|
说呷哺呷哺之前，我们先离题说说海底捞。
三五好友聚会总喜欢成群结队去吃火锅，因为是聚会，每一个人都会为这场团聚预留充分的时间参与，一顿饭吃下来，三四个小时也不算多。所以海底捞做的是，在火爆的就餐现场，用小吃和贴心的服务把你留下。
在就餐时段一样很火爆的呷哺呷哺却不一样。他要做的，是让你尽快在吧台就座，来几位客人就给你几个小火锅，为你准备的火锅料也是“迷你式”的，就算只来一个客人，他也能满足你尝遍羊肉、蘑菇、蔬菜、丸子一锅煮的体验，在呷哺呷哺的统计中，客人就餐的时间一般只有40分钟，之后，就是下一位顾客上座。
亲朋聚会不可能天天有，但饭却是天天要吃。这就是将吧台式火锅模式带入祖国大陆的台湾人贺光启所创造的另一种吃火锅的方式：快餐式火锅。
呷哺在闽南语中与“吃补”谐音，有“进补”之意。自从1999年，贺光启在北京西单明珠大厦开出第一家名为呷哺呷哺的吧台式火锅以来，目前在北京和天津的分店已达110家。贺光启透露，未来呷哺呷哺还要发展到上海和东北去。
快速翻台的秘密
快速开店的同时，也是贺光启耗时将火锅餐改造成“快餐”的过程。
“十几年前，速食业市场基本没有大陆本土的企业，只有洋快餐进来了。”贺光启看到这样一个机会，“中国人都比较喜欢吃火锅，我们就考虑引进这种形式，将之标准化，以速食的方式推给消费者。”于是，台湾的吧台式火锅被带到祖国大陆。
吧台式的店面布置好比回转寿司的模式，服务员被顾客包围起来“四面出击”，接受顾客点餐、买单、续汤底等要求。吧台式就餐布局可以增加店铺的顾客容量，同样的店铺面积客容量比传统火锅店增加30%以上。
除了提高单位面积的顾客容量，翻台率也是一个“加速”的指标。翻台率即每个单位餐桌的使用率。这意味着，在每一位顾客尽兴而归的基础上，他们停留在餐桌上的时间越短越好。
吧台式就餐创造的“快餐”概念进一步“剥夺”了消费者的“私密空间”，并排而坐的吧台有效“防止”超过4个人以上的就餐者因为“边吃边聊”而拖延就餐时间，此外，拒绝提供高浓度酒精饮料也是提高翻台率的杀手锏之一。
据呷哺呷哺企划部翟申提供的数据，呷哺呷哺在北京西单明珠分店曾创造一天2000位的客流量记录。而在滚滚的客流中，他们也发现这样一个变化：单个消费者光临的频率越来越高。
越标准越快
由于呷哺呷哺具备快餐的特征，单价也比传统火锅低：平均每个顾客二十至三十多元的消费使得呷哺呷哺需要在毛利率上下工夫。标准化，成为呷哺呷哺快餐化改造中的重中之重。
“标准化一直是难题，对于中餐更是如此。”贺光启介绍，呷哺呷哺有这样一个团队，他们每天的任务就是不断研究菜单和套餐配搭。消费者的菜单要怎么配置？从哪里采购白菜可以让成本更低？一盘肉多少份量为宜？解冻的时间要多长？蔬菜冲洗时间多长？怎么拼盘？怎样保证呷哺呷哺的鸡蛋差不多大？控制成本的同时如何照顾大陆消费群体的营养和口味需要……
店面装潢方面，怎么让之前单店100万的成本，通过既往经验的积累，逐步降到80万、70万乃至50万，而这是另一个团队负责的事情。
贺光启想以产品质量和价格取胜，对每一个细节都苛求到极致。中央厨房的运作模式即可体现贺光启的这一思维。呷哺呷哺建立起了一个强大的中央厨房，加工调制食材的工作统统交由中央厨房完成，分店只需要一个具备“冷鲜”和“速热”两大功能的厨房。
“呷哺呷哺的每个分店，有一个小小的库房在后头就可以了。”因为火锅这种就餐形式，都是生鲜净菜上桌，跟其他标准化的中西快餐连锁比较而言，呷哺呷哺减少了加热等后期加工程序，这也使中央厨房的做法得以实现。
由于呷哺呷哺的店面选址大都是在租金较高、人流量较大的大型购物中心或写字楼密集地区，一个小而轻便的厨房使店面成本得以摊薄，中央厨房的成本又可以通过店面数量的增加而不断摊薄。另一方面，呷哺呷哺与供应商谈判的议价能力也不断提高。
加速不加盟
贺光启发现，服务观念的搭建和品牌文化是呷哺呷哺成长的关键。
对于自己的品牌，贺光启自信满满，他认为北京并没有门店数超过或者与之相当的其他吧台式火锅品牌。一开始，呷哺呷哺也曾经历过推广初期的困难，直至“非典”过后，借着消费者对一人一锅的消费形式的认同，呷哺呷哺才在京津两地站稳脚跟。
对于未来的区域扩张，贺光启认为最根本的还是经营的本土化。“北方人吃火锅多爱吃肉，南方人则多爱吃丸子。”他的团队正帮他把这个扩张计划规划得更细致。
值得一提的是，创立至今已经12年的呷哺呷哺扩张速度不断加快，但贺光启还没打算让呷哺呷哺开放加盟，他更青睐于区域代理。“加盟店的管理要有一套很严谨的系统，仅加盟者的培训一项，就是很复杂的一个东西。”
|
