■文并图/沈 轩
从初级厨师到厨师长
谭氏官府菜由清末民初官宦谭宗浚父子创建，有上百年的历史。1999年，四川长富集团将其从北京引入成都，成立四川谭氏官府菜餐饮发展有限公司（以下简称“谭氏公司”）。谭氏官府菜进入成都后，结合四川美食家刁钻、挑剔的口味，调和南北8大菜系的特色，很快形成了新派官府菜的风格，很受食客们的喜爱。
&谭氏官府菜在成都走红后，不少打工仔渴望能到这里来上班，从河北来的厨师吴林也不例外。2001年初，当学中餐的吴林得知自己的师傅已经升任谭氏官府菜的行政总厨后，立即找师傅帮忙，顺利地进了谭氏公司，当上了一名初级厨师，月薪2000多元。
吴林是一个非常勤快而好学的人，平时在厨房里，只要有空，他都会学习别的厨师做菜，很快就从众多厨师中脱颖而出了。2002年，吴林获准进入谭氏官府菜研发团队，专门从事谭氏官府菜菜品的学习、研究和开发。他的月薪也因此而翻番。
吴林天生便是一把学厨艺的好手。短短几个月时间，他便把众多富有特色的谭氏官府菜菜品的制作方法全部学到了手。不久，吴林当上了厨师长，成了谭氏官府菜的中坚力量，月工资也由5000多元上涨至1万余元。高职高薪留不住厨师长 为了留住人才，2003年7月18日，谭氏公司与吴林签订了《聘用协议》，约定谭氏官府菜餐饮公司聘用吴林为该公司顾问及四川长富集团副总经理；吴林负责谭氏官府菜菜品的开发研究、菜品创新、厨艺人员的培训及各分店谭氏官府菜大厨人员的担保。聘用期限从2003年7月10日至2013年7月9日，为期10年。协议同时约定，在聘用期内，公司向吴林提供年薪30万元、一套230平方米的住房和一辆雅阁轿车。除此之外，公司还许诺给其丰厚的年终奖金和提成。
由于掌握谭氏官府菜的核心商业机密，吴林也在协议中向公司承诺：在聘用期内，对菜品开发中的技术进行保密，未经公司许可，技术资料不得外传外泄及传授他人；除人力不可抗拒的因素外，吴林不得在聘用期内无故离职，否则公司有权追究其违约责任和经济责任，并要求其承担500万元的经济损失。
随后，谭氏公司为了让吴林更好地工作，还把协议中约定提供的一辆雅阁轿车更换成了档次更高、价值更为昂贵的宝马轿车。开着豪车，住着大房，拿着不菲的薪金，加上高级别的职位，吴林感到自己比以前风光了不少，他因此表示，一定珍惜这来之不易的机会，好好工作。
谭氏公司与吴林签订协议后，吴林在工作中兢兢业业，公司承诺为其提供的薪金和待遇也从没有少过半点。然而，数月之后，吴林与谭氏公司便在观念上发生了冲突。公司要求对全国各分店厨师进行统一管理和调配，而吴林却希望他负责的分店的厨师都是他的徒弟，因为他认为自己的人更好用。并且，吴林还认为，公司这是在对他进行“牵制”管理。他感到自己有些无法接受公司的做法。
看着谭氏官府菜一家分店比一家分店的生意好，而自己的薪水却一直未变化，吴林有些后悔自己当初不该跟谭氏公司签订《聘用协议》。于是，他开始对公司给自己的待遇表示不满意。好几次，他找到公司老总，提出为自己加薪。但公司却坚持认为，吴林能有如今的成就是公司给的机会和花重金培养的结果，并且谭氏公司所支付给他的薪金及待遇在全国范围内都算是较高的。因此，公司没有答应他加薪的要求。
据谭氏公司有关人士透露，或许是由于与公司在经营和管理理念上的冲突，加之公司未满足他的加薪要求等原因，2004年7月初，吴林突然单方面离开了谭氏公司，到外地一家高档餐饮公司做高层管理人员。让谭氏公司感到气愤的是，吴林走后不到1个月，全国各分店先后共有数十名厨师也相继跟着辞职。几十名厨师的突然出走，使谭氏公司顿时陷入窘境。违约离职判赔250万元 吴林不仅自己违约离职，还一下子带走几十名厨师，这是在釜底抽薪啊！谭氏公司决定追究吴林的违约责任，要求其按照协议承担合同约定的巨额违约金。
2004年8月30日，谭氏公司向成都市劳动争议仲裁委员会提出劳动仲裁申请，要求吴林支付500万元的违约金，并办理离职交接手续。12月30日，仲裁委下达了裁决书，认为吴林违反协议约定，在未得到谭氏公司允许的情况下，未办理任何离职手续就单方面离职，其行为已违反《劳动法》的规定和协议约定，严重损害了谭氏公司的利益，对其造成了经济损失。
仲裁委认为，由于谭氏公司只主张违约金，按照相关法律法规规定，在确定吴林违约后，应按约定支付违约金。但鉴于公平原则，仲裁委裁决吴林以现金形式一次性支付谭氏公司违约金250万元。
2005年1月10日，吴林对劳动仲裁委的仲裁不服，向成都市青羊区法院提起诉讼，请求法院撤销成都市劳动争议仲裁委员会作出的裁决，不予支付违约金250万元和不再办理离职交接手续。
随后不久，青羊区法院开庭审理了此案。吴林在法庭上称，2004年5月，他与谭氏公司就辞职问题发生纠纷，并于2004年5月向谭氏公司提出了书面辞职报告，同月底，谭氏公司各相关部门均签字同意了他的辞职请求，他是按照法律程序办理离职交接手续，经谭氏公司书面同意后才离职的。吴林的代理律师也认为，吴林2004年5月离职后，谭氏公司直到同年8月底才申请劳动仲裁，其提起申请的时效已经大大超过了《劳动法》第82条规定的60日仲裁时效，所以仲裁委的裁决存在着程序上的问题。并且，聘用协议只单方面约定了吴林的违约责任，且约定的500万元的违约金远远超出吴林的承受能力。吴林的年薪是30万元，聘用期限是10年，就算工作期满10年，其收入也只有300万元，要求500万元的违约金显失公平，应给予撤销。
而谭氏公司的代理律师却认为，从《员工辞退职表》来看，吴林在长富集团的副总经理任职期到2004年5月30日止，但这并不影响其继续在谭氏公司任职的事实，因为他与长富集团和谭氏公司分别签订的是两份独立的劳动合同。吴林从2004年6月就间断地到谭氏公司上班，7月初，其在未递交辞职报告的情况下，竟不辞而别。从7月初到8月底，不足60天，所以谭氏公司向劳动仲裁委员会提起仲裁申请时并未超过仲裁时效。而《聘用协议》也并非显失公平且吴林已丧失对该协议行使撤销的权利。吴林无故不到单位上班，其行为就是无故离职，应该按照协议约定，承担违约赔偿责任。
经过审理，法院认为，吴林与谭氏公司是在平等自愿、协商一致的情况下签订《聘用协议》的，其内容没有违反法律、行政法规的规定，是双方当事人真实意思的表现，协议合法、有效。尽管吴林辩称自己在2004年5月底就提交了书面辞职报告，得到谭氏公司的同意后才离开的，但其无法向法庭提交任何证明其主张的书面证据。
2005年4月19日，青羊区法院作出一审判决：吴林于判决发生法律效力之日起5日内到谭氏公司办理离职交接手续，并在30日内以现金形式一次性支付谭氏官府菜违约金250万元。案件受理费由吴林负担。
2005年5月20日，吴林收到一审判决书后，心里很不平静，尽管自己是谭氏公司的高层管理人员，但是毕竟还不到1年时间啊，自己所挣的钱还不够违约金的零头呢!经过与代理律师商量后，6月3日，吴林向成都市中级法院提起上诉。案件带来的思考 吴林的代理律师在接受记者采访时称，此案中，劳动仲裁委的裁定和法院的一审判决均判令吴林承担250万元的巨额违约金，这与四川就劳动者如何承担违约金的相关法律法规制定滞后有关。国内如北京、上海等发达城市就劳动争议、劳动者承担违约金问题作出了具体规定：订立劳动合同可以约定劳动者提前解除劳动合同的违约责任，劳动者向用人单位支付的违约金最多不得超过本人解除劳动合同前12个月的工资总额。而就吴林的情况而言，若按照此规定，其承担的违约金最多也不过30万元。而四川对此却没有规定，所以出现了如此巨额的违约金。
采访中，长富集团方面表示，起诉吴林并要求巨额赔偿，主要原因是他掌握着谭氏官府菜的“核心商业机密”，而这是“属于长富集团的知识产权”。长富集团方面称，“官府菜是谭氏的独创，虽然现在我们有更好的人选接替吴林，但技术外流是我们不愿意看到的。”
四川省烹饪协会副秘书长刘德跃认为，250万元赔偿实际上是为自己的诚信买单。目前餐饮界普遍的现状是一个厨师往往能左右一家酒楼的生死存亡，有些厨师就是为了盗取技术而频繁跳槽。因此长期以来，厨师和酒楼的关系一直让餐饮界非常头疼。刘德跃称，现在的餐饮品牌是酒楼投入资金和人力打造的，虽然厨师起着一定的作用，但一个厨师要成长起来，包括技术的更新与创造，都需要酒楼的大量财务支持和精心包装。因此，酒楼出于对商业机密等知识产权保护的需要，设定保密条款和高额违约金都是正常的做法，也是必要的。
编辑 李海侠(zhao@gcmag.cn) |
