一颗葡萄的浪漫滋味|——生活——光彩——为创业者采撷商业资讯|为创富者传播前沿思想

　　对于葡萄酒，有人偏好酒后微醺的迷蒙，有人流连单宁绽放的细腻，有时单单对一杯酒“色”的赏玩就能沉醉不已。无论“品味”或“观色”，这或金黄或炽烈的液体总能激发出人们无数浪漫的想象，甚至仅“葡萄酒”这三个字便可使人联想出一种曼妙可爱的形象。
　　秋高气爽，正是把酒言欢的好时节。马钊，富隆酒业市场部培训师，获得法国农业部蔬果酒园局《法国葡萄酒》培训认证和法国食品协会《法国葡萄酒》课程毕业证书，WSET萄萄酒中级认证。让我们与马钊对坐，在他的诠释中细品这一颗葡萄的妙味。

葡萄酒分为哪几种类型

　　在酒桌上，常会提及“干红”这个词，很多人以为“葡萄酒就是干红，干红就是葡萄酒”。其实葡萄酒按照糖度可分4 种：无糖或者根本不甜的叫做干葡萄酒，比它糖度稍高的叫做半干葡萄酒，还有半甜及甜葡萄酒。
　　若按照酒的颜色则可分为3 种：略带金黄色的白葡萄酒、粉红葡萄酒、红葡萄酒。我们日常饮用的80% 以上是红葡萄酒，这也是人们将葡萄酒统称为红酒或者干红的原因。
　　其实葡萄酒的种类非常丰富，常见的例如白兰地、香槟都属于葡萄酒范畴之内。白兰地中的干邑，我们熟悉的“人头马轩尼诗”就属于这一类型。香槟很特殊有气泡，有人一看有气泡，就说是香槟，实则不然。酒类有个术语叫“原产地名保护”，意思是指只有生产在这个地区的酒才能叫这个名字。香槟是产自法国香槟地区的汽酒，只有产自于这里的才能叫香槟。因此带气的不一定是香槟，但香槟一定带气。

进口葡萄酒是否一定比国产葡萄酒品质高

　　不一定，这是见仁见智的选择。法国是世界公认的最佳葡萄酒产地之一。法国的葡萄酒之所以受认可程度高，首先因为它进入中国时间早；其次，他们有上千年的酿造历史，技艺成熟，而中国葡萄酒工业化生产才100 多年；第三，法国有很严格的法规制度，如果想生产一种级别的酒必须符合严格的约束条件。目前国内的葡萄酒酿造技术也日臻成熟，但葡萄酒讲究的是“三分酿造七分种植”。有时即便产地在同一纬度上，但靠海的法国波尔多产出的葡萄酒，和我国新疆内陆酿造的还是有很大差异。
　　略通葡萄酒的人都熟悉“单宁”这个词，葡萄酒行业里将单宁和色素统称为多酚物质，其含量和质量是评价红酒质量的重要因素之一，形象地说就是喝过酒后使舌头感觉涩涩的物质。新疆的葡萄酒单宁比较粗放，因此更具“野味”，有的人喜欢这种野味，有的人则喜欢传统葡萄酒细腻的单宁，所以很难说孰优孰劣，随着葡萄酒业的发达，产区的增多，这种口味的差异会越来越多样化，因此不能单纯地说进口的葡萄酒就一定比国产的好。

对酒标与年份的两个最常见的误解

　　学会看酒标是认识葡萄酒重要的一课。酒标可以显示出酒的很多信息，以法国葡萄酒为例，酒标上会表明产地，年份，出自哪个酒庄，常说的“AOC ”即“名号—原产地—控制”的缩写。其中“原产地”
　　一词是最受关注的信息点。很多人对“原产地”这个词存在误解，“原产地”
　　即葡萄出产的地点，与“原产地”相对应的并非是“非原产地”。就像“好人”
　　之外的人，不能简单归结为“坏人”一样。“原产地”在不同的地方会被不同的名字所代替。法国酒通常只表明酒产自哪个村子，而不注明葡萄品种，这源于法国人高傲的民族个性——想喝我们的酒，就要主动学习做个内行。更重要的是因为其严格的产地控制制度——此地只能种植此类葡萄，行家一看产地就知道采用何种葡萄品种，在橡木桶中存放的年限等等。就像中餐里的“宫保鸡丁”从短短的几个字中就可以得到大量信息。看到它你就不用再问“这道菜里是不是含有牛肉”。
　　葡萄酒也一样，依据从酒标上获得的信息，大概的风格就能一目了然。
　　葡萄酒界有“新世界”葡萄酒说法，指的是与法国“老派”作风不同的方式。
　　以澳大利亚、智利为代表，体现在酒标上，就是牌子、系列、年份、产地、葡萄品种一应俱全。因为在澳大利亚、智利，政府没有规定在哪些地区必须种植什么品种的原料，因此酒标上需要注明得更详细。
　　从品酒行家口中常听到“年份”这个词。酒标上标明的和我们通常所说的“年份”指的是采自于哪一年的葡萄原料。这一年份界定最能确定葡萄的品质。
　　采摘之后的葡萄要经过酿制，橡木桶的封存，出厂的年份不尽相同，因此“年份”
　　与出厂时间无关，出厂时间通常被打在不显眼的瓶口处，葡萄采摘年份才有“荣幸”登上酒标。
　　此外对“年份”的另外两个误解也要纠正，葡萄酒的年份并非越老越好，同一年份的葡萄酒也并非都是优质的。对于一个产地来说是好年份，对于另外一个产地则未必。评价一款酒要结合当年的天气条件，葡萄的产量、品质，再加上产地的综合考量。好年份的酒指的是“在特定年份特定产地采摘的葡萄酿成的酒”。
　　例如法国波尔多地区出产的年份比较好葡萄酒有1982年、2000年、2005年。
　　香槟地区1998年、2002年是好年份。

如何判断一支好酒

　　具体来说，先闻香气。好酒通常是混合了多种味道，比如果实含有的果香、花香、蜂蜜香，甚至用以贮藏的橡木桶所散发出来的奶油或杏仁香，这些香气并非人为而来，而是葡萄果实经过发酵自然产生出来的，好的葡萄酒应该只有葡萄一种原料，甚至连水都不加，因为葡萄汁的主要成分就是水。
　　我们所品尝到的“酒味”只是在发酵过程中形成的很微量的物质，正是这些微量物质决定了酒的风味，这也是葡萄酒的奇妙之处。
　　第二看颜色。颜色可以判断品种和酒龄，通常越老的酒颜色越厚重，越“年轻”的越鲜艳。健康的白葡萄酒很清亮，无杂质，而红葡萄酒的品质与颜色不一定是正相关，也不一定是负相关。通常来说颜色深味道浓，就像用不等量的水调等量的奶粉一样，水越少，调出的奶味道越浓。但也有例外，比如法国波尔多这个地区产的酒，颜色越深味道越浓的越是好酒，而在勃艮第，那里酒的特点就是颜色浅味道淡。
　　如果是汽酒，评判时一看泡沫是否细密——泡泡越小越好，持续得越久越好。
　　喝汽酒和喝汽水一样，就是要喝它的“气”。品评时，要体会汽泡在嘴里爆炸的感觉。
　　葡萄酒的饮用期呈现出一个曲线，先是上升至巅峰期，而后有一个巅峰期的保持，之后是下降期。好酒巅峰期很长，因此很多品酒家会有这样的评价：“这支酒还能保存10到15年。”意思就是，“这支酒还处在生长期，10年以后才是它的巅峰期，而这个巅峰期可以保持5 年，在那期间喝是风味最好的。”
　　总体来说，判断一支葡萄酒的优劣有4 点原则：第一，当年年份好不好；第二，处在哪个阶段；第三，对产地特点的体现程度，如果没有体现出产地特色，可以说比较失败；第四，香气够不够复杂，单宁够不够柔和；第五，如果出产酒庄有着很好的历史，那么这瓶酒的品牌价值又加了一部分；第六，正所谓“物以稀为贵”，临近的两个葡萄产区，产量小的生产出来的葡萄酒少，酒的产量越低，就越珍贵。

饮葡萄酒的技巧

　　从开启一瓶酒时算起，就进入了品酒的过程。传统的葡萄酒大多用栎木塞封口，如今出现了螺旋金属瓶盖，其密封效果也非常好。这是科技在传统上的运用，但大多数人更喜欢以一把酒刀钻开木塞的过程。开酒时要注意，尽量不要将木塞钻透，钻透的木塞很容易折断，这在酒桌上是非常尴尬的。喝酒的杯子也有讲究，典型的红白葡萄酒杯为“大肚子”形状，白葡萄酒杯上身较红酒杯修长，弧度大，但整体高度比红酒杯略矮；香槟杯为郁金香型，杯身直且瘦长。
　　倒酒时通常先给主人倒，如果夫妻双人宴请，谁点酒，谁就是“主人”。主人喝过后觉得没有问题才给客人倒。从主人的左手边按照顺时针开始倒酒，如果第一位是男士，要跳过男士先给女士倒，给所有女士倒完后，再按照顺时针给所有男士倒酒，最后才是主人。
　　倒入杯中的葡萄酒量应该在杯肚以下一点的位置为宜。香槟应该倒在一半的位置以便观赏气泡。拿杯有两种方式，传统的以姆指、食指和中指捏住杯子的高脚部分，会显得很端庄；端住杯底部的握柄持杯，则很帅气。但切忌用手掌整个托住杯体，因为手的温度会影响酒的风味。
　　醒酒是喝酒前的重要程序。例如一瓶1999年的酒，栎木塞里封存的是10年前的空气，我们现在打开了，要让它适应10年以后的空气，就必须让它“醒”一下。
　　如果有条件可以用醒酒器。醒酒器面积比杯子大，更利于快速醒好。基本的标准是，距离成熟期越久需要醒的时间越久。当闻到的酒味比较冲时，表明还没有醒好，当闻到柔和的酒香时就是醒好了。醒酒的时长因酒而异，20分钟左右是比较常见的，短了口感粗野，醒得过久则会太酸。
　　喝酒前先观色，将杯倾斜45度，使杯子远离自己。观察杯中葡萄酒最外一圈“水边”的颜色，可以初步判断一款酒的年龄。红葡萄酒如果呈现紫色则酒比较年轻，若呈现砖红色就是一款老酒。拿起杯子顺着一个方向摇一摇，加速酒的氧化。在摇动过程中，挂杯越丰富，证明酒中的物质越多。挂杯后流下的“杯泪”
　　还有一浪漫的名字叫“教堂的窗户”，它流得越慢证明物质含量越高。
　　观色之后，将鼻子放至杯口处吸一吸酒的味道，这时你闻到的味道应该与刚打开时有所区别。好酒的味道通常是在不断变化之中。
　　最后一步才是品。葡萄酒通常有一定的酸度，饮用时不宜太大口也不宜太少，一般以没过舌头为宜。入口之后不要急于咽下，要在嘴里打一下转，目的是让口腔的后部感觉单宁的涩味，用舌头两侧稍微靠下的位置感受酸味，用舌头前半部分感受甜味。
　　饮葡萄酒是一个全器官的享受，如果想进一步提高技巧，可以在酒入口之后将嘴唇聚拢，微微张开一个小口，引入一些空气，使酒与空气在口腔中融合，酒的气味会通过喉咙直接进入鼻腔，这时候会发出一些声响，不必惊慌，这不会破坏饮酒的形象，反会使懂酒人认为您是饮酒的行家。建议使酒在口腔里保持15-20秒。咽下之后可以感觉上腭摩擦力变大，上牙龈处感觉发紧，这种感觉叫“收敛”。
　　随后会感觉口腔微微发胀，这是中等或丰厚“酒体”带来的口感，当然也有一些酒体比较轻盈的，这种感觉就会相对较弱。

酒与与食物的搭配

　　汽酒用于开胃，属于餐前酒，应该先喝。随后喝白葡萄酒，西餐通常是从味道淡的食物吃起，白葡萄酒味道相对淡并且有一定的酸度，适合与有一定酸度的蔬菜搭配。以往对葡萄酒有“白酒配白肉，红酒配红肉”的说法，其实也不尽然，红酒也分酒体轻盈和厚重的，如果吃的是鸡肉，但搭配了比较厚味的酱汁，这时就不妨选一支轻盈的红葡萄酒，红酒配白肉也很不错。吃牛羊肉等口味较重的菜时，配合丰厚一些的红葡萄酒更好。
　　葡萄酒和所有饮料一样，对于菜品起到的是辅助的作用，其表现方式有两种，一种叫“平行式”——比如吃黑胡椒口味的菜配一支口味重的酒，就更能激发出菜的味道；另一种形式叫“抗衡式”，吃完一个辣味的菜配合一杯甜酒或者香槟汽酒，就像吃完水煮鱼喝一口冰镇可乐一样。但有一种情况下只能选择“平行式”，甜点或甜味水果一定要配合甜酒食用，如果这时候喝一支没有甜味的干葡萄酒，那味道就会涩得让人不舒服。
　　不同葡萄酒有不用的饮用温度。以白葡萄酒为例，在8-12摄氏度饮用最佳，因为酒的酸度会随着温度的升高愈发明显，这和喝可乐的情况一样，冰镇可乐喝起来很甜，如果加热到20摄氏度就会觉得酸。所以有些餐厅会将葡萄酒装在冰桶里，里面放上冰水混合物，有的还会放上盐，就是为了保持酒的适宜温度。

葡萄酒如何饮用才健康

　　对酒精过敏的人群及儿童除外，通常来说，葡萄酒适合任何年龄层的人饮用。睡前饮一些葡萄酒有软化血管、助睡眠的功效。每次饮用160 毫升左右为宜。特别需要提醒的是，饮酒后一定要刷牙。葡萄皮里含有大量天然色素，天然色素里含有活性物质，对人体有极大益处，但这些天然色素和酒中含有的酸物质会腐蚀牙齿，因此饮酒后务必刷牙再入睡。

葡萄酒的保存

　　如果把打开的牛奶放在冰箱里，第二天会发现，冰箱里剩菜的味道全都融进牛奶里了。葡萄酒和牛奶一样，很娇气。
　　葡萄酒无论开瓶与否，都应避光、倾斜放置，倾斜的目的是让酒与塞子接触，浸润塞子避免干裂。同时要保持一定的湿度，湿度过高木塞容易发霉，破坏酒味，过低木塞容易开裂，渗入空气。开瓶之后的葡萄酒保存起来更需细心，环境温度变化不宜过大，葡萄酒吸味，因此要远离味道冲的东西，瓶中剩的酒量越少，氧化的速度就越快，保存的时间也越短。开瓶后的酒最好用真空保存器将空气抽出，通常建议1 支葡萄酒在打开3 天后就不宜饮用了。（富隆酒业申强先生对本文亦有贡献）