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在菜盘子里翻车

        
　　http://www.gcmag.cn  2004年第10期《光彩》杂志
    文/本刊记者  白志刚
    图/刘刚

    在顺境中他曾日进斗金，在逆境里他曾月赔数万。
    顺利时他曾运筹帷幄，失时他曾尽力抗争。
    然而，人算不如天算，他最终

    顺境中投资生财
　　韩永川是重庆本地人，在几年前开始腌制卤菜，由于肯钻研，他经多次试验生产出来的卤菜非常适合山城人的口味。开始时他是晚上在家腌制卤菜，白天到各处游走叫卖，有了些本钱以后，他在南坪的一家大商场里租了一个门面，作为销售卤菜的专柜。不久韩永川的专柜就拥有了一大批固定顾客，短短几年他也积累了一笔财富。
　　2002年4月份，南岸区开发的南滨路美食观光一条街基本竣工。这条街一边紧接长江水岸，直面渝中区，另一边的餐饮酒楼紧靠山脚，路面及人行道平坦宽阔，街道长达10里。这条路对山城人来讲真是一片开阔地，修建过程中就有不少人在晚上到此游玩。注意到这一点，韩永川就与妻子商量，到时要在南滨路开一家餐馆，妻子也非常赞成。他们认为，首先是重庆这座火炉城市夏天非常炎热，很多人养成了晚上12点之前不睡觉的习惯，南滨路紧邻长江，一到晚上比其他地方凉爽得多，且视野开阔、江景优美，不愁没顾客。其次是自己本来就是做卤菜生意的，在凉菜方面肯定占有优势，到时再高薪聘请几位川菜厨师主厨，相信赚钱是没有问题的。
　　不过在投资前他们还是先观察了一段时间，当看到这条路上5月底开业的几家酒楼生意都非常火爆，常常是刚走一批客人又来一批时，韩永川与妻子马上将事先看好的一座三层酒楼租了下来。为节省时间，装修、购买桌椅及招聘、培训服务员同时进行，夫妻俩不分昼夜忙了一个月，到7月份便准备停当。酒楼一层是大厅，二层是包房，三层是露天餐饮区，全楼一共有50余张桌子，能容纳两三百人同时就餐。开业那天南滨路的游人非常多，整个酒楼座无虚席，韩永川非常庆幸自己当初的选择。
　　在经营过程中，韩永川广交朋友，对常来这里用餐的顾客，他都给他们打个折，不久这些人就成了这里的常客。而对于韩永川来讲最快乐的时光是周末，因为南滨路的灯红酒绿经报纸电视一宣传，吸引着每一个重庆人在空闲时到这里转一圈，所以周末是酒楼生意最为红火的时段。到8月份，韩永川与妻子一算账，一个月的营业额竟然达到了30万。为了调动员工的积极性，韩永川决定给不在宿舍住宿的员工每月50元的补贴，并规定每月营业额达到30万时，再发给每个员工一个不少于50元的红包。这些措施一推出，员工的积极性大大提高，以至于当有服务员因故辞职时，就会很快有一些其他酒楼比较漂亮的服务员跳槽过来，韩永川的酒楼也因此更加“靓丽”了。

    淡季中失去人才
　　在炎热的夏季，韩永川的酒楼生意也像重庆的天气一样火热。但是一到9月底，韩永川发现自己的生意同山城的气温一样在下降。原因是南滨路较重庆其他地方气温偏低，秋季一到，来这里的游客大幅减少。在国庆黄金周大赚一把后，韩永川的生意开始进入淡季。
　　韩永川比较了一下南滨路上的同行，发现有不少酒楼的生意还是不错的。他分析了一下，觉得自己落后的原因在于管理没有跟上，对厨师的要求也过于宽松。于是韩永川就吩咐大堂经理对全体员工进行培训，为了让所有员工到宿舍住宿以便管理，他取消了对自己解决住宿的员工的50元补贴。在厨房管理上也实行责任到人，谁出错就给谁开罚单。此外韩永川对厨师们的工资进行了改革，采取基本工资加提成的工资制度，即每一位厨师负责炒几样菜，除去基本工资，另一部分收入就按客人点菜数量的多少拿提成。
　　然而韩永川这些“激励”措施却让员工产生了抵触情绪。由于很多服务员的家就在酒楼附近，取消50元住宿补贴实际上就是降低他们的工资。而酒楼生意不好，每月不少于50元的红包也肯定拿不到了，这样，多数服务员的月工资降低了100元。因此，很多服务员，特别是那些长得年轻漂亮的开始辞职。不久，连大堂经理也不干了。
　　更让韩永川头痛的是厨房的所有厨师都决定辞职。厨师长说基本工资加提成的做法实际上是变相地降低工资，现已进入淡季，以后天气越来越冷，生意肯定更差，只靠那几个工钱绝对会饿死。没办法，韩永川只有另请厨师，因为出的薪水较低，之后在短短的两个月就换了两批厨师。
　　不久，再来酒楼就餐的老顾客开始反映菜的味道变了，一些顾客甚至直接指出饭菜不如以前好吃了。原因是新来的厨师掌握不好前一批厨师所创的特色菜的火候。后来经新厨师长建议，韩永川干脆撤掉以前的特色菜，推出这批厨师的特色菜。但是吃惯了以前菜味的老顾客能适应新菜品的不是很多，所以顾客又有所减少。此外，由于给服务员开的工资较低，后续招来的服务员也不如以前的年轻貌美，酒楼也相应的看起来有些“老”了。当重庆下起冬雨的时候，酒楼的生意也进入了冬季，有几天甚至一个顾客也没有，韩永川急得头发都快白了。

    节日中砸掉品牌
　　转眼到了12月下旬，南滨路的商家都开始购买圣诞树为圣诞迎客做准备。韩永川也着手准备，希望这个节日能给自己的酒楼带来转机。虽然12月24日晚上下着小雨，但是整个南滨路都挤满了游客，除了人行道上摩肩接踵，整个10里长的马路也因游客过多而交通阻塞。酒楼从一楼到三楼都坐满了人，由于还有人坐不下，韩永川让服务员在楼前又摆了几桌。
　　又看到久违的热闹场面，韩永川的脸上乐开了花，一会儿帮厨师炒菜，一会儿帮服务员招待客人，忙得不亦乐乎。不过事情的发展完全出乎他的意料，到晚上9点钟左右，客人还一拨拨拥进来，很多客人站着等位子。
　　由于淡季时用不了多少人，一些服务员辞职后韩永川就没再招新人，厨师也比旺季少了几位，结果到了这节骨眼上人手就不够了。整个酒楼忙成一团，一会儿是服务员到厨房催菜，一会儿是厨房的菜炒出来了却没人端。即使韩永川两口子不停地忙，很多客人还是吃了这盘没那盘。有些脾气大的客人干脆站起来就走，吃过的一两盘菜钱根本不给，甚至临走还看一下这是哪家酒楼，非常生气地大声说下次再也不来了。到晚上12点钟客人终于走光了，一盘点竟然还有几桌客人吃完没给钱就趁乱跑了。其实这些损失还是小事，重要的是多数客人吃得不满意，败坏了酒楼的形象。
　　再过几天就是阳历新年，吸取了上次的教训后，韩永川多做了一些准备。他告诫大堂经理：即使客人要求在门口摆台也不要加，另外，12月31日晚任何人不准请假，以免忙不过来。果然，阳历新年这天天气非常好，游人比圣诞节那天要多得多，直到晚上10点多了客人还在往酒楼里走。可是这次由于菜品原料准备不足，后来几桌客人的菜实在做不出来了。脾气好的客人倒算了，有些脾气不好的客人竟然大骂起来，质问韩永川没菜为什么还往里边请他们，没菜还开什么餐馆？
　　忙过这段时间，南滨路再也没有多少游人了。没有什么生意，被折磨得筋疲力尽的韩永川就有些心灰意冷了。由于当初贪图多得优惠一下就交了两年的租金，韩永川就与妻子商量是不是把酒楼转租出去算了。不过因为进入了餐饮业的淡季，很少有人过问，即使有，给的价格也太低。马上又要过大年了，韩永川就将此事暂放一边，留了两三个人看守酒楼，给其余的人放了7天年假。
　　出人意料的事又发生了，南滨路的餐饮高峰期竟然在大年初二意外到来，大批大批的游客到南滨路游玩，一到晚上更是游人如织，而这种火爆场面竟然一直延续到了大年初九。韩永川本以为人们会在家暖暖和和地过大年，不会到寒冷的南滨路来，根本没做准备。当大批顾客到来时，韩永川马上派人去找那些放假在家的服务员，但是由于平时给的工资偏低，很多人事先就躲了，结果只找回三四个人。韩永川好不容易把厨师们全都找了回来，才非常吃力地把这几天挺了过去。但可想而知的是，酒楼所提供的服务比前两次更要差劲。
　　经过这些重大节日后，韩永川的酒楼给很多顾客留下了非常恶劣的印象。再来用餐的顾客多是未曾来过的新顾客，仅有的一些老顾客也只是冲韩永川的卤菜来的，以前形成的顾客群基本上流失了。

    “非典”中彻底“歇菜”
　　因为正月里有不少人过生日、庆大寿，南滨路的生意又开始好了起来，所以韩永川拒绝了那些想承租酒楼的人，决定还是自己干。
　　过了正月，天气还是很冷，生意又像冬天那样差了，不过韩永川和妻子决定再坚持一两个月，因为当时已经进入3月份了，重庆的夏季来得早，相信旺季很快就会到来，到时或者大赚它一笔或者趁旺季转租出去，都不至于赔多少钱。为了解决工人工资问题，韩永川向一些亲朋借了一大笔资金。
　　不过韩永川等到的不是旺季，而是比洪水猛兽还要厉害的“非典”疫情。所有的山城人像突然一下子蒸发了，南滨路上更是不见一个人影。没有顾客，韩永川只好给多数服务员和厨师放假，仅留几个人值班，大家每天大眼瞪小眼地待着，韩永川则急得像热锅上的蚂蚁。
　　到了5月份，韩永川再也坐不住了，他和妻子决定无论如何也要将酒楼转租出去。
　　韩永川随即和以前曾经有意承租的人联系，但是大家都不敢冒险。没办法，韩永川放出风去，如果谁租酒楼，自己以前的装修费用全部不要，而且桌椅板凳等所有酒店设备全部无偿赠送。
　　不久还真有一位老板看过之后答应接手，不过要在以上条件的基础上再将租金打个折。讨价还价之后，韩永川最终忍痛将餐馆租了出去。虽然负债累累，不过他觉得终于把这个包袱甩掉了，也是一种解脱。但是最让人心中不平衡的是，餐馆刚转租出去1个多月，重庆的“非典”疫情就结束了，此时的韩永川真是欲哭无泪。
    编辑　fuhj@gcmag.cn