去采访那天，北京刮着很大的风沙，笔者从南锣鼓巷入口一直向北，七拐八绕终于找到了位于南锣鼓巷小菊儿胡同深处的菊儿人家，心下不由存疑，藏得这么深，客人怎么愿意来？走进菊儿人家，疑惑更甚，普普通通的老北京居民屋内摆放着几张普通的桌子，若干把椅子，乍一看，不像饭店，倒像是自己家的饭厅。但普通归普通，既然菊儿人家能在南锣鼓巷占一席之地，并拥有众多食客，必定有其过人之处吧。
从最关键处入手
菊儿人家的主人是一对老夫妻，老板韩秀玲退休后开了这家店，其前身是棋牌室，“最初我们做一些双皮奶供打牌的客人当宵夜，很多客人吃了觉得不错，逐渐口口相传，来的人越来越多，就有客人提出让我们做些饭。”偶然的机会，有客人吃了韩秀玲做的卤肉饭后赞不绝口，一再要求韩秀玲多做一些，自己就可以带其他朋友过来吃。久而久之，本身就对棋牌不感兴趣的韩秀玲索性关了棋牌室，开始经营以销售卤肉饭为主的小饭店。
菊儿人家的卤肉饭其实是韩秀玲给女儿做的“减肥餐”，因为少油少盐，注重养生，能解馋、能吃饱还不会变胖，“减肥餐”在南锣鼓巷站住了脚。“最初我一天做20 套，从下午4 点开始卖，一两个小时就卖光了。”看到很多慕名而来的客人因为吃不到而沮丧，菊儿人家就开始接受客人的电话预定，这样卤肉饭每天的量逐渐从20 套到了现在的一两百套。
从开始到现在，菊儿人家的主餐始终只有卤肉饭，其他就是一些自制的小吃和饮品，比如双皮奶、龟苓膏、菊香奶、玫瑰茶等。但为何普通的卤肉饭可以吸引这么多食客？韩秀玲介绍说，卤肉饭最关键的两样就是卤和饭，为了保证口感和品质，这两样一直都是自己亲力亲为，绝不假手于人。
“首先是选材，大米的香度和韧度都很重要。猪肉也一样，我和肉联厂签订了合同，他们定期给我供货。”不仅是卤和米，就连搭配的小菜也颇具养生道理。“小菜由芹菜、木耳、山药、胡萝卜这4 样组成。芹菜是粗纤维，帮助肠道润滑；木耳有排毒的作用；山药可以补气，而胡萝卜则含有多种维生素。”
为了让客人在菊儿人家感受到真正的“妈妈”式家庭简餐，韩秀玲对材料的要求一直很高，店内销售的玫瑰茶最初都是韩秀玲亲自去玫瑰谷采摘回来自己制作的。
除了选材，卤肉饭的制作也非常讲究，“大米和水的比例很关键，比例不对就会导致口感不好，硬一点、软一点都不行。卤的制作就更麻烦了。”做卤肉饭是个工夫活，每天早上6 点，韩秀玲就开始准备制卤的材料，通常一锅卤至少要炖煮两个多小时，慢工出细活，因为材料好、口感好，菊儿人家的名气与日俱增。
不够随你加
菊儿人家是一个充分考虑顾客需求的小店，“就像到了自己家里，你在自己家吃饭不就是希望好吃、健康、干净卫生，想吃什么就吃什么，想吃多少就吃多少吗？”因为知道有的客人食量比较大，所以从2006 年开业至今，菊儿人家打出的口号一直都是“饭不够添饭，卤不够添卤”，因为这个“不够随你加”
的口号也发生了不少故事。“有的客人一进门就嚷嚷，今天就得多吃，不吃白不吃；有的一次来三个人，点一份饭，一个人吃，吃完再添一份，让其他俩人吃；还有的只吃卤里的肉，吃完了再添，一口饭都不吃……”碰到这种客人，韩秀玲心里也感觉不太舒服，但客人要求添饭添卤还是一样对待。“吃完了再添的客人太多了，有个小伙子特别能吃，买了一份饭，添了8 份，都吃得干干净净，这样的客人我欢迎，因为他喜欢我的饭，不浪费，他就是再添我也高兴。”
除了“不够随你加”，菊儿人家还推出了每月26 日请客人抽奖的优惠措施，“凡是抽中的都可以免费外带一份小熊蛋糕。现在加微信就以20 元的价格外带原价30 元的蛋糕。”另外，菊儿人家也充分考虑到了不同客人的不同需求，比如和卤肉饭相隔不久推出的素食卤肉饭。
“有时好几个客人一起来吃卤肉饭，但因为有一个人不吃肉，整个气氛都会比较尴尬。”知道了客人的需求后，菊儿人家推出了素卤，将肉卤换成了由笋丁、香菇、豆制品组成的素卤，这样就可以满足一些有信仰、注重养生的素食主义者的需求。
虽然只是一家不太大的家庭式餐馆，但菊儿人家从未忽视过服务的细节。
“有时碰到很晚才来的客人，我就给他（她）们现做。”一次晚上8 点多来了几个山西小姑娘，想吃卤肉饭，但当天准备的早已卖完。为了不让客人失望，韩秀玲又下厨为这几个小姑娘现做，一直折腾到11点多才做好。
吃饭、聊天的好去处
从外表来看，菊儿人家并没有什么特别标新立异之处，但其透露出的浓郁的家庭氛围却是其他商业味道较为浓厚的店铺所无法比拟的。一进门就映入眼帘的木制福牌、拱手作揖的大福娃、寓意吉祥的福禄寿喜都透露着店主期望宾至如归的想法。
菊儿人家的厨房也颇有家庭意味，没有太多高档奢华的厨房用具，有的只是寻常人家的寻常用具，看起来有些杂乱，但却不失条理和便捷。触手可及的各种用具都在专门的消毒柜中处理得干干净净，再一一摆放到便于取用的位置，让客人有一种随手就可拿来使用的痛快感，丝毫没有其他饭店那种拘束感和距离感。
为了有所区分，韩秀玲特意将饮品的制作挪至另一间房子，笔者去时，房内的水台干干净净、桌椅锃亮，和之前制作卤肉饭的房子相比，这间房子多了一些时尚的味道，很适合年轻人闲坐。
“我开店的目的很简单，一是可以和不同的人交流，不得老年痴呆；二是让大家都能吃上好吃的家庭式简餐。”
在很多客人心目中，现在的菊儿人家不只是单纯吃饭的地方，更是可以聊天解惑的“家”。很多居住在附近从外地到北京打工的年轻人都愿意到这里来品尝味纯料足的卤肉饭，也时常和韩秀玲夫妇俩聊天闲谈，有需要帮忙的地方他们也积极相助。
因为距离中央戏剧学院不远，很多来中戏考试的学生也成为了菊儿人家的常客，随着时间的推移，他们和菊儿人家有了感情，有的还在回家时带一些家乡特产给韩秀玲品尝，这种情况不仅体现了菊儿人家作为家庭餐馆的成功，也正好吻合了韩秀玲开店的两大目的。
隔夜的东西绝不给客人食用，不达到需求的食材再便宜也不用，饭不够添饭、卤不够添卤，再晚也得让客人吃上想吃的饭，作为一家普通的家庭式餐馆，菊儿人家将“家”的意味体现得非常到位。“就像在自己家里，没有那么多礼节上的讲究，但一定会有最舒适和安心的感觉。”
