在该项标准上打对勾。
在切肉的操作环节中，又分为解冻、上肉卷、切肉、出品等几个步骤，每个步骤同样有具体的规定。比如，要在常温下解冻，解冻的肉以能用指甲掐动为最佳。切好的牛羊肉出品时每盘都有具体的重量标准，上下浮动不得超过5 克。此外，切好的肉品如何摆盘也有明确的规定。
呷哺呷哺门店每一个岗位都有一系列标准，该岗位人员要熟记这些标准，而店长则要记住全部标准，并负责执行。呷哺呷哺总部通过出成率来考核每个店面的业绩和效率，出成率是指某品类实际产出的量除以收货总量。每个月店长到总部开会时会对上个月餐厅的指标进行分析，而出成率便是很重要的一项指标，一旦某品类出成率明显低于平均水平，店长就需要给出一个合理的解释。
为了保证原材料的质量，呷哺呷哺自建了完整的追溯体系，其中包括源头追溯、时间追溯、品质变动追溯、商品物流过程追溯等4 个方面。由于蔬菜产品的中途分拣加工需求，不可能对单品和单件产品进行从头到尾的全程追溯，但可以通过封闭供应体系进行分段、分批追溯。
供应链追溯体系的关键节点在配送中心，因为其承担着承上启下的作用。配送中心接收货物后进行暂时储存时要对供应商和到货日期作出标示，发货时要在分拣单上标注每家餐厅每个单品的供应商，一旦发现质量问题，就能够进行跟踪回溯。
以羊肉采购为例，每年夏天，呷哺呷哺的采购负责人都奔走在锡林郭勒的羊肉供应商之间，巡查供应商工厂、了解供应商资金状况、打探当地羊肉收购价以及向供应商下订单，保证来年的羊肉供应量。从羔羊的收购、屠宰、分割、打卷到最后的运输，每个环节呷哺呷哺都要亲自把关，直到呷哺呷哺需要的500 吨羔羊肉采购完毕。
呷哺呷哺对供应商工厂的场地建设、硬件水平、人员管理以及现场管理都有严格的要求。呷哺公司采购人员定期进行厂家巡查，检查厂家存栏情况、屠宰加工情况、原料库存及使用情况、制作标准等，与厂家现场沟通探讨，持续改进产品工艺标准及品质要求。
在蔬菜品类上，呷哺呷哺采用基地化种植来实现菜品的标准化。目前，呷哺呷哺共有9 家蔬菜供应商，满足了呷哺呷哺90% 的蔬菜需求量。
太依赖北京市场
呷哺呷哺目前的收益主要依赖北京市场。数据显示，北京市场给呷哺呷哺带来的业绩连续3 年超过七成。2011年、2012 年、2013 年及2014 年上半年，北京呷哺呷哺为公司贡献的营收分别占公司总营收的87.5%、79%、73.5%和70.7%.“每次到呷哺呷哺吃饭都需要排队40 分钟以上，一般我一个人去吃火锅才会选择呷哺，人多了就去别的地方。”
正在北京市海淀区某商场地下一层呷哺呷哺排队的王荣告诉记者。据这家店的服务员介绍，来店的顾客中，一人前来就餐的占了大半比例。
北京人爱吃火锅，传统火锅店一桌最少要坐三四个人，很少有单人用餐。但在北京独自打拼的年轻人很多，工作繁忙、生活节奏快，一个人吃饭是常有的事。呷哺呷哺找准了这个市场需求，一人一锅，30、40 元就能吃得很好，满足了大都市年轻人的需求。在国内其他城市，“一个人吃火锅”的需求并不多，这也导致了呷哺呷哺在除北京之外的城市接纳程度很低。此外，呷哺呷哺“吧台式火锅”的模式近几年在北京也被广泛复制，一旦失去北京市场，公司的未来将会陷入困局。
需要呷哺呷哺保持高度警惕的地方其实还有很多。
一方面，呷哺呷哺多位于繁华商业区、购物中心、大型住宅及交通枢纽等地，租赁的平均期限约为6 年左右。
截至2014 年6 月30 日，将于一年内到期的店面有39 家，无论是续约还是重新寻找物业，恐怕都会令呷哺呷哺的成本飙升。
另一方面，虽然呷哺呷哺的整体营业收入持续走高，但是每家餐厅日均顾客数量、翻台率等数据还是显示出下滑迹象。如今，呷哺呷哺每家餐厅的日均顾客数量已从2011 年的453 人次、2012 年的414 人次，下降到2013 年的388 人次。翻台率也从2011 年的4.7 倍、2012 年的4.4 倍，下滑到2013 年的4.2 倍。
虽然此次呷哺呷哺成功上市获得了很多铁杆“粉丝”的拥护，但过分依托北京市场的现状已经严重阻碍了企业向“全国最具影响力的连锁餐饮企业”发展的步伐。
未来呷哺呷哺要想获得更大的发展，需要在产品和服务上迎合更多城市消费者的需求，从而将品牌扩至全国更多的城市。
