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早上9点，张振德走进位于上海长宁路上的一家真锅咖啡店里，找了张临窗的桌子坐下，点上一份咖啡，倒入牛奶和糖，稍微搅拌一下，然后就着咖啡吃起糕点来。窗外阳光灿烂，绿树婆娑，已经过了上班的高峰时段，这时的街景宁静祥和。品尝着咖啡的张振德似乎并没有沉醉在这舒缓的消闲时光中，目光更多地集中在台前台后忙碌的服务生身上，观察着他们每一个动作的规范与否。
张振德，真锅咖啡馆总经理，在咖啡的馨香中开始了新的一天。
选址：上海情结
1997年，已经在台湾拥有近80家“真锅”门店的张振德明显感到台湾的市场发展空间已日渐狭小，“真锅”要继续煮下去须另辟蹊径。他将目光投向了祖国大陆，在北京、深圳、上海巡回了一圈之后，张振德决定把他的“真锅”端到上海来。
昔日的十里洋场，给上海这座洋溢着欧风做派的城市镀上了一层深深的咖啡色彩，就如同今天的上海人听到周立波的“咖啡和大蒜”段子会发出会心一笑，咖啡作为海派文化的一种经典已经牢牢地植根于人们的心里。“东海”、“德大”等彼时为数不多的西餐馆更是不少时尚人士和老“克勒”流连的地方。张振德看上的正是上海的这一浓郁的咖啡特质。
1998年1月，“真锅”咖啡的第一家门店在上海淮海路华亭路口开张，尽管心里有底，但张振德还是不敢有丝毫的疏漏，从咖啡原料到人员配置全部是原汁原味的“老班底”。
不同于其时市场上西餐加咖啡的营销模式，“真锅”咖啡倡导的是一种纯正的咖啡品味理念，它将咖啡消费提升到了一种文化的高度。概念的市场导入是一件十分艰巨的“开荒”工作，稍有不慎便有可能全盘皆输，张振德很明白 “洋咖啡”市场孵化的风险性。
“装饰投资第一家门店，我投入了将近400万元人民币，而现在开一家同样规模的门店，投资额不会超过30万元。”张振德如是说。
淮海路，上海顶尖的时尚坐标之一，洋溢着最淳厚的海派风情；1998年前后的华亭路更是“潮人”涌动的“圣地”，都市流行很多正是从这里蔓延开去。“真锅”标新立异地耸立在申城时尚皇冠的顶部。
张振德显然是选对了地方，也选对了时段。
“原本准备了二三年的市场培养期，没有想到3个月后就收支平衡，第4个月就开始盈利了。”今天，张振德依旧有些惊讶于“真锅”咖啡会在如此短的时间里实现预期的市场目标。
10年前的上海，知道咖啡的人不少，懂得咖啡的人却并不多，很多人是将“真锅”咖啡作为时尚来消费的。张振德笑称当年来“真锅”喝咖啡的多是一些情侣，且美女如云。
卖点：至味咖啡
“咖啡是有性情的，习惯于喝速溶咖啡的人是品味不出咖啡的至味的。”张振德这样说。
事实上，追求咖啡的至味也是“真锅”一贯的做派。那何谓咖啡的至味？张振德娓娓道来。
“享用咖啡的同时，你应该首先仔细欣赏手中的这套杯盘，感受它的细致温润，及典雅的图案。”张振德这样说。真锅咖啡馆选用的咖啡盛器多采自日本NORITAKE和英国WEGEWOOD等百年专业骨瓷器具品牌。原因不仅仅是其高贵奢华得以和咖啡的精致醇香相得益彰，更重要的是这种用高含量的动物骨粉烧制成的高级古瓷杯盘组具有相当的保温功能，能在一定程度上维系咖啡的温度，继而保持冲泡咖啡的口味和品质。
摄氏85度是冲泡咖啡的最佳温度，咖啡液倒进杯子大约是摄氏70多度，而最理想的品尝温度在摄氏63度左右，此时的咖啡无论色泽和口味均达到了最佳品质，犹如一朵含露绽放的玫瑰，但美丽是短暂的，如不趁热把它喝完，咖啡很快会冷却下来，色香味俱散。当然你没有办法让客人在三五分钟里将咖啡一饮而尽，唯一能做的就是采用高档盛器，尽量延缓咖啡在杯中温度降低的速度。
“高档的骨瓷隔热性较好，能使温度降低延缓10分钟以上，15分钟左右的时长足以让客人从容地品尝完一杯美味的咖啡。”张振德说道。
细节的追求，显然并不仅限于盛器，“真锅”咖啡所选用的糖是产自韩国和我国广西的蔗糖，而冲泡咖啡的水更讲究多多，“真锅”选用专业的水处理系统，将水中的钙、镁等矿物质减到最低，同时又保留住部分矿物质，不会让水淡而无味，味觉敏锐的顾客甚至可以品味出咖啡中微甜的滋味。
最体现咖啡馆水准的还是咖啡豆品质以及烘培的方式，立志做“最专业咖啡馆”的“真锅”对此讲究更加繁复。
咖啡豆也像稻米小麦等农作物，根据土壤受日光照射程度，以及降雨量、温度等不同味道亦有不同，为寻得口味最适宜的咖啡豆，“真锅”积数十年营销经验，直接指导产地农场栽培，采收后，进烘焙厂前，还要经试杯师严格确定筛选，确保所选原料口味纯正。
“当下市面上有不少咖啡馆有冠之以蓝山咖啡之名的咖啡饮品，但真正能拿出蓝山咖啡豆原产地证明的也只有‘真锅’一家。此‘蓝山’非彼‘蓝山’，口味自然大相径庭了。”张振德如此说。
烘焙是将生豆特有的浓度、香味及酸味加以抽出分离之重要工程，说白一点，烘培技艺的高低将直接影响到咖啡的口味。“真锅”咖啡的独门秘笈是用硬槛木制成的备长炭来取代煤气烘培咖啡。优势是显而易见的，煤气的烘培温度一般在400至500度左右，且温度变化起伏较大，难以掌控。而备长炭则能加热到1000度，并保持一定的温度恒定，能将咖啡的原味真实完整地提炼出来，甚至还能渗入一点儿木炭的淡香，流露出一丝咖啡的古朴请调。
“‘炭火咖啡’如今已经成了‘真锅’的一个品牌，客人的点击率还很高呢！”张振德对无心插柳而成就的收获很是得意。
无疑，“真锅”所做的这一切都是为了冲调出一杯最至味的咖啡。显然，张振德已经做到了。
连锁：市场扩容术
发展10年后，“真锅”咖啡已经在一线城市成功布局，咖啡馆总数超过100家。
“最初的几家都是直营店，慢慢的，认同‘真锅’咖啡理念的人多了，有越来越多的加盟者参与了进来。”张振德介绍说。
当下，“真锅”咖啡正在参照日本快速休闲消费的模式，以小型店铺，少量员工，快速流动消费来占领市场。这是因为祖国大陆的一线城市和日本有着很多的相似之处。中心城区空间狭窄，房租高企，用工成本高，城市生活节奏快，“小、灵、快”正好适应了这样的城市发展趋势。
“‘真锅’咖啡的营业面积一般控制在300多平方米，只配备六七名员工，所有的原料都由中央厨房提供，店堂的操作仅限于咖啡的现场冲调和糕饼的烘培，‘真锅’的各类资源得到了最合理的配置，大大降低了成本。”张振德说这也是诸多加盟者乐于加盟“真锅”咖啡的原因之一。除此之外，每个营销环节均有专职人员定期巡视，以确保“真锅”咖啡的至味不致走样。
很难相信，在做咖啡连锁之前张振德甚至连咖啡都没有喝过。而现在，他对品咖啡已经非常在行。在喝咖啡前，他会叫服务员先送上一杯冰水，先纯净口感，以便更好地品尝咖啡，而喝咖啡的量也从每天一两杯，到现在每天喝四五杯。咖啡改变张振德的不仅仅是生活习惯，更有他的人生。
2010年上海世博会举办在即，张振德捷足先登，拿到了两个场内铺位，机遇又笑吟吟地向他走来。
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