老字号靠一代代的传人确保技艺的传承和创新。2003年左右，有着260多年历史的北京前门都一处烧卖馆的传人位置一直空缺着，第七代传人出国了，与第七代传人同辈、掌握全套手艺的李金秋师傅一面独挑大梁带着一二十个年轻人，一面在自己退休前寻找着一位合适的传人。
老字号栽培新传人
都一处烧麦馆始建于乾隆三年(1738年)，起初叫“王记酒铺”，由山西人王瑞福创办。据说在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝从通州微服私访回京途经前门，当时所有的店铺都已关门，只有这家“王记酒铺”亮灯营业，便进店用膳，由于招待周到，酒味浓香，小菜可口，所以对小店产生了兴趣，便和店主闲谈起来，询问酒店叫什么名，店主回答：“小店没名”。乾隆听后说：此时京城开门的就你一家，就叫都一处吧！乾隆回宫后亲笔题写了“都一处”店名，将其刻在匾上，几天后宫中派人送来这块虎头匾。从此“都一处”代替了“王记酒铺”。
2005年11月，前门大街重新修建，门店全部关门歇业，都一处也在其中。老师傅们退休回家了，留下的员工被调到方庄都一处。李金秋身边有个22岁的小徒弟叫吴华侠，是年轻厨师里的佼佼者。领导让她担起烧麦组的工作。当时方庄的烧麦卖相不是很好，初挑大梁的吴华侠开始培训技术人员，同时向公司管理层建议：先把二层的包间打造成精品，然后再把一楼的散座做成精品，一步一步地树起方庄都一处的口碑。
努力没有白费，方庄都一处的烧麦从色到味有了脱胎换骨的改变，大众点评网上好评如潮：“现在方庄都一处烧麦做得又好吃又好看！值得一尝！”公司领导开始注意起这个22岁的小姑娘。
接下来的一件事令吴华侠脱颖而出。吴华侠抓住2006年情人节的契机，用胡萝卜做烧麦的红皮儿，蔬菜做绿皮儿，推出双色情人玫瑰烧麦。情人玫瑰烧麦卖得火爆，吴华侠拿到了公司的技术创新奖。
此后，公司经理级的会议上，出现了小萝卜头吴华侠。在与会的过程中，吴华侠慢慢地掌握了管理的方式方法，“以前只懂技术，不懂管理，后来参加会议就学会了怎么揣摩员工的心理，提高工作积极性。”
吴华侠发现公司早已存在的问题：做烧麦的师傅只会做烧麦，做点心的师傅只会做点心，人手不够时，替补都不行。她马上决定，工作中的每个环节大家都轮一遍，学烧麦的也可以做点心，学点心的亦可以做烧麦。她还要求手底下的小师傅们轮流主持会议，多给大家展现自我的机会，同时训练大家换位思考的能力。公司领导进一步肯定了吴华侠的新思路。
传人成了形象代言人
尽管吴华侠技术精湛而且能够大胆出新，但是公司高层对于传人之选迟迟没有定论。很多人反对选择吴华侠做传人，原因是吴华侠是外地人，北京老字号传人中从未有过外地人。他们认为外地人工作不稳定，不适合传承光大老字号。支持者则认为吴华侠技术出色，人品好，符合老字号对传人的要求。
争议中，有关领导一锤定音选择了吴华侠。出乎意料的是，吴华侠杰出的手艺、现代阿信般的刻苦耐劳、农家姑娘的身份，令顾客对她喜爱之余也充满好奇：她长什么样？怎么做上传人的？手艺到底有多好？老字号会不会毁她手里呀？到店里吃饭的客人们请她合影、签字，媒体也争相采访她。许多人因为吴华侠而对都一处印象深刻，这个第八代传人更兼具公司形象宣传的作用。2008年6月，北京老字号去宝岛台湾做巡展，吴华侠被几十家媒体疯狂包围，“太年轻了，传人应该是七老八十的老先生，怎么是个20岁出头的小姑娘？”和她一批去台湾展示厨艺的8位师傅，只有她一个不是北京人。吴华侠表演做烧麦，现场擀出有103层褶儿的烧麦皮，如菊花般繁复的花瓣，引得观众阵阵惊叹。
压力下的传人新思路
“做传人，首先是把老字号这种纯手工的技艺原汁原味地传承下去，始终如一。做到这一点后，再加以创新。”吴华侠谈到传人之于老字号的意义，她说，现代传人的任务，一要吸引年轻人，他们是未来消费的主力，同时也要留住老年人。
2008年奥运会期间，吴华侠推出了五环烧卖，传统烧麦穿上了奥运五环颜色的外衣：巧克力做黑皮、蔬菜做绿皮、胡萝卜做红皮、鸡蛋黄做黄皮，巧克力性粘，吴华侠就用酥脆的虾仁做馅，组合一起口感很好。五环烧麦推出后很受顾客欢迎。
在与顾客的接触中，吴华侠发现，许多人对老字号非常钟情。就算是晚上，前门都一处烧麦馆门前也经常排着长长的队伍，最多时有100多人排队。
吴华侠心里很不是滋味，如果都一处像肯德基一样到处都有店面，也不至于令客人苦苦等待。
吴华侠受公司指派，经常以都一处传人的身份到全国各个城市展示技艺。每次巡展，她都留意当地顾客对口味的偏好和要求，反馈给公司，供公司在各地开分店时参考。
开分店面临一个问题：技术人才不足。“老字号都是纯手工的活儿，现在的年轻人不愿意从事体力劳动，人员短缺，达不到开连锁店的条件。”吴华侠说。包烧麦有一条讲究，口周围“花瓣”的直径要和底儿的直径一样，就为了练这一手，吴华侠当年比别人每天早起两个小时，自己摸索着练习，“等同事们都来了，我已经包出一二十屉了。”就这样坚持了半年多。
“再者，开连锁店要求各店口味统一，每个店的出品必须一样。”吴华侠理想中的都一处分店口味统一、质量统一、服务统一，这就要求她培训精准，“这不难，现在我的徒弟做出的东西挑不出是谁做的。但目前就十几个人，远远无法满足做连锁的厨师数量。增加人手，从头学起，那更需要时间。”她现在手下管理着30多人，无论年纪大小都叫她“老大”。她还按老字号拜师敬茶的仪式收了4个徒弟。现在吴华侠手下的徒弟有的也能包出七八十个褶的烧麦。
吴华侠肩上担子很重。她说：“老字号还是比较传统，如何推陈出新，如何在众多老字号中保持都一处的长兴不衰，让都一处不仅在中国还要在全世界闻名是我的任务、使命。都一处烧麦传了260年，传人最少也有13个了，如果毁在我手里，人家肯定说我是败家子。”技术上，她需要又多又好的新创意；管理上，她要培养一个合格的继承人，把传统手艺传下去，“但是现在的年轻人很浮躁，不够刻苦。我必须坚持下去，哪怕再苦再累……”
