|
http://www.gcmag.cn
2004年第12期《光彩》杂志
耿景辉
两年前，陈老板开了一家中型饭店，处于相当繁华的街口，且附近有3家政府机构和两家医院。按理讲，占据了天时、地利、人和，饭店的生意应该红红火火，可除了开业初红火了一阵子后，饭店的生意一天不如一天，近两年来更是冷冷清清。
原来，开业时陈老板聘请了某大饭店的厨师帮忙，几样拿手菜着实吸引了不少顾客上门。几个月后，厨师离去，杨老板自认为懂点厨艺，又跟厨师“学”了一段时间，就亲自主厨，觉得这样可以省下一大笔开销。不成想，没出一个月就砸了锅，顾客一个个扫兴而去。回过头来陈老板就招聘了一名师傅，将饭店装修了一番，并推出“吃100送50”、“双休日酒水免费”的促销方式。但因新请的师傅技艺一般，烧出的菜不但味道平平，到了关键时候，连火也上不来，生意还是没有明显的起色。再后来，他加入了市场上火爆的“自助火锅”大战，也因汤料、菜味让人不敢恭维而草草收场……
陈老板的饭店之所以经营得很惨淡，根本的原因在于他没有自己的特色菜。同时，还因为他舍不得出钱聘请一流的厨师；几名服务员也是自家的亲戚，毫无服务经验，工作起来错误百出。对于一家饭店来说，是否拥有好的厨师和在同行中叫得响的“绝活”，往往就决定了它是顾客盈门还是门可罗雀。杨老板的失误全因他忽视了生意中的关键点。
俗话说：“打蛇打七寸，牵牛要牵牛鼻子。”先哲也说过：“给我一个支点，我可以撬动地球。”这些说的都是一个意思：即万事万物中都存在有关键点，抓住了关键点，你就能创造奇迹，否则便难免事倍功半，甚至在角逐中败下阵来。
因此，经营的要诀就在于抓住这些关键点，将精力用到巧处，把功夫下到妙处，在起决定力量的“点”上做到炉火纯青、出神入化，只有这样方能在激烈的市场竞争中取胜。
我们来看看穆老板是怎么做的。
四川长大的穆丰，原来在一家家具公司当首席代表，几年前辞职，开始专业炒股，日子过得还算自在。但他总还想干出点新动静，于是就把眼光放在了开火锅店上。他的想法是开一家北京最好的火锅店。京城的火锅店少说也有几千家，这能行吗？通过调查，他发现，吃火锅的顾客通常都遇到3个问题：空气质量差，衣服上容易沾上异味；环境嘈杂；大快朵颐后，很多人会上火。穆丰认为解决了这些问题，也就抓住了商机。
为此，穆丰几乎尝遍了京城所有知名火锅，比较口味，并不停请人熬制火锅底汤，请朋友来“盲吃”，终于调出了吃后不上火的火锅底汤。与此同时，穆丰还在火锅店装修上下了大功夫——以暖红色和黑色为主要基调，加入明亮的黄色，使小店里的色彩简洁现代；大理石与沙发的组合刚柔相济，既吸收了噪音，又让吃火锅的人的心境如同去餐吧小聚。尤其是加纸包装后的巨型蜡烛，既可以解决浪漫照明的问题，又解决了抽风换气使蜡烛易灭的问题。
生意好了，如何能把更多的美食网罗到火锅店呢？穆丰再想奇招：他在京城“张榜”打出广告——教我一道水煮鱼，给你5万元。 穆丰说自己是一个不懂餐饮的人，但是要把天下的美食都放到这里来。几天后，两位来自王府饭店的厨师就来“揭榜”……穆丰说，他店里的许多菜都是从别人那里买来的：福寿螺花了2万元、毛肚花了近万元、香豆腐熬制又花了几千元……凭着这些高价买来的菜肴制作方法，穆丰大胆冲锋陷阵。而这些付出也给他带来了实实在在的收获：很多的顾客、回头客都是冲着这些菜来的。
花几万元买一个菜方，值不值？穆老板自有他的小九九：买一道菜方看起来费用蛮贵，但是实际上，一个店每天卖出40份，一份50元钱，一天就是2000元钱，除了成本，几个月就收回了投资。而且，这样这个菜变成自己的了，不仅这个店可以用，其他分店也可以用，不止今年用，以后也可以用——这样算起来，实际上很划算。
餐厅比比皆是, 但真正赚钱的只是少数, 能经久不衰的更是凤毛麟角。穆老板的火锅店为什么能从众多的餐厅中脱颖而出？很显然，他是找准了制胜的几个关键点。
编辑 fuhj@gcmag.cn
|
|
