五花八门的创意菜、价格不菲的海参、鲍鱼、装修考究的环境以及训练有素的服务人员……很多人光临这类高档酒楼并不是为了吃，大多是为了私人聚会和商务洽谈，顺便喝喝酒、品品菜——不在乎价钱，关键是气氛。
公务员是这类酒楼的主力消费群体，2012 年九三学社统计的数据称，全国一年公款吃喝的开销高达3000 亿元。
2012 年12 月，中央提出了“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”等八项规定，高档餐饮业的收入便陡然下降。中国烹饪协会发布的2013 年三季度中国餐饮市场分析报告指出，限额以上企业（星级饭店和年产值在200 万元以上企业）营业额处于负增长状态，同比下降1.8%.消费环境的改变，给高档餐饮企业带来的变化是显而易见的，他们怎么应对这种变化呢？这是餐饮经营者和食客共同关注的话题。
高档酒楼营业额大幅下滑
公款消费的大幅下滑是主要原因。据报道，2013 年湘鄂情节日期间商务餐同比下降80%，家庭聚会、朋友聚会就餐的比重上升到90%.砂锅居、同和居、峨嵋酒家等老字号名店也出现类似的情形。
湘鄂情是民营餐饮业的第一家上市企业，曾被看作全国高端餐饮行业风向标。湘鄂情的创始人兼董事长孟凯当年进京创业，锁定的消费群体很明确，就是高档商务宴请。他的第一家店选址于海淀区定慧寺海军司令部干休所对面，周围辐射了大量的党政机关。
这成为湘鄂情后来选址的主要标准之一。
正因为这个定位，“八项规定”对湘鄂情的影响尤为巨大。湘鄂情年中发布的《关于重大经营环境变化》公告直接指出：“中央出台八项规定、六项禁令以来，公司酒楼餐饮业务收入出现大幅下降，2013 年一季度，公司营业收入比上年同期下降三成，亏损近 7000 万元人民币。” 为此，它不得不在全国范围内关闭了8 家门店，其中阅江楼店曾被南京餐饮业界称为“南京高端餐饮地标”，也以420 万元的亏损额列入关门行列。
湘鄂情的公告还显示，截至2013 年三季度，湘鄂情营业收入下滑了38.19%。
转向“亲民路线”
“环境已经是这样了，我们要调整心态，适应形势，不要再期望高利润了。”2013 年底，在上海举行的餐饮行业交流会上，来自云南的一名代表的发言引发了同行的共鸣。
亲民路线成了高端餐饮转型的首选。而想要吸引大众消费者光顾，首先价格要降下来。以镇江味雅大酒店为例，这个四星级酒店的菜谱里，香菇菜心已经降到16 元/ 份，干锅茶树菇为28 元/ 份， 秧草小巴鱼是20元/ 条，味雅醋排是10 元/ 块，镇江锅盖面是15 元/ 盆……价格越来越接地气，最终达到人均消费百余元左右的价格。
湘鄂情也采取了停售高价菜、取消厅房服务费、不设最低消费、酒水平价销售等措施，已达到逐月减亏的目的，酒楼业务有所好转。
过往很少打折的高端餐饮也开始了“团购”
业务，在手拉手网、美团网、糯米团、大众点评网等，一些高档酒楼的折扣常常可以达到3-4 折。转向团体宴也是一种转型方式。
比如推出针对学校、单位的“团餐”以及针对大众消费的快餐，还有百姓需要的谢师宴、婚宴等等。
济南鱼翅皇宫大酒店成立之初定位为高端，豪华的装修以及鱼翅、海参等高档菜肴一直是主打招牌。现如今，摇身一变主打婚宴市场。“我们目前的定位就是做济南最大的婚宴酒店，像这样的婚宴我们每周都要确保举办两场以上。”皇宫餐饮集团餐饮策划总监宗世忠正忙碌地指挥工作人员布置婚礼现场。为了配合转型，该酒店不仅专门成立了带有策划性质的600 人婚庆团队，而且预订婚宴不需缴纳全款，只需交付千元左右的定金即可。
今年，济南鱼翅皇宫大酒店婚宴的营业额占到酒店总营业额的两成以上，且这一数字正处于上升趋势，这在以往是很难想象的。
结合已有的优势进行特色转型也是一种方式。“我之前投资了一个生态园，定位是在农家乐和会所之间，这是我现在的主力。”
镇江味雅大酒店经理沙玉庆说，结合生态园的业务，她同时在酒店内推出休闲服务，力争吸引更多消费者。
中国烹饪协会副会长冯恩援指出：“中国餐饮业在经历20 多年的高速发展后，从2008 年开始已连续五年增长放缓。而增长放缓正是转型的大好时机。”
值得注意的是，高档酒楼的转型也不是一帆风顺，部分餐饮企业有些水土不服，因高端人群与普通百姓，消费习惯不同，所带来的营销方式也不一样，甚至点菜服务员的询问与推荐方式都会有所差异。
高档酒楼转型的尝试
承包学校单位的食堂。按照规划，湘鄂情的团膳业务将要取代高端餐饮成为主营业务，预计五年内实现“二八转换”，即团膳占80%，高端餐饮占20%.午餐卖白领盒饭。深圳湘鄂情将店内分化成两种风格，在相隔原有商务包厢不远处开设了一间“湘鄂情社区饭堂”，不仅装修主题差距较大，最高菜价也仅有9 元。
厨师上门“私人订制”。派厨师上门列出菜单，由客户准备好食材，厨师在现场制作菜肴也是一种方法。
跨界开“酒店”。餐饮企业做酒店，可以用美食来增加客户黏性。例如川菜馆巴国布衣就开了“布衣客栈”酒店。
