隆冬的北京寒意袭人，刘学东的“老北京褡裢火烧”店却着实透着那么一股热火劲儿。胡同里典型的老北京住家门脸，灰瓦的屋檐，门口挂着红灯笼，门楣上红色的“您好”和窗户上的大红“福”字很是醒目。推门进去，40平米见方的店里是古朴的红桌、红凳、红柜台，墙的一边错落有致地挂着老北京的传统年画和民俗画，另一边则挂着北方农家常见的红辣椒和大蒜，有些角落，还贴着红色的传统剪纸。服务员一律身着老北京传统红对襟衫……
此时正逢午饭时间，人们接踵而至。客人一进门，服务员立马上前给安排合适的座位，接着端来一小碟瓜子，再斟上热茶。这茶壶可是老北京茶馆里特有的白底蓝花长弯嘴茶壶，把儿和底子，还是用竹子手工编制的，配上氤氲的水气，仿佛此时坐饮于老舍的《茶馆》里，上世纪初的京腔京韵忽忽悠悠飘来了……
“二两猪肉青椒的，快点儿啊！”
“这儿要四两扁豆馅的，先来三碗粥和咸菜丝……”
不一会儿，热气腾腾、焦香四溢、金黄油亮的北京传统名小吃——褡裢火烧跃然各位客官面前。桌上放着可随意取用的醋和辣椒油，蘸一口，外焦里嫩、满口生津……配上一盘清爽的酸辣瓜条，再喝一口免费的棒子面儿粥，用北京话说，这叫一个舒坦。
顾客盈门、生意红火、喜庆热闹，正应了老北京爱热闹、爱交朋友的文化传统。北京人刘学东说了：“咱老北京就图这个！”
关键是定位
已届不惑之年的刘学东，厨师出身，起先一直在北京很有名的前门饭店工作，后去日本炒了4年中国菜，还帮亲戚管理过饭店。如此看来，开餐馆似乎是刘学东水到渠成的选择。
刘学东说：“做餐饮，关键是定位。”他的店，位于南三环东铁营顺四条与横七条交汇口，这里人流量大，附近单位多；同时，餐饮业店铺林立，竞争十分激烈。川菜、福建菜、湖南菜、东北菜都有了，惟一的出路就是“做别人没有的”。于是，地道的北京人刘学东很自然地想到了北京小吃。
尽管刘学东认为：“餐饮这一行不一定非要自己做，只要想到了，可以请会做的人，老板只是管理。”不过，如果自己懂行当然更好。为此，他去尝、去看、去学、去琢磨，终于定下了北京传统小吃快餐化的经营模式，以褡裢火烧为主、其他北京小吃为辅。2005年4月，“老北京褡裢火烧”店开张了。
值得一提的是，师人长技以自创，刘学东并不讳言，他的小店很大程度上借鉴了某些老北京风味饭店的经验，比如在京城享誉一时的“左邻右舍褡裢火烧”。“别人有现成的很成功的模式摆在那里，为什么不能学习呢？当然还要根据自己的资金、能力等实际情况，也不是完全照搬。”刘学东坦诚地说。
细节很重要
记者注意到，这家店的器皿很特别，装菜品的盘子是一片白菜叶，装火烧的是一角瓦片，就连盛炸酱面的碗也是老北京风味的大海碗，还有上文提到的茶壶。刘学东告诉记者，盘子叫异形盘。他说，其实现在各家餐馆的菜味道差别并不大，但用样式别致的盘子一装，给人的感觉既新鲜又能增加食欲。
店的整体装修更是细致入微地体现着老北京的韵味，也反映了店主的品位。为契合老北京的主旨，刘学东请教了许多老北京人，包括父亲和姑姑，他们提供了许多好建议。此外在报纸、电视上搜寻到的信息，也成了刘学东装修店面的创意。由于店面的底色是灰、白等素色，那么其他的配饰一定得鲜艳。桌、椅、胡桃木门、服务员的衣服……无一例外地选择了喜庆的红色。
一位顾客说：“我是外地来出差的，虽然时间紧，没机会吃吃全聚德、逛逛北京胡同，但在这儿，既实惠又卫生，还能体会一下老北京的感觉……”
细节不只是表面上的，北京人的热情、豪气也融会在这家店的经营里。记者的一位朋友来这儿吃过几次饭了，但一直没弄明白“炸灌肠”和“炸咯吱”是什么东西，有什么区别，所以也一直没点过。刘学东就亲自端了一盘炸灌肠，一盘炸咯吱，细心讲解。
那天，几位回头客在店里小饮，快吃完时，准备再要最后一瓶啤酒，“您几位常来，这最后一瓶我请了！”刘学东爽快地说。
“开业以来生意一直还成，不过我这可不是什么先进经验，只是多用了点心罢了。”刘学东很谦虚。
目前，该店有员工11人。领着一个足球队阵容的刘学东，集领班、大厨、采购数职于一身。问到他今后的打算，他说当初没想到会有这么多人来，所以除了想办法扩一下店面外，还是先把小店做好，多长点经验，等资金和能力允许了，再考虑以后的事。“我不喜欢拉满了弓做事，一步一步来，心里也踏实。”
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褡裢火烧起源于1876年，首次亮相于北京老东安市场。之所以被称为褡裢火烧，是因其制作成形后酷似旧时人们肩背上前后两片的“褡裢”。
褡裢火烧是一种主副食合一的食品，皮薄焦脆，馅嫩香无比，宜趁热食用，既可果腹，又有滋补养生之效。
