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自2005年10月北京第一家掉渣饼店开张以来，京城大街小巷随处都可以看到号称“中国式比萨”、“土家风味”的掉渣饼店。而在上下班高峰时期，更是随处可见一些学生或上班族手拿掉渣饼随走随吃的情景，真是“京城无处不飘香，人人手拿掉渣饼”！据了解，掉渣饼于2005年5月在武汉注册开店，此后不到1年时间，掉渣饼的热潮先后横扫了武汉、重庆、成都、杭州、上海、北京、广州等几十座城市，一夜之间这些城市出现了市民排队买掉渣饼的场面。
从一拥而上到一哄而散 各地的掉渣饼店中，比较正规的是以加盟的方式开店的，但这种情况似乎只出现在掉渣饼刚刚流行时。有资料显示，掉渣饼最开始的加盟费是3万元，这在今天看来高得有点离谱。到后来，各式各样的开店方式蜂拥而上，有些店主通过暗中“拜师”的方式来开店，给师傅打几十天的“义工”，学到手艺，临走交几千元的拜师费，自己就可以出来开店了；有些店则是大大方方地明码标价转让技术，一般来说，花个3000元就能得到其他店的技术转让，包括制作工艺和配料。而如今，淘宝网、易趣网上则出现了掉渣饼秘方叫卖，最低价格居然只有区区30元，使得各地商家“一拥而上”。
掉渣饼刚在北京面世的时候，由于味美价廉、具有民族风味而深受市民喜爱，经常会出现市民排队购买的情形。如今，掉渣饼店前的顾客仍不少，但已无法跟早前排队购买的情形相比。记者在人民大学附近的一家掉渣饼店看到，在几分钟时间里，生意不错陆续有顾客前来光顾，但并没有形成排长队的火爆场面。有些掉渣饼店为了吸引顾客，还在窗口上贴出“买四送一”等字样。
而成都和杭州等城市的掉渣饼店早已“一哄而散”，很多店铺要么关张，要么被“打回原形”，原来做什么现在接着做什么。
掉渣饼“退热”势在必然 店铺扎堆儿开，跟风现象严重。掉渣饼去年5月在武汉创业，因购销两旺被称为“神奇烧饼”，不到半年，武汉就遍地开花，达到300家。而目前北京也已有近500家，有的地方仅1000米的路上就有大同小异的掉渣饼店五六家。可是，在经历了近1年的新鲜感后，最先捧红掉渣饼的武汉、成都、杭州等城市的销量已大不如前，甚至还出现了大量闭店的现象。
口味名不副实，顾客丧失新鲜感。记者了解到，很多人买掉渣饼仅仅是因为一种猎奇的心理，看着大街小巷到处都是拿着纸袋子的人，自己也想尝尝，于是，不惜排着长队等候。可没吃几口，就觉得掉渣饼并没有想像的好吃，纸袋上写的“油而不腻，口感柔和，入口即融，鲜香可口”也明显的言过其实，并且掉渣饼并不“掉渣儿”，使很多顾客大呼上当。如今街上到处都是掉渣饼店，没走几步就能闻到掉渣饼的味道，很多人都已经是闻到这味就再也不想吃掉渣饼了。
未能推陈出新，产品不适应市场。虽然掉渣饼号称是“中国式比萨”，但是它几乎没有任何创新机制。有关专家指出，人们现在追捧掉渣饼其实是在追求一种新鲜感，时间长了，这种情况肯定会“降温”，原因就是它缺乏不断创新的机制，没有不断满足市场需求的新产品。而且，俗话说“众口难调”，有些人喜欢吃油腻的食物，而有些人则喜欢清淡的食品，掉渣饼在制作的时候似乎并没有考虑到顾客的不同需求，因而必然会丧失一部分顾客。细心的顾客不难发现，有些店只经营掉渣饼，没有任何其他的产品，甚至是饮品。
小作坊式经营，卫生状况令人忧。随着人们对健康饮食越来越多的关注，街头小吃的卫生状况令人担忧，掉渣饼也面临同样的问题。有关人士指出，这种跟风兴起的街头小店，由于一窝蜂地跟随，导致市场混乱，很多基本的卫生条件是无法控制和考核的。记者提到这个问题时，身边的朋友和同事也表示出了担忧，对掉渣饼的馅料、纸袋包装等都提出了质疑。
成都本土策划人刘学海认为，掉渣饼的火爆是群体效应在起作用，在其流行过程中一拥而上几乎是必然的，但新鲜感不再之后的一哄而散也是必然的，“关键在于缺乏科学的商业运作和品牌保护机制”。
多方努力才能走得更好 理性加盟，避免创业时的浮躁心态。在加盟店老板中存在着不理性的“跟风”创业思维，看到一个生意赚钱，就一拥而上，结果使生意盛极而衰。发改委宏观经济研究院投资研究所所长张汉亚认为，这与我国目前所处的财富积累阶段有很大的关系，这种情况不仅仅在国内，在国外也曾有过，每个社会都会经历这一阶段。在财富初步积累中，社会会显得更加浮躁，人们往往着眼于眼前利益，忽略了长远发展。因此，商家在投资开店前，应该做好各种市场调查和准备，避免跟风经营和浮躁心态，要理性地看待市场。
因地制宜，迎合顾客口味。掉渣饼既然是源自湖北土家族的风味小吃，当然是当地人更爱吃一些，当它风靡到全国其他省市时，最初人们会因为好奇而去品尝，但是不一定喜欢这样的口味，因而商家可以根据自己所在地的情况，适当地改进口味，以更好地适应本地市场。像有些女性顾客反映掉渣饼太大，早餐吃不了那么多，商家就可以根据情况做一些面饼比较小的掉渣饼专门提供给这类顾客，并且把价格相应地调低。掉渣饼店不要只卖掉渣饼，也可以在店里兼卖饮品或其他类别的食品，这样既能规避投资风险，也满足了部分顾客对其他饮食的需求。
麦当劳和肯德基在全球范围内经营成功的一个重要原因就在于，他们在保护好配方的前提下，会针对不同地区的风俗和饮食习惯对口味进行改进，实现全球化和区域化的结合。很显然，这种做法可资掉渣饼经营者借鉴。
选好店址，把好食品卫生关。古语有云“一步差三市”，意思是说开店地址差一步就有可能差三成的买卖，可见，选址对做生意是何其重要。掉渣饼店的经营情况也跟店址关系密切，记者在采访时就发现，像西单图书大厦、人民大学这样一些人流量比较大的地段，掉渣饼店的生意就要好一些，而小街小巷的生意就要差很多。因此，努力争取在最聚集客流的地方及其附近开店，是掉渣饼店想要维持良好的销售业绩、保证客源的重要基础。
同时，为了让顾客放心食用掉渣饼，商家必须在烤制环节中确保所有原材料的卫生，注意店面的干净整洁，做到这些才能让顾客无后顾之忧。
把握行业整合契机，走好品牌和质量之路。专家认为，一些临时匆匆改换门庭，或者抱着赶潮流想赚一笔的经营者，多半会昙花一现。由此，面对当前掉渣饼“退热”的现实，能够并想继续经营下去的商家应该把握好这个行业整合契机，走品牌和质量路线。尽管当前掉渣饼的销售量可能大不如前，但只要商家保持着一个稳定的销量，维护好自己店铺的形象，对品牌细心经营，并不断提升管理水平，掉渣饼一定可以走得更远。
编辑 何健（hej@gcmag.cn）
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