作为国人早餐的传统项目之一，包子一直是街头小吃店、早餐车以及社区包子铺里的常规品类。小吃店和早餐车的卫生难以保证，包子铺又与上班族的“两点一线”相距甚远，于是，广布于cbD和写字楼间的肯德基和麦当劳便成了白领们的早餐首选。
美味、干净、方便是上班族钟情于西式快餐的原因，同样也是中式快餐难以望其项背的原因。
巴比馒头，这家诞生于上海的早餐连锁品牌正试图打破这一局面。2011年，这家以包子为主营项目的餐饮企业，其门店总营业额达7 亿元人民币。2012年，巴比馒头已在全国发展1043家门店，涵盖长三角等地多个城市，预计年营业额将超过10 亿元， 5 年内年销售额将突破30亿元。
把小包子变成7 亿元、甚至10 亿元的大生意，巴比馒头是如何做到的？
洋气的“土”包子
巴比馒头的前身是“刘师傅大包”。2000 年，来自安徽的刘会平在上海开了“刘师傅大包”第一家店。他没有像老乡那样将包子店开在菜市场，而是开在了黄浦区的繁华地段，仅10 平方米的店面，月租金就要5000元人民币。
店面修葺一新，一改包子铺给人脏兮兮的旧印象；聘用了当地知名餐厅的面点师傅，推出了皮薄馅大、风味多样的包子，保证入口即化、口感上乘；加上店面位于上班族的必经之路上，“刘师傅大包”一开业就生意火爆，门口开始排起了长队。
这一年，“刘师傅大包”不仅打败了路边的流动餐车，还分了快餐店的一杯羹。
第一家店成功后，刘会平便希望在南京路上开分店。而这一想法受到了身边朋友的质疑，因为南京路是上海最繁华的商业街，店面租金昂贵，豪华饭店和连锁餐厅云集，一个小本经营的包子店很难生存下来。而刘会平力排众议，在众人诧异的目光下开了南京路店。
不出刘会平所料，南京路店的生意同样火爆，门前的队伍也越来越长。“尽管南京路店的租金很贵，但附近写字楼很多，白领来不及吃早餐，都奔我的店来了。”刘会平称，除了地理位置选择得好，更重要的还是自己店里的包子干净、好吃，店面整洁、卫生。这样的好生意带来的纯利润，一年就有50多万元。
在“刘师傅大包”风生水起之时，刘会平却遭到了同行的暗算。一天，另一个包子铺的老板给刘会平打电话，约他商量事情，刘会平赴约，却被对方用剪刀刺伤，在医院缝了18针。
原来“刘师傅大包”的声名鹊起，让周围同行的生意暗淡了不少，那位心态不好的老板不从自己身上找原因，却将怨气发在了刘会平身上。
这一剪刀令刘会平如梦初醒，他没有记恨同行的报复，而是把目光更多地投向整个行业。这时，他发现上海已经有人在克隆“刘师傅大包”了。刘会平意识到，传统的包子铺一般都属于个体经营，产品口味各异，不成规模，更谈不上品牌化经营，很难在竞争中取胜。
“即使是做馒头，也要把它做成品牌，树立良好的企业形象。”
2003 年，“刘师傅大包”已经开了几家分店，刘会平事业小成。然而，一次与顾客的聊天中，刘会平又有了新的思考。这位顾客是位白领，她说：“我特喜欢吃包子，不过在办公室里我还是愿意吃汉堡，这样不会显得太‘土’。”
刘会平认识到，尽管自己一直在迎合顾客需求，但“刘师傅大包”从店名、形象到管理方式都与其目标顾客的品位、需求有所偏离。而上海是个小资汇聚的城市，上海人喜欢时尚潮流，追求高品质的消费，这也是肯德基、麦当劳更易成为办公室加班用餐的原因。
于是，“刘师傅大包”更名为“巴比馒头”（上海人统称包子和馒头为馒头），并拥有了品牌的卡通形象。同年，“上海巴比餐饮管理有限公司”正式成立， 并申请注册“巴比”品牌商标。
2004 年，巴比公司建成上海最具规模的全封闭无尘馅料加工中心和物流配送中心，向全国接受加盟。2008 年，上海巴比餐饮管理有限公司和刘会平等人投资成立上海中饮餐饮管理有限公司，目前已经发展成为集研发、采购、生产、销售为一体的标准化早餐加工企业，产品覆盖包子类、馒头类、饮品类等，光饮品就有酸梅汤、黑芝麻豆浆、甜豆浆、核桃花生奶等多个品种，包装精美，既卫生方便又时尚美观。
“中央厨房”模式
对于连锁餐饮企业而言，除了产品品质外，更重要的是标准化生产和管理。
巴比公司成立之初，巴比各门店的馅料和饮料均有总公司统一生产和配送。每天早上3 点，总公司会派冷链运输车将预订的各类馅料、饮料送到门店，门店只负责完成和面、包馅、蒸熟和售卖工作，无需单独制作馅料和饮料，这样既实现了产品口味和质量的统一，又保证了门店的整洁和卫生。更重要的是，统一生产和配送，质量可控可查。
馅料统一配送后，包子质量和口味得到了统一。而又有顾客反映，巴比包子的馅料有多有少。经过调查发现，不光是不同门店包子的馅量不统一，连同一门店包子里的馅也多少不一，难以统一做到“皮薄馅大”。
于是，公司就希望将包子成品进行标准化，即在“中央厨房”统一制作包子。
与市面上的速冻包子不同，速冻包子是蒸熟后速冻，消费者买回家加热食用，但加热后的包子口感会大打折扣。巴比要做的是，将成品配送至各门店，各门店只需将生包子蒸熟后销售。但生包子在配送时必须速冻，而速冻又会破坏面皮里的酵母菌，面皮不能再醒发。
既把面团速冻，又能再次醒发，业内称之为冷冻面团技术。2009 年，经过两年的技术改造，巴比公司终于攻克了冷冻面团技术，实现了“生胚”速冻。
如今巴比的包子可以完全在中央厨房的生产线上生产出来，面皮厚度和馅料含量基本统一，每个包子重为94 至97 克，最多只差3克。
目前，大多数巴比馒头门店的产品都是由“中央厨房”统一配送，门店只需将总公司送来的冷冻生包子醒发和蒸熟即可，门店只承担了很小部分的加工工作，更多则是承担了终端销售功能。
冷冻面团技术保证了产品口味与现蒸的基本相同，更重要的是，实现了从馅料到产品的完全标准化作业，这在中式面点行业中尚属首家。
掌控1043家门店标准的“ 中央厨房”，采用先进的生产线，工人流水作业，将制作馅料的工序分解和优化，从而控制产品质量并提高效率。比如洗青菜就是一道最耗人工的程序，巴比所用的青菜是从各生产基地运来的，每天近2 万公斤。为了彻底清洗，工人先要把一棵棵青菜掰成一片片菜叶，择出黄叶、烂叶，再将菜叶放在清水池浸泡，经过漂洗、蒸煮、冷却、切剁、拌料等6道工序。
其中，从蒸煮到冷却一定要快，为的是菜馅在蒸熟后依然保持青翠的色泽。“上海人吃包子有讲究，菜包的馅一定要碧绿色，而肉包最忌讳的是‘肉夹气’。”
为此，巴比每年要采购9000 多万元的优质“爱森肉”作原料。
中央厨房还将中式点心的各个工艺环节——和面、拌馅、包裹等分解开来，全部由高科技设备完成。各功能区被分割开来，干湿分离、环节分开，从根源上杜绝交叉污染。中央厨房还包括人工操作间，比如梅干菜、虾皮等馅料在进入机器前，都会在专门的区域经过人工筛选，最终的成品也会有工人盯着，经过金属探测仪扫描。像烧卖、柳叶饺这样的中式点心暂时还不能通过机器生产，依旧依靠手工，经过培训的工人基本上可实现“人工标准化”的生产，每张包子皮在90克左右，馅料在30克左右。
巴比馒头既有直营店，也有加盟店，门店管理是巴比公司的重中之重。巴比总部设有督导队伍，由专人对每个门店进行巡查，判断其原料和成品进货量是否合理，杜绝门店以次充好。因为中央厨房在采购上的规模优势，使原料和成品本身的成本降低，所以门店也不愿意弄虚作假。在加盟店管理方面，巴比公司将各种门店分为a、b、c三等，做得好，可以少缴管理费和加盟费，反之则进行惩处。2011 年，巴比累计开展重点门店整改643店次，当月验收合格507店次，合格率为79%，目前营运评估优良的门店达到70.1%.目前巴比馒头已经走出上海，进入江浙，在南京、杭州、无锡、常州、苏州、宁波等地开了1043 家门店。公司力争到2015 年，在长三角、珠三角、环渤海经济圈，开设2500多家连锁门店，未来将在全国开设2万多家门店。
刘会平说：“我们的包子、馒头已经买到了接近10 亿元，证明早餐市场是个大蛋糕。如果能改变早餐行业‘弱、小、杂、乱’的现状，我相信中国的包子、馒头一定能够卖遍全球，打造出全球著名的餐饮连锁品牌。”
