许多老字号还窝在狭小的作坊里小打小闹，小肠陈却开起了宽敞明亮的大店，店门前车水马龙，厅内顾客满座；许多老字号在现代商业风云中关张、消失，小肠陈在公司化组织管理、连锁化稳健扩张的大路上越走越远。小肠陈为老字号的突围探索出了一条可行的路径。
推出系列新菜品
1992年时，陈秀芳已经是京城老字号小肠陈的第四代传人，在父亲的指点下，她把位于南横东街的小肠陈卤煮火烧店经营得风生水起。她秉承传统，店里支起一口热气腾腾的大锅。可就这么丁点儿地方，摆放不了几张桌椅，找不到座位的顾客只好或坐或蹲端着大碗在门口吃。每每见到此种情景，陈秀芳心里好不是滋味，她思忖：为什么北京传统小吃就得是小作坊式的呢？北京传统小吃工艺复杂，味道香醇，完全可以发扬光大啊！一股要把小肠陈做大的冲动涌上心头。她坚信，有市场就一定会成功。
店面扩大，首先菜品要丰富，不能只是卤煮火烧，于是她精心研制并推出了卤煮什锦火锅、卤煮砂锅系列。其中“卤煮什锦火锅” 独具匠心，火锅造型仿宫廷样式，古色古香、端庄大方，锅内肠、肝、肚、肺、五花肉、炸豆腐及火烧等一应俱全，看上去宛如一盆盛开的菊花，既养眼又开胃。用火锅形式吃传统小吃，不仅有效地提高了卤煮的保热程度，而且增强了亲朋相聚的就餐气氛。卤煮什锦火锅后来被国内贸易部评为中华名菜。
发明这道菜，是受父亲陈玉田的启发。陈秀芳偶然听父亲讲，解放前，卤煮火烧不仅有小肠、肺头、火烧、豆腐，还有猪肚、猪心、猪肝、五花肉等等，很丰富，客人想吃什么，就给盛什么；价钱也很灵活，愿意买1块钱的，就给盛1块钱的，愿意吃1毛钱的，就给盛1毛钱的。做苦力的，吃不起肥肉，用汤泡饼也卖。陈秀芳想，现在的卤煮用料品种少或许是困难时期造成的。她决定试着多加几种材料。几番试验，陈秀芳终于创出了自己独有的品牌——卤煮什锦火锅。
此后，陈秀芳又相继创出独具特色的下水风味菜肴百余种：“椒盐腰花”、“大蒜肚条”、“脆皮大肠”、“海参烧肚仁”、“芝麻猪肝”、“孜然腰片”等。这些风味菜品给陈秀芳带来的不仅是商机，更有荣誉。1998年，小肠陈被当时的国内贸易部认定为“中华老字号”，是首家被认定为“中华老字号”的北京私营餐饮企业。
从小作坊到大店堂
1997年，陈秀芳在崇文区西革新里开了一家400平方米的大店，整洁宽敞的店堂和备有空调的雅座单间，为宾客提供了舒适的就餐环境。一些社会名人和老北京们纷至沓来。到了饭点儿，来吃卤煮火烧的得排队等候，熙熙攘攘，好不热闹。电视台也来宣传：老字号小肠陈摆宴席，开大餐厅了！一时间小肠陈名声鹊起，每逢客人提到卤煮什锦火锅，陈秀芳就笑着说，这个吃着比大碗卤煮更热乎！
大店经营的盈利能力比以前更强。陈秀芳说：“如果仍然开小作坊，相信还是红火的，但一碗两碗地卖，投入人力再多，收益也有限，一年也就一两万的利润。”小肠陈由原来菜品单一的小作坊式经营到正式的规模餐厅，有凉菜热菜，还有特色火锅，比一般的店更加丰富，顾客的需求更能得到满足，老字号的优势才真正体现出来。那时，陈秀芳着急的是管理和原料，惟一不着急的就是利润。
规模扩大以后，她开始把注意力转移到管理上来，从店里选出资历最深、经验最丰富的厨师长和稳重、值得信赖的助手一起组成质量监察小组，每周巡查，确保质量。
陈秀芳记得，有一个夏天的晚上，店里停电了，点上蜡烛，纯纯粹粹的中餐厅霎时变成了“西餐厅”，看着客人们在烛光下汗流浃背还开开心心地吃着，陈秀芳感受到了客人们对卤煮的喜爱，“真的很兴奋，还很得意。”
1997年，陈秀芳先后参加了中国个体劳动者协会举办的企业管理培训班、北京市工商联组织的企业管理培训班等，“店的规模扩大以后，自己觉得亟须提高管理水平了，就赶紧去学习新东西。”她系统学习了工商管理的所有课程并获得了本科文凭。
成立公司连锁经营
陈秀芳发现规模经营的方式很好，便于1998年在朝阳区开了第二家店，同时注册成立“小肠陈餐饮有限责任公司”。
连锁以后，怎么保证每家店菜品的味道口感都一样呢？原来成立的质量监察小组的作用就更加突出了。陈秀芳说，首先必须明确监察时哪些是重点，比如半成品，只有标准化了，最后的口味才可能一致，半成品的制作就是关键：什么食材应该在汤里泡、哪种菜需要腌多久，等等，监察小组必须把注意力放到诸如此类最重要的事情上，保证制作工序符合标准。“做出的菜必须要好吃，这是餐饮的生命。成立质量监察小组对我们前期发展很重要。”陈秀芳说。
连锁更加需要规范的管理，陈秀芳一一制定出各项工序标准、岗位制度、薪酬奖励等等。老字号餐厅与一般餐厅有所不同，做卤煮的厨师进店以后，由陈秀芳亲自培训；一般的炒菜，厨师进店前都有一定基础，但小肠陈有四五十道自己创制的菜品，需要厨师从开头学起，新进店的厨师在头十天内只能看，不能上手做，第一个月被允许炒部分菜，第二个月加炒一些菜。陈秀芳一点点地摸索出各项工作的规定，“现在翻看以前制定的这些制度，觉得有点‘小儿科’，现在大家都在管理、质量检查上都这么做，但当时算是挺超前了。”
连锁经营对原料的需求量很大，卤煮要求的猪下水材料要新鲜，但北京市肉联厂每月杀猪均有一定的数量，货一直很紧俏。采购员去了往往拿不到货，陈秀芳常常带着采购员一起去抢购鲜料，“人家看老板都来了，不能不给面子吧，哪能让空手回去。”陈秀芳说，“有一次下着大雨，我穿着雨衣站在人家院子里等刚下屠宰线的新鲜货。货一出来，就赶紧挤进去，先给卖家打个招呼，让他知道我来了，不好意思不给货。那会儿还没用上冰箱冰柜，当天买回猪下水就当天用，如果买不到，就只能关门了。”
内部挖潜扛住成本压力
2001年，小肠陈在方庄开了第三家店；2004年，在大兴旧宫开了第四家店；2005年，在南三环草桥开了第五家店；2008年，在新街口开了第六家店。平均每两三年开一家分店，小肠陈按稳扎稳打、适度扩张的策略，稳健地发展着。
可最近几年，陈秀芳没少着急，最大的问题是猪下水成本越来越高，其他原材料价格也不稳定，制约着公司利润的提升和进一步的发展。小肠陈主要通过内部挖潜来抵抗风险。“比如说，在车费路费上能省则省，不让别人送货了，能自己取就自己取。”
“猪下水过去是没有人要的东西，现在成了香饽饽了，以生肥肠为例，20多年前是9分钱1斤，现在10来块钱1斤，涨了100多倍。但1斤肥肠煮熟以后，就剩二、三两了——比猪肉涨价的成本压力更高。”虽然猪下水成本高，但不是家家都买的日常生活必须食品，价格不能像猪肉那样正常调整，否则顾客接受不了。只能权衡着利润平衡点适当地涨。卤煮什锦火锅，1997年卖118元，现在也才卖138元，仅在肉价疯涨的2007年、2008年调了两次，每次上调10元钱。“扛不住了才调价，就怕涨价了客人不来了。单碗涨得高点儿，因为单碗的利润本身就很小，咱也得为顾客想。”
好在有部分店是小肠陈自己投资买下来的，担负的租金没那么多，这一块的压力相对小一些。
市场营销有新思路
现在人口结构正在渐渐地发生改变。老北京人越来越少，搬迁到各处，居住分散了；大学毕业留京、来京打工的外地年轻人越来越多，他们的口味更现代更多元化。“前几年吃卤煮的客人排长队，现在没那么多了，消费群体变了，这是小肠陈也是众多北京老字号面临的现实。怎么办？我觉得出路还是在于创新。”陈秀芳说。
2009年12月，陈秀芳制定了下一年的工作计划，重中之重是挖掘小肠陈深厚的历史积淀，提升小肠陈企业的品牌内涵。采访当日，小肠陈刚做好历史传承的效果图，从乾隆下江南、扬州师傅创造“苏造肉”讲起，到民间厨师进宫廷，随后“苏造肉”从宫廷流入民间被改造成卤煮火烧，传至第四代加以创新，整个画卷民俗风情浓郁。陈秀芳计划在大堂、包间四壁贴上画卷，让客人在就餐的同时认识小肠陈品牌的发展历程，了解老北京文化。
陈秀芳注重品牌营销，利用大排档的方式吸引年轻人。“进大商场的排挡以宣传为主要目的，起到窗口的作用，通过这扇窗，让更多年轻人接触卤煮火烧、了解小肠陈。为了吸引新的消费群体，菜品也有所变化，除了卖卤煮火烧以外，还增加了炸灌肠、豆汁等北京小吃。”
大栅栏、九门小吃等老北京风味集中地，小肠陈有三家排挡，在这些集中地，小肠陈是唯一一家有自己的加工配送中心的，而且员工在服装、语言、工作流程上都有规范，令顾客一比一看，便凸显出小肠陈的品牌。
“如果早两年加强宣传，让年轻人认识老字号小肠陈，生意肯定比现在火。”陈秀芳说，八、九年前，双安商场曾经找过她，但那时的商场并没有那么多人，柜台费也贵，就没同意进驻，“那时脑筋死板，认为老字号不能乱卖。”
相比过去老字号矜持地等待媒体宣传，现在小肠陈更加主动地宣传介绍自己。“现在餐馆遍地开花，顾客的选择多了，品牌宣传非常重要。”除了通过网络、电视、纸媒宣传，陈秀芳给朋友们送贵宾卡，让他们带朋友来吃饭，让更多人、尤其是年轻人了解小肠陈。
不仅扩大品牌的影响力，陈秀芳还计划通过宣传来改变人们对肥肠的认识误区。很多人不敢吃肥肠，怕胆固醇高，怕对皮肤不好，怕长胖。陈秀芳说，做卤煮以来一直面临这样的质疑，但当时没有科学研究结论，只好默默承受着。最近一个儿研所的医生朋友在小肠陈饭店吃饭，陈秀芳看见她点了肥肠，就笑问她：“你们医生不是特讲究营养健康吗，怎么你也吃这个？”医生说：“我告诉你吧，肥肠这些东西是平滑肌，吃了只长劲儿，不长肉。”后来陈秀芳在北京青年报上看到一篇为肥肠正名的文章，她赶紧剪了下来，向顾客介绍。
她还计划做可以携带的卤煮，像北京烤鸭那样，方便外地游客带回去馈赠亲友，以打开旅游市场。“已经把包装设计好了，打算在春节前出点东西，推广一下。”陈秀芳说。
