梁实秋到台湾后写了本《雅舍谈吃》，细品各种老北京小吃：豆汁儿、灌肠、羊头肉、面茶，还有北平小贩的吆喝声……把对故乡的眷恋寄托在对小吃的回味中。这份怀念同样萦绕在侯嘉心中，老北京小吃伴随他长大，可是80%的小吃传承已经断裂，渐渐消失，“很多华人回到北京，会看看月盛斋还在不在，卤煮火烧还是不是那个味儿。小吃大艺，老字号传承几百年的工艺，凝聚几代人的心血，不能就此断了。我们这一代人有责任有义务延续、抢救老字号，上一辈80、90岁的人做不动这件事；下一辈90后的年轻人可能连什么是老北京小吃都分不清；就我们这一代，小时候吃过、看过，有感情，还记得是什么味儿。”
为此，侯嘉把老字号们集结起来，搭建了京城九门传统小吃有限公司这一现代经营管理平台，开始了老字号面向新“钱景”的探索之旅。

老字号初集结
要想重振北京小吃，首先就得把这些正宗的老字号传人召集到一起，很多老字号在1956年公私合营以后就不干了，市面上尚存的只有十几户。要找到这些老店的后代谈何容易？侯嘉想到了自己的邻居冯广聚，冯广聚是有130多年历史的中华老字号“爆肚冯”的第三代传人。“冯老是北京小吃历史变迁见证人，他能知道谁家是正宗的，谁家当年有过什么影响力，因为他跟他们都是牛街一起长大的发小。他在这一带名望很高，如果能说动冯老，事情就有谱了。”通过“爆肚冯”，他找出了奶酪魏、年糕钱、马记岳盛斋、羊头马、豆腐脑白等老传人。
老北京传统小吃的名家们终于聚到了一起，他们跟着侯嘉，跑起了堂会（堂会指家庭举办喜庆宴会时，请艺人来助兴的一种演出形式）。荣毅仁的家宴、钓鱼台国宾馆的国宴都留下了北京小吃的身影，期间他们还登上了烽火台，专门举办了一场长城小吃宴，让外国使节、国际友人也见识到了正宗的北京传统小吃。　　
几年下来，虽然没挣着什么钱，但北京小吃的影响力却大大提升了。看准时机成熟，2006年1月，侯嘉成立了老北京传统小吃协会。对侯嘉来说，他的目的就是让北京小吃真正得到发展，让小吃走向市场，也让老爷子们能赚到钱。于是，侯嘉东拼西凑了一千万，成立一家公司，把老字号集合起来发展。
“当初在北京找地段，一是要租金便宜，因为小吃承担不起昂贵的租金；二是要能体现京味儿，北京最能体现京味儿的有两个地方，前门大栅栏和什刹海；三是要有客流。”通过朋友帮忙，侯嘉在后海胡同深处租了个地方，门口的一道墙就是醇亲王府的旧墙壁。
开业前三天，侯嘉突然接到老爷子们的电话，说经过决定，都不去了。原因是小胡同里没车流没人流，绝非旺铺。无奈之下，侯嘉和传人们签了一份合同，合同最后一句承诺，“赚钱是您的，赔钱我负责。”
2006年6月，九门小吃一开业便火爆京城，食客络绎不绝，“每天都是5000人以上来消费，队伍从胡同一直排到后海边上。我们为了安全只好关门营业，出去十个人，再进来十个人。”侯嘉说，“那时候全是现金结账，最低的一家五六万，最高的十七八万，十几捆钱，有的老爷子当场就掉泪了，说我没有卖过这么多钱。”

打造现代经营平台
九门小吃现有15家老字号，内部如何运作管理、收入如何分配呢？侯嘉说，京城九门传统小吃有限公司是股份制，内部统一管理、统一收费、统一宣传，老字号只需要带技术来就可以，不需要缴纳摊位租金，水电、人员工资、空调设备、餐具等都由九门小吃公司负责。如果一天下来没有卖一分钱，老字号无需给公司交管理费，零风险。营业了则由公司统一收费，收入的70%归老字号，30%归九门小吃公司。如果一个月营收1000万，那么老字号应得700万，公司得300万。
九门小吃公司一改过去传统小吃单打独斗的局面，把老字号集合起来，作为一个窗口向中外游客宣传推介。2008年6月，九门小吃被北京奥组委指定为北京奥运配套服务项目和政府接待定点企业，主要负责接待国内外奥运官员、运动员、火炬手以及政府招待餐工作。九门公司不仅要提高服务员的英语水平，也要做出英文菜单。其它的菜名都好翻译，但豆汁儿不知道怎么翻译才能传神，就在众人一筹莫展之际，侯嘉突然说：“豆汁儿就是中国的可乐。”消息一出，骂声一片，侯嘉甚至接到短信说：“你丫要把豆汁儿叫可乐，别怪我不客气！”
如果仅仅是一家老北京豆汁儿店，不可能接到奥运配套服务项目，也不可能因“可乐”之称被推上舆论的风口浪尖，为人们所关注。九门小吃公司作为老字号的集结平台意义就在于此，能集合品牌优势和抱团的力量，通过统一宣传，将老字号进行整合营销。
“过去喝豆汁儿去牛街，吃奶酪、馄饨侯去王府井，吃门钉肉饼去朝阳门，跑遍四九城，才能吃好一席老字号。九门公司把老字号召集到一起，让人们知道，您来九门小吃，足不出户就能品尝到这些正宗的、技艺传承上百年的老北京小吃。”侯嘉说，“上海有城隍庙，南京有夫子庙，天津有食品街，北京则没有代表北京饮食文化的区域（牛街仅代表清真饮食），九门小吃弥补了这个空缺，九门里一定没有炸蝎子、一定没有麻辣烫、一定没有拉条子，就是北京小吃的窗口。”
九门小吃公司针对老字号制定了“标准化”。“我用了两年时间考虑要不要标准化，标准化以后会不会失去传统的神韵。”经过深思熟虑，九门公司最终制定了标准化，既有共同的准则，又有各家的标准。
第一，必须符合中国的食品安全法，传统工艺不符合食品安全标准的，要改。第二，在保证传统味道的基础上加以改进。以奶酪为例，用木糖醇代替白糖，让患有糖尿病的客人也能安安心心地吃。面粉、色拉油用什么牌子也有统一规定。第三，要适应当今的饮食习惯，“过去吃小吃是为吃饱，现在吃的是感觉，所以要用小碗装，否则的话，九门小吃里面15家老字号，吃完你家的东西，别人家的就吃不下了。”
九门甚至规定了烧饼的层数不能少于20层，一时间骂声如潮，“我这十七、八层的就不是好烧饼了？”“老字号毁他手里了！”
侯嘉说，这标准主要是针对少数偷懒的厨师，“有的厨师做烧饼只有两层，把面和好，擀开，抹上油，撒上芝麻，对折一下就完了，这哪叫烧饼？”
现在的标准还是初稿，正在完善。
所有员工归公司管理，统一规范言行举止，公司的会议、培训一定要参加。“现在存在分歧，有人是把赚钱放第一位，把发展自家的品牌放第二位。”而侯嘉则希望他把赚钱放在其次，传承光大品牌放首位。“我劝他，这个牌子要是在您手里断了根，您上对不起祖爷，下对不起后人，后人会说，这牌子原来是我家的，在我爷爷手里没了。最重要的，您对不起现在的北京老百姓。培训主要是端正观念，争取大家齐心协力同步走。”
统一管理统一标准以后，九门小吃并未像网友预言的那样毁掉，“公司每天记录客人的流量，前门进来多少人，后门进来多少人，都统计在册。每月做消费者满意度调查，最初满意度只有40%，现在已经上升到76%。”侯嘉说。

在商标、合同之争中磨合
“九门小吃”开张以后，老字号的商标价格渐渐被人们提及。过去没有商标概念的传人们，开始提高认识了。他们去商标局一了解，发现公司已经把所有商标给注册了，老爷子们愤怒了：“我们这牌子是要传宗接代的，必须把商标拿回来。”传人们写了四页上访信把公司告到宣武区政府。
原来,在2006年老北京传统小吃协会成立之初，公司为了保护老字号商标不被别人恶意抢注，就以协会的名义把一些还没注册的商标给注册了。侯嘉解释说：“法律规定得很明确，恶意注册是以盈利为目的、注册了不是自己的东西，而且是以个人行为。我是以小吃协会的名义，小吃协会不是我侯嘉的，是我们大家的。合同里面写得非常清楚，您是这个商标的知识产权的持有人，您是使用人，所有知识产权全部是您拥有。”
可是老爷子们却不这么看：“协会注册了就不能属于个人了，人家七代人，上面有祖宗、下面有子孙啊，你都归到协会了，我们下面还传不传了？”
双方各说各的理，争执不下。最终，由区政府出面进行调解，侯嘉退还了商标给个人，一场风波平息下来。
商标风波过去了，九门小吃的生意依旧蒸蒸日上，谁知在开业即将一年时，因合同问题再起争执，老字号掌门人要集体弹劾总经理侯嘉。
开业之初，九门公司与传人们签了一份一年期的合同，按照合同，每个老字号每月都要交33%左右的毛利给九门，由九门负责承担所有房租、水电、税费，而每月的900元钱建设金，除设施维修外，主要用于广告宣传。一年下来，老爷子们觉得应该重新拟订合同中的条款，比如降低扣率、免去每月的900元建设金，如果不同意就集体撤出。他们说：“这900元钱不应该有，这是我们的钱，不能你随便使用。”侯嘉也觉得委屈：“我有财务数据、财务报告的支持，收900已经是底线了。”
就在双方僵持不下时，其他地方得知九门小吃起了内讧，也来挖人。听到这个消息，侯嘉的第一反应就是：“三四年的堂会，一年来的合作全要泡汤了。”
离合同截止日期还有三天时，老爷子们通知侯嘉开会，在会上，侯嘉表明态度：“如果您要再低，公司跟您合作不了，我说那您就离开。”老爷子们一下被杀了个措手不及，一打听，原来侯嘉早就与另一拨人签约了。
三天很快就到了，老爷子们没有一个离开的，侯嘉这才知道他们决定不走了。这下该轮到侯嘉犯难了，新签的那几家该怎么办啊？侯嘉只得跟新签的几户老字号一家家地去赔不是，总算把一份份墨迹未干的合同撤销了。一场弹劾风波就这样过去了。