记得二十年前在湖北咸宁实习的时候，每逢赶集的日子，总爱到附近一家卖杂物的小店吃上一碗汤面。小店门口支着一口大锅，锅内热腾腾炖着一个大猪头，老板娘将面捞到碗里后，随手舀一勺锅里的汤汁，于是平淡的面条立马“光鲜照人”。据说只有用柴火将猪头整整炖一个晚上，才能熬出如此鲜美的汤底。当然，这种充满乡土风情的食物也像人生中偶遇的众多美味那样可遇而不可求，最后在记忆的底片里成为绝唱。

　　而在商业世界里，一碗汤面也许不够鲜美，但却能创造奇迹。比如最近广受关注的味千拉面，13年时间开了500 家店，据说下一个目标是以更短的时间将店铺迅速扩展到1000家。2007年味千拉面在香港上市，为其中国区创始人带来了近80亿元的财富。

　　然而速度也酿就危机。为了提高效率、降低成本，味千拉面被曝以浓缩液加水的方式勾兑底汤，企业也因此备受公众指责。在我看来，此事件中味千拉面最大的错误是在各种场合的忽悠式宣传（这涉及商业诚信，此处不表），至于用浓缩液勾兑底汤的做法其实本身并无过错，除非那些浓缩液不是如他们所说的由猪骨加鱼骨熬制。可以想像，让全国500 家门店每家都支起一口大锅现场熬制底汤，这样的要求既不现实也不经济，即使真这么做了，又如何保证质量、口味的统一？在类似味千拉面这种快速复制的商业模式里，营养和美味的DNA 往往无法被完全复制，这正是连锁餐饮企业的软肋所在。

　　现代商业对规模和效益的追求，一旦和生产者自私贪婪的人性相结合，损失的就不仅仅是味觉享受，还有最重要的食品安全。因此，在食品安全危机闹得人人自危的今天，如何满足人们对安全、营养、美味的需求成了一个重要的课题。采访本期有关食品安全方面的封面专题时，我们邂逅了一群将此类需求转化成商机的人们，他们就是CSA （社区支持农业）模式的中国实践者。

　　所谓CSA 模式，就是消费者与那些生产有机食品并希望建立稳定客源的农民或农场达成供需协议，直接由后者送菜上门。CSA 提倡一切农活都是手工操作，禁止使用化肥、农药等。这一点让它天生与追求规模和效益的现代生产方式背道而驰，也使它的商业“钱景”充满了不确定性。

　　不过这样的探索依然是积极而有意义的。在勾兑汤面大行其道的今天，千篇一律的味觉体验，反而让我们内心中对那一碗熬制了整整一个晚上的猪头底汤有着更强烈的期待。这正是近年来CSA 模式在中国如雨后春笋般不断涌现的底气所在。