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啤酒鱼的命运

        
    http://www.gcmag.cn  2004年第3期《光彩》杂志
    本刊记者  杨年强

    啤酒鱼只是一种大众饮食,西街也一直以其平民化在中外游客心中享有盛誉。    

    啤酒鱼“特”在漓江上
    “吃”是旅游的一项重要内容。
  在阳朔“十大名菜”中,啤酒鱼的名头最为响亮。到阳朔来旅游的人,无论是异国他乡的背包客,还是国内普通的游客,在阳朔吃的第一顿饭,几乎都是啤酒鱼。
  其实,所谓啤酒鱼,就是用啤酒炖的鱼。和国内很多精致的饮食比起来,这啤酒鱼实在是太“粗放”了:鱼鳞也没有刮,就将鱼开膛破肚一剖两半,每半边又斜砍几刀但又不砍断(以便鱼既能“入味”又能保持完整),然后撒上姜丝等作料,放入油锅中猛煎,待鱼鳞变黄卷起,再倒入啤酒和酱油,撒上一大把或青或红的辣椒,盖上锅盖黄焖。数分钟后,再加入西红柿块,翻炒几下,用平底托盘盛好,就满满当当一大盘上桌了。
  吃啤酒鱼,与其说是吃营养、享滋味,还不如说是吃特色、品情调。
  阳朔啤酒鱼的特色首先就特在“漓江”上:鱼一定要是漓江里捕捞上来的活鱼,像野生的清水鱼、剑骨鱼、毛骨鱼、乌草鱼等等,肉质鲜嫩,刺少味醇,当然是做啤酒鱼的上佳主料;就是普普通通的鲤鱼、草鱼、鲶鱼、桂鱼,因为是在清澈少污染的漓江里长大,也无不清香可口,唇齿留香。而带有泥腥味的池塘饲养鱼,一般都不为所用。鱼是漓江里的清水活鱼,烹调用的水也是从漓江中汲取的清凉甘泉,甚至连炖鱼的啤酒也必须用漓江水酿制的漓泉啤酒。
  不仅如此。阳朔啤酒鱼的炖法也与别处不同:那边鱼还没端上来,桌子上已经点着了炉子,炉子上炖着倒入开水的瓷盆,汩汩冒着热气。盛鱼的平底托盘正好嵌在盆口,上面的鱼就既不易烧糊,又能保持热度、受热均匀,使鱼香自始至终弥漫桌旁。如此这般,在山水美如画的漓江边品尝飘香的啤酒鱼,可不是人生一大享受?!

    吃啤酒鱼,一定要去大排档
    在阳朔的大街小巷,“正宗啤酒鱼”的招牌比比皆是,而西街则更是“只要是生炉子的地方就有啤酒鱼”。啤酒鱼成了阳朔最知名的地方菜,甚至成了阳朔旖旎风光的一个重要组成部分。
  但在阳朔呆了几天的游客都知道,吃啤酒鱼,一定要去大排档。网上的贴子说:千万不要相信西街饭店老板吹嘘自己的啤酒鱼比大排档做得好。
  据悉,在阳朔过去的菜单上,本地菜只有香芋扣、田螺酿、阳朔粑粑等传统菜式——后来大红大紫的啤酒鱼直到上世纪八十年代,才由当地的个体餐饮大排档推出。
  作为一种地方特色饮食,啤酒鱼从出生那天开始,就带有很强的民间或者说平民化色彩:它是当地人“靠山吃山靠水吃水”思想的现实产物,它迎合的是蜂拥而至的背包老外的低消费水平——他们的背包里没有多少钱,有的只是激情、梦想和时间。玩累了要休息,西街上十几二十元人民币一个床位的小旅店是个不错的选择;饿了要吃饭,大排档里才18元/斤的啤酒鲤鱼可真是物美价廉。而同样的东西,到了西街,就涨到了40元/斤。这个价格,在大排档里都可以点野生的剑骨鱼、毛骨鱼了。
  所以,对游客们来说,到大排档里吃啤酒鱼,不仅是吃呼朋唤友、猜拳行令的氛围,更吃的是名气很大、收费却低的价格。
  在离西街不远的叠翠路上,有一家“彭大姐啤酒鱼大排档”,服务和生意,都是阳朔几十家啤酒鱼大排档中的佼佼者。女主人彭初凤,下岗后就跟着小叔子(他开着阳朔另一家很有名的“一片瓦啤酒鱼大排档”)学起了厨艺,进而开了这家啤酒鱼大排档。一晃眼,都十五六年了。
  彭大姐现在经营的大排档租用的是国税局的门面,三四十平方米,既要摆桌子,又要做厨房,一年的租金却高达11.5万元。这个价格比过去上涨了两三倍,但彭大姐还是一下子就签了3年的合同。她请了2位大厨、5个服务员,还有一个弟弟在这儿帮忙。租金、人员工资再加上各种税费,“一个月的开支最少也得2万元”。记者到阳朔采访的时候,是元旦前后,正是阳朔旅游一年中的淡季,再加上受去年春季SARS疫情的影响,“游人比以前少好几倍不止”。但即便如此,彭大姐告诉我,“这个地方刚干头3个月,不亏”。
  经营成本提高,又是淡季,能够做到不亏损,这当然得力于彭大姐经营有方。采访期间,记者曾多次到彭大姐的大排档去用餐。每次去,打老远就看见这位只读过初中、年已半百的南国妇女笑脸盈盈地站在大排档门口招呼客人。她说:“餐饮的市场大得很,关键是看你怎么做。”

    啤酒鱼的命运
    据悉,阳朔的啤酒鱼大排档多达几十家。但生意好的,名气大的,都离西街不远——原因很简单:大家都靠着西街的游客过日子。这就像漓江鱼离不开漓江水一样,啤酒鱼大排档也离不开西街上南来北往的游客。否则,前者成不了风味独特的阳朔啤酒鱼,后者也难以成为阳朔旅游经济的一个重要组成部分。
  作为阳朔较早的啤酒鱼大排档业主之一,彭大姐特别怀念以前在“阳朔啤酒鱼大排档”(市场名)经营的日子。在她的描述中,我们知道,那简直就是一个美食的广场:比她现在的门面离西街更近,游客迈过小拱桥,走三五十步就到了;而且,饭馆不是要扎堆儿开吗?十几家大排档一溜儿排开,游客多了比较和选择,给小老板们带来了竞争和压力,但同时又给他们带来了人气和生意,大家互相竞争,又互相依托。每天一到暮霭渐起、倦鸟归林的时候,游客们你方吃罢我登场,直累得摊主腰酸腿痛,却一个个笑逐颜开,人人赚得钵盈盆满。
  2003年8月,县里说为了重新规划西街,转眼间,就把这个人声鼎沸的美食广场拆了。彭大姐的丈夫是国税局的退休干部,近水楼台先得月,她租到了现在这间离西街还不算太远的门面,接着开起了她的啤酒鱼大排档,生意也还过得去。但其他的经营户可就没有这样好的条件了——除了少数就近找到门面接着干之外,更多的经营户不得不搬到离西街已经颇有一段距离、由县城通往刘三姐歌圩方向的路边去了。地方偏了,食客少了,生意据说大不如从前。
  一家房地产公司正在市场原址上搞开发。记者元月初去采访的时候,拆迁还没有完工,每天都能见到为数不多的工人在挥镐拆墙;工地周围的宣传板上,白底红字的“山水·西街·啤酒鱼”在阳光下很耀眼。
  有人说,新的市场将开发成商住两用楼房;还有的人说,到底开发成什么样,现在还没个定论,但有一点是肯定的,市场比以前整洁了,高档了。为此,记者曾试图采访主管全县旅游和经济工作的常务副县长,但接电话的县政府办公室的同志问过其秘书之后,说这位常务副县长到北京出差去了,无法接受我们的采访。但后来知情人士告诉我们,当时,由于县内一处叫“世外桃源”的景点,发生了当地村民与开发商之间的暴力冲突,县里决定一概不接受记者采访。我们只好取消采访计划。
  但据我们多方了解,县里之所以决定将原有的市场拆除,除了商业利益,很重要的一点,就是要提高饮食卫生的标准,改善环境。对此,无论是啤酒鱼大排档的业主,还是西街上的经营户,大家都表示了充分的理解和支持。但同时,更多的人对有关部门规划的新市场的前景,尤其是曾经在这片土地上经营得红红火火的啤酒鱼的前景,表现出很大的怀疑。他们说,这里的开发“商品房不像商品房,门面不像门面,九成是‘败头’”。新西街门可罗雀,便是个现成的例子。来自香港的玫瑰木西餐厅老板黄家磊(Sam)则忠告政府,不要只听专家的意见,更要听生意人的意见。他说,一个市场就像是一个大拼图,有它的自然规律,不切实际的规划、调整,结果很可能与初衷适得其反。
  在彭大姐心里,原来的大排档经济实惠,又有名气,还被评过“文明市场”,虽然有些条件不达标,“其实我们完全可以通过努力,自己来提高”——她和很多人一样,担心的是,新市场建好后,条件改善了,标准提高了,房租势必水涨船高,那样的话,经营成本上涨,啤酒鱼的价格势必跟着上涨——涨到和西街的饭店一样甚至更高,还有这么多游客来饱口福吗?
  啤酒鱼本来只是一种大众饮食,西街也一直以其平民化在中外游客心中享有盛誉。

     
 

 

     

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