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到峨眉山旅游，不能不品当地美食。品峨眉美食，不能不去“好吃街”。
位于峨眉山市白龙南路峨眉大厦旁的好吃街，早已成为峨眉山市的美食聚集地。除思味水饺、尧三兔头等特色名小吃外，这里几乎囊括了全部峨眉特色美食。毫不夸张地说，好吃街是峨眉山市区的标志之一。
而在峨眉本地，人们亲切地称呼它“好吃一条街”。峨眉人请外地来的亲朋好友吃特色，多半会选择好吃街。吃鱼，去佳兴；吃黄焖，去陈三；吃烧烤，去江姐；吃冷锅鱼、白宰鸡，去李胖子；吃豆腐脑，去郑老九……
“好吃一条街”最早可以追溯至上世纪80年代初期。那时候，它只是位于县正街的几家街边摊，渐渐从几家发展到30多家。每家几张桌子，桌子中间掏个洞，底下生个蜂窝煤炉子，就这样在街边涮上了麻辣烫。持续了一段时间，顾客越来越多，县正街那里已经容纳不下这样的发展势头。
1995年８月，峨眉山市政府将白龙南路规划出来，由工商、城管共同出资兴建了棚户区，设68个棚位，供商户租用经营。
最初，棚户区只是一条狭长的街道，周边住户很少，愿意进驻的商户寥寥无几。政府采取缓交租金的优惠措施，先让商户进来做，渐渐聚拢了人气，这才有了好吃街此后的“黄金十年”。十几年间，好吃街进行了三次棚架改造，两次水管改造，三次电网改造，从路边摊变成了今日的饭店集群。
吹去狂沙始见金。在竞争白热化的好吃街，2006年最后一次大规模的改造完成后，200多家美食摊位兼并缩减为57家商号，没有竞争力的商户被无情淘汰出局，好吃街呈现出明显的规模化经营态势。
而14年前最初进驻好吃街的68位经营者，至今还坚守于斯的已所剩无几。
江姐：好吃街“最老”的商户
江姐的店在好吃街一进去右手边第二家，主营烧烤和系列菜。
江姐是洪雅人，属蛇，今年44岁。性格热情、泼辣，放得开，笑起来没遮没拦的，一看就是典型的川妹子。她是当之无愧的好吃街“最老”的商户。20多年前，好吃街还在县正街的时候，她就支起了摊子，“一碗米线卖峨眉”。说起“江姐砂锅米线”，峨眉市里30岁以上的人都有印象。
最初摆摊，江姐和几户商家一样，卖的是麻辣烫和卤鸭子。一次，她去成都玩的时候无意中吃到了砂锅米线，觉得味道挺好，峨眉没有，琢磨着把它引进峨眉。“做米线的砂锅是我和我姐两个人从批发市场一路抬到新南门汽车站去的。”江姐说。那时候，峨眉最流行吃“味精素面”，江姐得到启发，独创了个“胡椒砂锅米线”，果然一炮打响。“江姐，你咋个做的嘛，味道鲜得和鲢鱼汤一样。”经常有人这样问。“现在想想，也没那么好吃，主要是因为那时大家没吃过砂锅，没吃过胡椒，觉得好奇。”反而现在菜品的味道好了，但顾客的眼光提高飞快，很难有当年那样强烈的吸引力。
好吃街搬到白龙南路后，江姐周围有不少卖烧烤的摊位，生意也很好。天天看着，精明的江姐心里打起了小算盘：最贵的蹄花砂锅米线4元钱，两个人来吃，一个人最多吃一碗就饱了；而做烧烤，一串烤排骨1元，两个人来吃少说也得吃十几串。自己的小砂锅没法跟人家烧烤的利润比啊。于是江姐决定弃砂锅，转向烧烤。
刚开始，和不来香料，掌握不好火候，烤出的东西黢黑。“我老公那时开出租车，乐山的烧烤有名，所以哪有好吃的烧烤就开车带我去吃。”江姐一边吃一边琢磨。而且她性格开朗热情，“拉得下面子，喊人家教我嘛。”后来，江姐的烧烤和她的砂锅一样，在峨眉出名了。
直到现在，江姐的烧烤也是她一个人切，一个人和香料，一个人腌制。这可是她的独门秘籍，“商业秘密”。此外，她还有个“特异功能”，只要面对面见过的客人，她都有印象，记得住。
这么多年下来，江姐的心得是：一要价格公道。哪怕是游客，她也不会狠敲人家一笔。有时候生意特别好，同行间总会互相打趣，“今天敲惨了嘛！”每每这个时候，江姐反而会正色道：“你说错了，越是这个时候你越不能敲人家，要不坏名声都传出去了。”
第二是一定要保证干净卫生。“其他我不敢说，论干净，我的店是这条街上数一数二的。”江姐的店里都铺着白色桌布，一尘不染。她经常教育员工：“以前我卖砂锅的时候，汤锅外面擦得锃亮，哪口砂锅都干干净净，我看不得那些脏污。”
当然，让江姐操心最多的是菜品的质量。要是哪天哪桌客人结账走了，江姐发现桌上有哪道菜几乎动都没动，她就琢磨开了：是一时没做好还是菜品不合口味该淘汰了。为适应大家的需求，这些年陆续上了不少菜品，但“卖得最好的还是烧烤。最近一年炒田螺也卖得很好”。与好吃街的其他店不同，由于江姐善于招徕游客，来店里的峨眉本地客只占1/3，其余都是游人以及成都、乐山这些周边城市的客人。“去年几个上海游客在我们这吃了觉得味道好，今年又推荐了他们的朋友来。”
去年地震过后的几个月，江姐的生意陷入有史以来最清淡的时期。店里不见人来，性子急的江姐觉得身上一点劲儿也没有。
有个亲戚见状，让江姐去成都玉林开烧烤店，房子都给她看好了，江姐跟着亲戚去了一趟，一看每年光房租就要几十万，马上摇头：“不去不去！”亲戚劝她，你目光不要那么短浅嘛，玉林是成都的富人区，成本收回来没问题，比在峨眉窝着强多了。“一个指头按不出两个疙瘩，我就是小市民，我就愿意在峨眉待着。”像这样的扩张机会，江姐放弃了好几回。“我的钱都是血汗钱，一点点挣下的，让我一下拿出去几十万投资，我舍不得。”
没赚钱的时候挺灰心，一有钱赚，江姐又觉得浑身上下有使不完的劲儿。“现在正是旺季，店里每天的纯利润少说也有五六百。”江姐挺知足，又想想以后，“到了冬天生意就不好做了。”
上世纪90年代末，刚进好吃街的那几年，江姐每个月最多赚三五百，每个月回洪雅家里一次，“两百块钱转眼就花了。”但她也不觉得有压力，回来接着干活接着赚钱。“那时候，只要肯下力气就能赚到钱。”比起来，现在压力倒要大多了。“因为竞争太激烈了，稍微放松一点，就可能被淘汰。”
每天下午五点多，江姐就在店门口的架子上烤起了排骨，边烤边扯着她的大嗓门吆喝：“吃烧烤嘛，来我们这尝哈味道嘛，老店……”
李胖子：零投诉标兵
好吃街客人最多的时候一般是晚上六点半到九点半。下午3点多，员工们在厨房里忙着准备晚上的菜肴，店主李胖子光着膀子正在和三个朋友打牌，他的现代轿车停在店外。
李胖子现在已经瘦下来了，胖子的称呼有点名不符实。因为做生意很辛苦，昼伏夜出，烟熏火燎，他积劳成疾得了胰腺炎，“好了之后医生交代要注意养生，就瘦了。”
1995年好吃街刚迁至白云南路，李胖子就租了棚位开始卖麻辣烫，是最早进驻的商家之一。那时候，没水没电，店里只有两张桌子，跟路边摊差不多。
当时好吃街几乎家家都在卖麻辣烫，李胖子发现同质化经营吸引不了更多顾客，生意陷入了瓶颈。他出去考察了一圈，到了乐山、成都、重庆。这让他有了惊喜的发现——在其他地方很火的冷锅鱼峨眉还没人做！通过不断请教和钻研，2000年，李胖子正式推出了冷锅鱼，直至发展成为自己的特色菜。司机出身的李胖子成了掌勺大厨，还带出来了近十个徒弟。“现在他们不少都在其他地方自己开店。”李胖子可谓是峨眉冷锅鱼的拓荒者。“但是我火了之后，几乎家家都做冷锅鱼，竞争非常激烈。”
冷锅鱼的利润并不高，进价8元一斤，本着薄利多销的原则，李胖子只卖13元。“像老顾客，涮的素菜都是免费赠送的。”
不善言辞的李胖子没有三寸不烂之舌，不大会站在店外招呼游客，“性格就是平平淡淡的。”因此，他店里的客人以峨眉本地人居多，占到90%以上。不过应对竞争，他也有自己的方法。
李胖子最擅长的就是拉拢老顾客，对他们该让就让。不久之前，有个老顾客叫了份40元的黄辣丁，可能稍微咸了点，李胖子没等客人开口立马给人家重新做了一份端上来。“你对人家耿直，人家自然对你耿直，最后他们在这里消费了600多元。”
“好吃街这么多商家，这么多年，李胖子是唯一一个零投诉的商家，这难能可贵。”峨眉山市峨山镇工商所副所长熊焱平介绍说，这么多年，大家都知道李胖子人厚道，遇到特别挑剔的客人，他也很谦让，尽量让客人满意，用李胖子自己的话说：“至少要让人家吃个心情好。”
眼下的夏天正是好吃街的旺季，一般情况下，李胖子每晚能接待十几桌客人，营业额到2000元不成问题。刨去每月的房租、水电、人工等成本，最差每天也能赚600多。遇到节假日则要不断翻台。最近的高峰出现在今年端午节的第二天，那天，营业额达到了8000多元！ 可比起2002年到2006年生意最好的几年，李胖子说，现在只能算是维持，能往下走。“那时吃饭都要排队哦。”
怎样才能再现最火爆的场景呢？李胖子想打广告牌。2006年，他参加了四川省烹饪协会主办的烹饪大赛，拿了个第三名回来。他把证书复印后，做了个很大的广告牌，以此招徕顾客。短期效果确实不错，可没多久，“每家几乎都打出了餐饮名店的招牌，反而显不出我们来了。”
14年过去了，李胖子的店面比最初扩大了5倍，蜂窝煤炉子变成了钢炭炉灶，2张桌子变成了20多张桌子，日晒雨淋变成了柜式空调，光杆司令手下有10多个服务员，他自己也过上了有车有房的生活。但李胖子还想继续把生意做大，正在和人商谈在其他地方开店的事，可能年底就会有结果。
最近，李胖子琢磨着又该推出新菜了。他准备等夏天旺季过完，9月份去贵州、云南走走，找寻新品，至少找些灵感。“必须推新菜，这么多年没得含糊的，要不老顾客都要吃腻了。”薄利多销、拉住老顾客、不断推新菜，这三点说起来挺容易，坚持下来其实挺不容易。
陈三：黄焖鸡鼻祖
重温陈三黄焖鸡后，一位远离家乡的峨眉游子在他的博客中深情写道：“记得以前哪有什么玻璃窗户，纯属地板油滑、纸巾满地乱串的苍蝇大排档，厨师总是汗如雨下地在角落炒制锅底，总是有一群喳闹的学生在畅饮啤酒大啖鸡块，如今黄金十年早已过去，陈三的热闹已非从前，但那昔日的味道依旧未变，能让人产生若有若无的怀念之情。”
陈三其人——峨眉“黄焖派”的开山鼻祖。由他独创的黄焖做法综合了火锅和红烧的特色。火锅汤多，红烧汤少，陈三的黄焖系列的汤量介于二者之间。直到今天，陈三自己最乐意做的事还是亲自上灶，展示他的炒功技艺。
令陈三首创黄焖的动力来自他第一年在好吃街的血本无归。最开始陈三卖的是烧烤和卤菜，生意很不景气，一天不如一天，干了一年“亏完了”。陈三想来想去，还是菜品不对客人的胃口。他心里不是味儿：自己本身是国家二级川菜厨师，之前在北京的饭店里干，每月的工资有1600元。这让他下定决心重新定位自己的菜品。
1997年9月16号，陈三开始在好吃街卖黄焖鸡和黄焖兔，不久又推出了黄焖排骨、肥肠、牛蛙系列。之所以对那个日子记得如此清楚，是因为那天成为陈三生意的转折点。“没有黄焖鸡，就没有我的今天。”
那天，屋里摆着四张桌子，店员就是陈三夫妻俩和他的岳母。陈三叫来四拨朋友，让他们来店里品尝，听取他们对味道和定价的意见。大多数朋友并没有如他所愿激赏黄焖的味道，反而说，味道很一般，肉太老。第二天，陈三改进了一下，重新做了几锅，又请来三桌人品评……反复吸取意见、不断改良，卖到一个月的时候，差不多能卖出去20桌了。一个更大的契机这时候又出现了。峨眉那时候闹猪瘟，大家都不敢吃猪肉，陈三的鸡肉和兔肉卖得好上了天，生意一下子就上了一个台阶。两个月以后，陈三黄焖出现了排队等吃的场面。那时候，陈三一天至少能卖出去五十多只鸡、十五六只兔子、十五六锅排骨和肥肠。平时一天的营业额至少有7000元。
这种火爆的局面持续了3年，直到好吃街家家户户都开始做黄焖为止。餐饮业的技术含量不高，特别是像川菜、特色小吃之类的菜品，几乎没有什么秘密可言，复制性很高，所以竞争尤为激烈。另外，最近几年，各方面的费用都在增加，包括陈三新增的两个门店的租金。“去年重新装修了一下，花了10万元。”
面对激烈的竞争，陈三也曾试图在周边地区开加盟店，但不是很成功，“都是朋友、亲戚，不好管理和约束”。
尽管如此，当别人家的黄焖鸡一只卖到88元的时候，最先做黄焖鸡的陈三却没有跟着涨价，多年来一直维持着68元一只的价位。他坚信，合理的价位才能吸引顾客。当然，陈三也有足够的优势不涨价。因为他在黄焖方面率先走出了一步，所以他的进货渠道能给他最大的优惠。“人家觉得我是大买主，而且有很多年的良好合作关系，进价自然低一些。”现在，每个礼拜，陈三都要进四千多元的鸡和三千多元的兔。
2007年，陈三还注册了“首创黄焖”的商标，川内的多家媒体都对陈三进行了报道，这也无形中为店里增加了不少人气。“如果这条街只有两家店的客人能坐满五桌人，那么我陈三肯定是其中之一。”
与上述老店相比，一些这两年才进驻好吃街的新店也有独门招数。一家叫做“369”的店，很大程度上以其独树一帜的名头取胜。“以前峨眉还是个县城的时候，逢农历初三、初六、初九，大家会进城赶场。我们希望大家轻轻松松像赶场一样来这吃饭。”这是369两个年轻老板为自家店面取名的初衷。
在各户商家施展浑身解数吸引顾客的同时，好吃街发展中的问题也日渐暴露出来。
首先是同质化现象严重。现在，好吃街的商家除了少数几家一直做专一的特色菜品外，大多数商家是“别人做什么，我就学什么”，炒菜、野味、鱼、烧烤……几乎家家都有。共同的菜系有时还会造成互相拉客、竞争白热化的局面。作为主管好吃街的工商和协会干部，熊焱平开会的时候经常对老板们说，要想有长足发展，必须强化自己的特色，什么都搞、什么都不精是害了自己。
另一方面，突出特色的同时还要适应大众的口味。好吃街的顾客总体上仍以峨眉本地人居多。峨眉人好吃，但很挑剔。2000年左右，也有狗肉、羊肉一类的特色小吃进过好吃街，但因为本地没有吃狗肉的习惯，生意没多久就做不下去了。后来，又有广东的老板在好吃街做粤菜，也是惨淡经营。
到2009年8月，好吃街已经在白龙南路整整走过了14个年轮。如今，好吃街和它的商户们又将面临新的挑战。好吃街通宵经营，影响周边居民的正常生活，这个问题日益严重。政府的民意调查显示，70%的周边住户都不希望好吃街再建在这里。因此，好吃街的整体搬迁已进入倒计时阶段。
对于搬迁后的好吃街，一种理想的特色美食街的图景是：既有便民之实，又无扰民之忧，特色经营，各得其所，良性竞争，形成合力。
在各户商家施展浑身解数吸引顾客的同时，好吃街发展中的问题也日渐暴露出来。
读者评论:
时间：2010-6-13 17:37:12 内容：都是黑店 好贵 好难吃 (差评)
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