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餐饮业如何创新

        
　　http://www.gcmag.cn  2004年第9期《光彩》杂志
　　王卫华 周熔熔 陈景秋

　　在中国淮安淮扬菜发展论坛报告会上，浙江大学管理学硕士、现任杭州商学院副教授、华丰宾馆有限公司常务副总经理杨欣先生就餐饮业的创新作了报告。
　　杨欣先生说，改革开放后，餐饮发展经历了三个阶段。1979年至1994年为风味之争；1995年至1998年为价格之争；1999年迄今为品牌之争。目前，从餐饮市场上看，消费类型还是以中档消费为主，即人均30至50元的消费水平。但8000至1.5万平方米的大型餐厅已出现。现在经营业态主要有五种模式，一是大店，指营业面积5000平方米以上的；二是社区餐厅，以方便群众为主的；三是专卖店；四是大卖场内专设的美食厅，主要对象是进大卖场购物的顾客；五是主题餐馆，如各种精制餐馆、茶楼等。
　　在目前这种餐饮发展的大背景下，影响消费的四大因素是如何排列的呢？杨欣经对消费者的调查发现，吸引就餐者的四大因素或说顾客就餐考虑的因素的排列顺序为：一是口味，其次是价格，第三是环境，最后是服务。
　　为此，杨欣先生为大家支招：
　　一是餐馆选址。第一个条件是，当地居民每月能有两次以上外出就餐；二是你的酒店应当是在他们步行15分钟，开车半小时就能到的地方；三是有停车场的地方。他说，现在城市中心空心化了，所以在城乡结合部、离居民点不远处，原来是工厂、仓库现倒闭了的地方，开餐馆十分成功。原因是租金便宜，停车场大，工厂和仓库装修的可塑性大。
　　二是餐厅的宣传促销要有主题。不仅是为某一事打硬广告，而是要多介绍自己的名厨名菜，围绕自己的品牌作促销宣传。有一家酒楼，今天打广告称办五谷杂粮美食节，一个月后打广告称办海鲜美食节，又一个半月后是昆虫美食节。最后顾客都不知该酒楼的主要特色和品牌是什么，反而没有人去了。
　　三是推出本店的“一厨一名菜”，以推动顾客就餐时点名厨、点名菜。
　　四是特色求发展。特色就是差异，就是人家没有的我有。杨先生主张：先以平价推出本店的畅销菜，在畅销菜基础上宣传造势推出本店特色菜。在特色菜上创新出名菜。有了名菜，你的店就有了餐饮文化的境界。
　　五是定价。市面最流行的菜叫“指标菜”，“指标菜”的价格一定要比别人的低。但你不需要所有的菜价格都低。自己的特色菜独家菜当然可以价高。杨先生还讲了降价的艺术。如乳鸽降价，最常见的是在店门口摆个广告牌，上写“乳鸽：原价58元”，打个“×”，下写“现价28元”。这是自贬品牌。上海一家餐厅是这样写的：“乳鸽，带走58元，堂吃28元。”既标示了乳鸽的原有价值，又表达了降价迎客的意思，还不损自己的品牌。
　　对餐厅的服务，杨欣先讲究的是“尊重”二字，特别反对硬性规定的“你好，欢迎再来!”的模式。他要求自己的员工从心里尊重别人，体现随和、亲切，营造一个“家”的氛围。他要求了四点：一是见人要由衷地微笑；二是要有亲切的问候，对熟客要有带称谓的问候；三是给顾客让道；四是要领路。顾客要上洗手间，第一个被问的服务员再忙也一定要领他到眼睛能看到的地方。他认为，有了富丽的装潢而没有家的亲切感，服务还是不到家。
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