来用餐的食客都被王宁（右一）的新宠物——荷兰猪吸引住了
来王宁（右一）的家庭餐馆用餐就像到朋友家做客一样自在
最近，青海省西宁市的众多家庭餐馆终于可以揭开面纱，光明正大地开张营业了。
针对家庭餐馆服务质量参差不齐、安全设施没有保障、偷税漏税问题严重等问题，西宁市人民政府在调查摸底之后，专门印发了《西宁市“无证经营家庭式餐馆”管理暂行办法（试行）的通知》。税务部门为尚未办理或正在办理工商营业执照、卫生许可证等证照的家庭餐馆开具了临时税务登记证明，并根据实际情况，采取核定营业额或分单次起征的办法，将这些餐馆纳入税收征管范围，防止家庭餐馆偷税漏税的同时，也使其享受到国家的税收优惠政策——按照规定，营业额低于2万元可免缴营业税。
西宁市工商、税务、卫生、消防多部门联动，让西宁大部分隐藏于小区楼宇中的家庭餐馆走上正轨，为家庭餐馆的合法化问题提供了新的思路。然而在国内多数省市，家庭餐馆尚未有如此运气，仍然是“见不得光”的生意。
“ 受宠”的家庭餐馆
家庭餐馆通常开在小街偏巷、居民院落，除了多几张桌椅，跟普通家庭没什么两样。并且这样的餐馆无需雇人，厨师、服务员都由家人充当，厨具就是平常的锅碗瓢盆。
家庭餐馆大多面向熟客，通常不用做宣传推广，甚至刻意回避媒体报道。“私宅”的女主人告诉记者，家庭餐馆拓展市场主要靠口碑，多数家庭餐馆拒绝接受采访，因为“我们没有营业执照、卫生许可证等证照，如果被媒体曝光，就面临被查抄的风险”。
“私宅”原本是北京北五环外某居民小区里的一个普通三居室，如今成了小有名气的家庭餐馆：餐厅里放着一张六人用的实木饭桌，一只黑色大烤炉占据了餐厅的另一边，从厨房到客厅必须侧身才能通过。客厅的一半被一个小型吧台占据，另一半是一张舒适的三人沙发，沙发旁的小几上手提电脑一直开着，轻柔舒缓的音乐在屋里飘荡。
和普通家庭的布置不同，“私宅”的阳台上还摆着三张小饭桌。“地方不大，接待的人也不多。”王宁介绍说，周一到周五，她平均每天接待5 桌客人，到了周六日，客流量会多一些，但最多也只有10 桌左右，“只有我一个人烧菜，多了也应付不过来。”
王宁学艺术出身，三年前搬到这个小区，用4000 元/ 月的价格租下了这套房子。小区刚刚建成，有1500 多家住户，业主多是中等收入的白领阶层。小区处于城乡结合部，周边配套设施还不完善，既卫生又美味的餐馆少得可怜。加上上班族大多早出晚归没时间做饭，有的年轻人甚至根本不会做饭，因此大众餐饮的市场潜力很大。
资深“吃货”王宁看到了这一商机，于是就在小区对面租了一间简易房开中式餐馆。“ 和其他餐厅不同，我把餐馆装修成家庭餐厅的样子，开放式厨房让食材和操作流程一览无余，免费WIFI 上网服务让食客随心所欲地休息和娱乐。”
餐厅甚至不拒绝客人携带宠物，高大的哈士奇是这里的常客，“我希望客人来这里用餐就像是参加家宴，事实上，很多食客后来都成了我的朋友。”
王宁的餐厅只提供套餐，每天四荤四素，均一价16 元，菜随便挑，米饭不限量。但这家餐厅没开多久就关门了。“由于中式便餐技术含量不高，很快就有了跟风者，分走了客流。”王宁告诉记者，小区的高大妈后来开了一家“高大妈小厨房”，套餐价格一样是16 元，但高大妈是在自己家里做，省去了店面租金，成本降低了很多。
高大妈总是头天在QQ 群里公布次日的菜单，接受预定，第二天按照订单做好饭菜，分放在餐盒里，等候客户下班后来取餐。订单式的营销方式避免了浪费，使得“高大妈小厨房”的利润要比王宁的餐馆高很多。开这家餐馆王宁赔了十几万元，“主要是装修和租金花费太多。”
王宁总结了那次失败的教训：产品没竞争力，利润率太低。
王宁的男友是德国人，他建议王宁改做西餐，经营地点改在自己家里。男友告诉她，在德国，有很多这种在自己家里营业、主打家常菜的家庭餐馆，很受欢迎。“家庭餐馆不像西餐厅那样提供头盘、前菜、主菜、色拉、甜点等复杂菜式，也不需要用很多盘子、杯子和刀叉，而是提供地道的西式家常菜，比如烤牛腰、酸菜面。”
王宁迅速改弦易辙，向德国朋友学做西式家常菜，并在家里添了几张桌椅，做了简单布置，“私宅”就正式开张了。让王宁没有想到的是，“私宅”迅速锁定了一批食客，在大众点评网回龙观地区西餐类的点评中跃居榜首。
在记者采访时，“私宅”所在小区的居民小虎正倚在厨房门口和王宁商量：“还有多余的食材吗？只要分量够一家人吃，做什么菜都行！”
不过，因为没有预定，小虎只能空手而回。“我们从回龙观过来，听朋友说这里不但东西好吃，还能和老板娘家的宠物一起玩儿，就像在朋友家一样自在，所以朋友聚会经常选在这里。”正在用餐的食客告诉记者。
现在，王宁的主要客户已经不再是本小区的居民，而是从其他小区，甚至从通州、大兴等区县慕名而来的“吃货”。
“见不得光”的生意
像“私宅”这种面向“中产”和小资群体的家庭餐馆人均消费在100 元左右，与闹市里的同类餐厅相比，物美价廉，因此生意都很红火。
“还有一种更高端也更受欢迎的家庭餐馆，它们通常被称为‘私家菜’。”清科资本副总裁吕卓荣对记者说。
吕卓荣是香港人，美食爱好者，他的心里有一张“私家菜”名单，“主人通常是资深饕客，菜馆的位置更加私密，有些是在主人家里，有些是在废旧工厂等不起眼的场所里。”夜幕降临，一些看起来黑灯瞎火、毫不起眼的小厂房里可能正摆着一桌热气腾腾的饕餮盛宴。“私家菜的价格更高一些，通常在1000 港元/ 人左右。他们的顾客圈子更小，通常是通过朋友介绍。”吕卓荣介绍说，“私家菜”的食材和烹制工艺也更“高端大气上档次”，常见鲍参翅肚，多用名厨秘方，很多私家菜一天只接待一桌客人，“利润其实不高，私家菜主更多是为了兴趣” .这种高档私家菜在时尚老饕中有大量的拥趸，店主无需大肆宣传，美食爱好者就会闻风而动、纷至沓来。博客、微博、微信上的口碑传播给私家菜馆带来了大量客流，一些名声在外的私家菜馆甚至要提前几个月预定。
中高档家庭餐馆的吸引力主要体现在三个方面。
首先是菜品别具特色。与一般餐厅的标准化菜品不同，家庭餐馆通常都有自己的招牌菜，菜单不固定，菜品经常更新，创意菜比比皆是。 “有时甚至是主人做什么客人就吃什么，没得挑，就像自己家里人做饭一样”。王宁以前聘请过一位厨师帮忙，但这位厨师执意要按饭店里的方法做菜，“他怕习惯了我这种毫无章法的烹饪方法，以后到别的餐厅不被接受。但对我来说，做菜就是要创新和享受。”王宁说。
其次是服务更加人性化。相对于菜品的口味，这个消费群体更在意餐馆的氛围、品位和老板的性格。王宁的男朋友负责招待客人，尽管不会讲中文，但是借助肢体语言依然能和顾客无障碍交流。他忙不过来的时候，食客会自己去吧台拿饮料，有的食客甚至会去厨房帮王宁洗碗。等菜的时候，顾客也不会无聊，可以坐在舒服的沙发上聊天、上网、看电视，也可以和王宁的宠物们玩——王宁养了几只猫、狗，最近还新添了两只荷兰猪——“八戒”和“翠花”。“其实，我们主要是想来看看这几个小家伙的。”一位食客告诉记者。
最重要的一点是，食客对家庭餐馆食品安全的信任。“厨房都是敞开的，食材新不新鲜，菜洗得干不干净，客人都看得见。”王宁家的食材都是根据预定的量来采购的，基本没有富余，食材在哪个超市买的也都可以查得到，“这样就保证了食材的新鲜度和口味。”王宁告诉记者，在一些西餐厅，如果当天的肉用不完，为了避免浪费，厨师会把它们做成半成品冷冻起来，第二天化冻后再做成成品。“这样一来，食材的口味和营养就会大打折扣。”
由于私密性强、客流量少，家庭餐馆对附近居民的影响很小，而且主人与食客之间是亦商亦友的关系，因此很多中高档家庭餐馆能在法规难以触及之处安然生存很多年。
备受争议的是快餐式家庭餐馆。这种餐馆主要为上班族提供午餐，价格低廉，方便快捷，以盒饭和小炒为主。这样的餐馆赢得了上班族的口碑，却招致周围居民的诸多不满。
快餐式家庭餐馆讲究薄利多销，人流量大、噪音大、油烟多、垃圾多，对周围住户的影响十分明显。此外，很多快餐式家庭餐馆老板为了能炒大锅菜，私自更改煤气管道，给周围居民带来很大的安全隐患，经常被举报，成为相关管理部门的重点监管对象。
能否取得合法身份？
吕卓荣曾试图帮记者联系熟识的私家菜主采访，但均被婉拒，“他们都没有营业执照，也没有在税务、卫生、消防等部门备案，所以不愿意被曝光。”
“大多数家庭餐馆都是闷头做生意，只有我比较大胆。”王宁说，她在团购网上做团购，吸引了一些客流。但代价是，来来往往的顾客惊动了小区物业，问题反映到辖区工商、税务部门，王宁的家庭餐馆被勒令停业。“我已经在回龙观的一个商业楼里租了一个150 平方米的店面，正在装修，近期就会迁到那里。”王宁说，“尽管新餐馆在装修时会尽量保留‘家’的味道，但感觉肯定不一样了。”新餐馆每月租金高达1.5 万元，是现在的3 倍多。店面大了，离家远了，王宁不得不再雇两三个员工帮忙。“成本增加是显而易见的，增加的成本必然会转嫁给顾客，菜价提高了，一部分顾客也会随之流失。”
“其实，只要同意我在家里营业，我并不介意缴纳税款和接受监管，”王宁说，“但是目前相关的法律、法规还没有放开。”
根据我国相关规定，如果想开一家餐馆，首先需要到当地工商所登记名称，然后到辖区环保局办证处申请排污许可证。领取排污许可证的两个必要条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。同时，要到辖区内的卫生监督所申请卫生许可证，让餐馆所有从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，还要看卫生设施是否完备（主要指消毒、清洗设施），加工场所和营业场所面积比例是否达到标准。拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证去工商所申请领取工商营业执照。
按照规定，在开业之前，经营者还需要向消防部门进行消防审批，领取营业执照之日起30 日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。
个体工商户开的小餐馆，要交5% 的营业税，另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11%，还有一部分其他的税额。
“一方面，一些经营者认为自己的营业额少，不愿意纳税，也不愿意接受相关部门的监管，另一方面则卡在‘住宅经商’这一环节。”一位工商部门的工作人员告诉记者，我国《物权法》规定，业主不得违反法律、法规以及管理规约，将住宅改变为经营性用房。业主将住宅改变为经营性用房的，除遵守法律、法规以及管理规约，应当经有利害关系的业主同意。
2005 年，香港曾经有过为“私家菜”颁发牌照的动议。有业内人士统计，当时香港无牌照、无跑堂、无固定餐单的私家菜有四五百家。香港卫生福利局在征求各方意见后表示，私房菜馆若监管得宜可与传统食肆互补不足，且带来商机。
但在新的发牌制度下，卫生福利局要求私房菜馆必须符合多项条件，包括经营处所最少须有两道逃生楼梯（如位于楼宇上层），而且不得在住宅或工业楼宇内经营；每天的营业时间不得超过3个半小时；在任何时间内最多只能招待24 个顾客；并且不得提供外卖食品。
“但到目前为止，似乎并没有很多私家菜受到该制度的影响。”吕卓荣说，“由于家庭餐馆隐蔽性强、开业时间不固定，相关部门很难查找和管理。即使逮到了现行，主人和顾客也可以说他们是朋友聚会，管理部门也没辙。”因此，吕卓荣对有效监管家庭餐馆一事看法并不乐观，他认为，对家庭餐馆的监管需要工商、卫生、税务等多部门联动，实施起来十分困难，所以，大多数家庭餐馆未来可能还是要在食客们的“保护”下维持着“民不报、官不究”的状态。
“但我并不认为这个问题无解。”王宁对此持相反的看法，“一些部门能不能把权力下放到居委会？居委会最了解小区的情况，他们可以不定时地到餐馆检查，是不是对房屋结构做了更改？
是不是更改了煤气管道？他们也可以随时征求邻居的意见，餐馆是不是扰民了？是不是对小区的环境造成了污染？居委会还可以设投诉栏，哪家餐馆被食客和邻居投诉，或者检查不达标，就将这个餐馆列入黑名单贴在小区布告栏里，让来往的居民和顾客都能看到，如果出现多次投诉，居委会可以将情况上报相关部门，勒令餐馆停业。
这样就可以大量节省工商、卫生等部门的人力、物力，食客会帮他们监管和选择。“
“尽管过程可能很艰难，但是我还是希望能看到这一天，那些深受食客欢迎的家庭餐馆能够在阳光下光明正大地经营。”王宁说。（应受访者要求，王宁、“私宅”均为化名）
