天汇山东呛面馒头店是位于北京鼓楼东大街的一家馒头铺，每天早上7点到晚上关门，门口都排着一条10 多米长的队，队伍里多是大叔大婶、大爷大妈，偶尔也会闪现年轻人的身影。

天汇门口的长龙图

　　柜台前的两个小姑娘埋头装馒头、收钱，忙得不可开交。一位远道而来的老太太等了一个小时后，终于买到30 个馒头，喜滋滋地走了。一些顾客是从电视上看到关于天汇的报道，特意来“尝尝鲜”的，也有路人看到这儿排起长龙，禁不住麦香的诱惑，临时加入队伍。

　　天汇的馒头个儿大，有嚼头，弹性十足，松软度适中，价格不算贵，8毛一个。尽管好吃不贵，您也不能多买，因为这家店的馒头实行限购制度，平时每人限购60 个，过节期间限购30 个。

　　2011 年天汇供应糖三角、窝头、咸花卷等10 个品种的面食产品，因为排队的人太多，只好削减品种，到今年只供应馒头、豆包样。来自山东鄄城的老板杨忠杰说，天汇会根据顾客等候的时间来调整售卖的面食品种，如果等候时间缩短，会考虑适当添加其他品种。“喜欢吃窝头的人多，最近总有人要买窝头，可我们店面小，生产能力有限。” 杨忠杰无奈地说。

　　天汇的馒头如此之“火”，是因为他们用传统工艺制作馒头，原料是山东产的面粉，发酵用的是老面肥，揉制馒头全靠手工，无添加剂。杨老板说：“其实呛面馒头的做法都差不多，我只是做到了‘认真’二字。”杨老板几乎每时每刻都在店里盯着，对馒头加工的每个工序严格监控，店里80%的馒头都是在他眼皮底下做出来的。发面、醒面、揉馒头等工序要做到恰到好处，比如发面时面肥、面粉和水的比例要根据季节、温度来定，且各成分的用量无需借助度量工具，全凭经验和眼力。手工揉馒头是天汇馒头口感纯正的关键，顾客也非常认可，目前市场上90%的馒头是用机器揉的，因为手工揉馒头的人工成本很高。如果用机器揉馒头，工人的月工资才2000 元，而手工揉馒头，月工资4000 元都招不到人。天汇每天要做七八千个馒头，现有的9 个员工每天都忙得筋疲力尽。

　　杨老板说，来天汇买馒头的多是饮食讲究的中老年人，有的顾客吃了十几年天汇的馒头。鼓楼东大街有一位老太太是天汇的常客，自从家搬到北京站附近，她每周要花四十多块钱，打车来天汇买20 多块钱的馒头回去。

　　一位老大爷被住在卢沟桥的女儿接去住，怕吃不惯别的馒头，硬是在天汇买了一编织袋的馒头带了过去。

　　因为天汇的生意火爆，卫生监督所为了食品安全，把天汇作为了重点抽查对象。近两年门口的队越排越长，堵了邻居商户的门，有人把天汇告到工商所，杨忠杰也只好耐心地给人家解释并道歉。

　　每逢过节，天汇的营业额都能增加30%， 这时天汇馒头就成了礼品。八月十五一些女孩回娘家，不送月饼送天汇的馒头。

　　腊月二十八晚上8 点，杨忠杰还在店里蒸馒头，馒头一出锅，10 分钟就销售一空，卖完馒头，杨忠杰马上收拾行李赶10 点的火车回山东老家。年年如此。