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欠条当广告 广和居是北京开办时间最长的几家饭馆之一，是当时文人雅士的最爱。酒过三巡，客人们提笔作诗是常事，酒兴大发甚至有客人直接在墙上笔走龙蛇。面对这样“闹场”的客人，老板非但不恼不怒，还笑呵呵地——墙上的诗就是饭馆最好的广告啊。
有位何尚书，一家三代都是广和居的常客。在过去，有些饭馆吃了饭可以不用立刻结账，等到传统的三大节，也就是端午、中秋、除夕统一结账。何尚书的儿子是当时有名的大书法家，特别爱请客，可经常到了该结账的时候，却还不上账，只写张欠条，下次还去广和居吃饭。
这么“挠头”的事，广和居的老板用一种不失幽默的方法简单化解了。不是拿着欠条登门讨债，而是把欠条当收藏品攒着，送到装裱店裱了挂在店里。人们听说此事后，争相到广和居来看书法家的欠条展览，饭馆人气更旺！这样一“宣传”，欠的钱款自然很快就还回来了。
边吃饭边“放生” 当年什刹海的边上，有个饭庄叫做会贤堂。这家店的老板也是做生意的高手，首先他充分利用天然湖泊的优势，用附近产的鲜藕、菱角等做成“冰四鲜”作招牌，后又在自己店堂门前，安排了更吸引人的项目——两个“活人招牌”。
一个招牌叫键谭，他的绝活是和客人互动，说笑话、拉家常，客人们都喜欢跟他“侃”。会贤堂是个二层楼的饭馆，客人通常都懒得上楼，自从有了这个键谭，连二楼都被坐得满满的。
会贤堂里还有一个名人，人送绰号“鸟孙”，他捉来一大笼的麻雀，客人来吃饭时卖给他们。客人买麻雀，可不是为了养着玩的，买下一只鸟，在临吃饭前顺着窗户放出去，既是“放生”做善事，又为吃饭增添了一番情趣。
“卖鸟放生”是无本生意，麻雀不用自己养，拿个网子到郊外，一捉就是几大笼，卖完了再去捉，钱就这么轻轻松松地赚来了。看似不相关的“吃饭”和“卖鸟”就这样巧妙地结合到了一起，成了会贤堂最受客人欢迎的项目。
高档引“贵”客 再说东兴楼，做法更有意思。东兴楼的店面开在紫禁城附近，周围住的都是皇亲国戚、王公贵族。为了照顾这样的消费群体，东兴楼在店面装饰上力求高档，餐具用的是银勺、银碗、象牙筷子，桌椅板凳用紫檀、花梨，以求迎合“高端客户”的需求。
东兴楼红火的年代正值清末，很多西方的时髦器具涌进北京城，沙发便是其中之一。东兴楼的老板知道王公贵族们喜欢赶时髦，于是在殿堂里摆上沙发，既迎合了这些“贵客”的心理，也为自己的买卖增色不少。
别看东兴楼的装修好，用的器皿贵重，可掌柜的心里还是有不踏实的地方，为什么呢？这么贵重的器具要是丢一件的话，那买卖就算白做了。
于是，他们想出了个主意，在店里专门安排了一个不用端茶倒水的茶房。这茶房有个名字，叫“撂高儿”，位置是全饭馆视线最好的地方，能够看清饭馆里的动静。这种角色有点像今天的保安人员，负责整个饭馆的安全工作，既防小偷对客人的物品顺手牵羊，也防客人拿走饭馆里的贵重物品。
服务换人心 过去没有“顾客就是上帝”这句时髦话，但是做生意的人都知道，顾客就是自己的衣食父母，所以，为了揽住自己的老主顾，饭庄老板们可是煞费苦心。
旧时中国人最重视端午、中秋和过年。每逢三大节临近，各大饭庄就忙活开了，摆上酒席请老主顾来吃上一顿，这桌菜必是饭庄上的拿手绝活儿，并且是这些老主顾平时没有吃过的，这表示饭馆把老主顾当自己亲人。
吃饭的时候，老板还要在一边偷偷观察，看某位客人喜欢吃某道菜，就安排后厨再做一份，然后包好，等客人吃完饭带回家去。当然，遇到主顾自己或家里的老人过生日，饭馆会派人给送一份寿桃、寿面，表示一下心意，花销不多，可拉近了饭馆与客人的感情。你想想，这样的饭馆能不常去吗？
现在的人时兴叫“外卖”，殊不知过去的大饭馆早就有免费为客人送菜的服务了。不管是老主顾还是新主顾，到饭馆里订了菜，肯定能在约定好的时间把菜送到客人的家里，而且还殷勤地帮着主人把饭菜摆好，临走还不忘留下话，让客人吃完饭不用收拾桌子，更不用洗碗，他们再来收碗筷。这样热情周到的服务，今天的餐馆恐怕很难做到了。
其实，无论在什么年代，成功的经营都有着“以人为本”的特质。将过去的经营模式与服务手段简单地移植到今天或许难合时宜，但“顾客至上”的信念与“宾至如归”的信条永远不会过时。从老一辈历久弥新的经验当中，我们或许能得到一些启迪。
编辑 刘佳(zhao@gcmag.cn)
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